De modo que os voy a separar la receta en dos partes, por un lado el fondo "doble" de carabineros (doble porque primero se hace parte en el horno y luego se cuece y confita) y por otro los garbanzos en sí. Lo primero de todo será poner los garbanzos a remojo el día anterior al cocinado y también nos vendría bien preparar el fondo el día anterior, ya que estará infusionando varias horas.
Parte 1 - Fondo doble de carabineros
Ingredientes para unos 2 litros de caldo más o menos:
- Huesos de rape y de merluza.
- Las cabezas de 8 cigalas, de 12 langostinos y de 8 carabineros (las colas las guardamos para la receta que vayamos a preparar, en este caso para los garbanzos).
- 1 bulbo de hinojo.
- 1 nabo.
- 1 puerro.
- 1 pimiento choricero (o 2 ñoras).
- 2 hojas de laurel.
- Un chorrito de brandy.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal.
- 2 litros de agua.
Preparación:
- En una fuente de horno ponemos los huesos de rape y las espinas de merluza (yo he usado unas rodajas de la parte de la cola). Lo salamos y metemos al horno (ya precalentado) durante unos 50 minutos a 180 ºC.
- Cuando falten unos 10 minutos para que acaben de asarse los huesos ponemos en una cazuela suficientemente grande (para poder añadir luego los 2 litros de agua) un chorro de aceite de oliva. Calentamos y añadimos las cabezas del marisco abiertas. Salteamos y las machacamos un poco con un cucharón de madera para que suelten el jugo. Con cuidado (sobre todo si es una cocina de gas) echamos un chorrito de brandy y flambeamos. Cuando se apague el flambeo veremos que tenemos un jugo espesito que es oro líquido, jeje.
- Añadimos las verduras troceadas en basto (no hace falta que sean trozos pequeños) y el laurel. Removemos y rehogamos unos minutos.
- Echamos los dos litros de agua y llevamos a ebullición. Salamos (mejor no abusar de la sal, ya que siempre rectificaremos de sal al elaborar la receta para la que usemos el caldo, de lo contrario se pasaría de salado y arruinaríamos la misma, queremos que sea un fondo sabroso pero no demasiado salado). En cuanto hierva, bajamos el fuego y dejamos que mantenga un hervor muy suave (sin que salgan borbotones) durante 50 minutos. Veréis que se hace espuma pero no os preocupéis, que luego la quitaremos.
- Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar entre 3 y 4 horas para que infusione. Pasado ese tiempo, colamos todo sobre otra cazuela y quitamos los restos de espuma que hayan podido quedar en el caldo tras colarlo con una espumadera. Ya podemos usarlo con la receta que vayamos a hacer o bien guardarlo en tuppers en el congelador para usar en otra ocasión.
Parte 2 - Cazuela de Garbanzos con Marisco
Ingredientes para 4-5 personas:
- 500 gramos de garbanzos (mejor si son del tipo pedrosillano) en remojo desde al menos 12 horas antes.
- 12 colas de langostinos, 8 de cigalas y 8 de carabineros (todas ellas peladas y sin la tripa).
- 2 litros aproximados del fondo de marisco que hemos elaborado con anterioridad.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Pimenton Dulce.
- Sal.
Preparación:
- Lo primero que haremos es escurrir los garbanzos que teníamos a remojo y lavarlos bien con agua fría. En una cazuela grande pondremos el fondo o caldo de marisco a calentar a fuego fuerte. Cuando hierva, añadimos los garbanzos y dejamos hervir a fuego fuerte sin tapar durante unos 10 minutos (podéis poner una cuchara de madera para que no desborde el hervor). Pasado este tiempo, bajamos el fuego y pondremos la tapa a la cazuela, dejando una apertura para que pueda salir el vapor. El tiempo de cocción puede variar de 1 a 2 horas, según el tipo de garbanzo y la dureza del agua, por lo que lo ideal es ir probando el punto de los garbanzos de vez en cuando. Si queremos que nos quede un caldo más meloso podemos triturar un cazo de garbanzos cuando estén casi acabados de hacer con un poco de caldo y añadirlos al guiso.
- Cuando veamos que están casi a nuestro gusto, pondremos una sartén (yo lo he hecho en el wok) a calentar con un poco de aceite de oliva. Echamos los dientes de ajo bien picaditos y los sofreimos. (Aquí añadiríamos las setas limpias y en trozos en caso de querer incorporarlas a la receta).
- Cuando esté dorado, añadimos las colas del marisco peladas y limpias de tripa (las de las cigalas si son grandes las partiremos en dos mitades) y salteamos un par de minutos.
- En el último instante echamos un poco de pimentón dulce y removemos bien, apagando enseguida el fuego para que no se queme el pimentón ni el ajo, ya que nos amargaría la preparación.
- Echamos la mezcla de la sartén sobre el guiso de los garbanzos, removemos y comprobamos de sal por si hiciera falta añadir, y casi de inmediato apagaremos el fuego y tapamos, dejando que se termine de cocinar el marisco tan sólo con el calor residual durante unos minutos. Si ha quedado algo de espuma la quitamos con ayuda de una espumadera. Servimos y disfrutamos de este sabroso plato.
