martes, 25 de julio de 2017

Almejas a la Malagueña y Gazpacho Rociero

Como lo prometido es deuda, esta vez os llevo a Málaga (o traigo Málaga a vuestra cocina). Qué buenos recuerdos de mi visita hace años a la costa de Torrox, que pasada de lugar y qué gente más agradable... ¡Hay que volver! Pues os presento no una sino dos recetas de la cocina malagueña, unas Almejas en Salsa Malagueña y un Pimentón Malagueño también conocido como "Gazpacho Rociero". La salsa es muy parecida a la marinera, y el Pimentón es un gazpacho muy líquido y colado que sirve como bebida, muy refrescante, y juntos conforman un menú para comer en plan "chupitira" (chupa y tira) ideal para los días de calor.



Son recetas muy sencillas y depende de vuestra economía podéis degustar un auténtico manjar dependiendo de la calidad de las almejas que compréis (se nota un mundo de diferencia de una a otra, pero el precio varía desde los 10 euros el kilo hasta los 35 o más, ahí es nada...). Lo ideal es preparar el Pimentón el día anterior y dejarlo en la nevera para que esté fresquito, aunque se le puede echar hielos si lo hacemos con poco tiempo (eso sí, si vamos a hacer eso lo haremos con menos agua para que no se aclare demasiado). Otro paso previo es meter las almejas en agua con sal gorda 2-3 horas antes de cocinarlas, cambiando el agua un par de veces, para que suelten arena y posibles impurezas y evitar que nos estropeen el plato. Dicho esto, vamos a ponernos con las recetas:

Pimentón Malagueño o "Gazpacho Rociero":
  • Ingredientes (salen más o menos 750 ml., unos 3-4 vasos, aunque depende de la cantidad de agua que añadamos):
    • 1 kilo de tomates tipo "pera".
    • 1 pimiento verde italiano.
    • Media cebolla.
    • 1 diente de ajo.
    • 50 gramos de miga de pan del día anterior.
    • Manojo de hierbabuena.
    • Entre 300 ml. y 500 ml. de agua fría (a vuestro gusto).
    • Aceite de Oliva Virgen Extra.
    • Vinagre de jerez.
    • 1 cucharada de pimentón dulce (podéis echar un poco de picante si os gusta).
    • Sal.


  • Preparación:
    • Pelamos los tomates, cosa que será muy fácil si antes los escaldamos unos segundos, os explico cómo: Hacemos un corte en forma de cruz o "equis" en los tomates en el extremo opuesto a donde tienen el "rabito". Ponemos una cazuela con agua a calentar, cuando hierva echamos los tomates, y cuando vuelva a hervir esperamos 30 segundos y sacamos los tomates a otro recipiente con agua muy fría (podéis echar unos hielos incluso). Veréis que la piel casi se quita sola. Podéis también aprovechar (¡¡ojo, truco válido tambien a la hora de hacer gazpacho!!) para escaldar también el ajo ya pelado y así evitar que repita.




    • En el recipiente donde vayamos a triturarlo todo (vaso de batidora grande o en el robot de cocina) ponemos los tomates ya pelados y el diente de ajo pelado y escaldado también. Lavamos el pimiento y lo cortamos para quitarle las pepitas y las "venas" blancas que tiene dentro, ya que pueden amargar. Añadimos junto con las hojas de hierbabuena lavadas y escurridas (dejamos alguna para decorar), el pimentón y la miga de pan en trozos. Aliñamos al gusto con sal, aceite y vinagre y trituramos todo bien con la picadora.




    • Ahora vamos a pasar la mezcla poco a poco y con ayuda de una cuchara de madera o una espátula de silicona por un colador, para conseguir una textura líquida sin grumos (no tiréis la pasta que os queda, está buenérrima untada en pan...). Añadimos el agua a nuestro gusto y guardamos en la nevera tapado hasta que vayamos a consumirlo (o bien añadimos menos agua y algunos hielos si vamos a darle uso inmediatamente).



Vamos con la otra receta:

Almejas a la Malagueña:
  • Ingredientes (3 personas):
    • 1 kilo de almejas (lavadas como os explico más arriba, y desechamos las que estén rotas).
    • Media cebolla.
    • 1 diente de ajo.
    • 1 guindilla (o media, o nada... según vuestro gusto con el picante).
    • Medio vaso de vino Fino.
    • 1 cucharada de harina de trigo.
    • 1 cucharadita de pimentón dulce.
    • Un manojo de perejil fresco.
    • Aceite de Oliva Virgen Extra.
    • Sal y pimienta al gusto.


  • Preparación:
    •  Lo primero que vamos a hacer es abrir las almejas, y la mejor forma de hacerlo es al vapor con el vino Fino. Echaremos ambas cosas (las almejas limpias y escurridas y el vino) en una cazuela, tapamos y ponemos a fuego fuerte. Dejamos unos minutos hasta que veamos que se han abierto.


    • Retiramos del fuego, sacamos las almejas a un recipiente  y el jugo lo colamos. Reservamos por separado. Si alguna almeja suelta ha quedado cerrada la deshecharemos, aunque si vemos que hay muchas cerradas querrá decir que no las hemos dejado el tiempo necesario al fuego y habrá que ponerlas un poco más.

    • Limpiamos la cazuela para evitar restos de arena y la ponemos al fuego con un poco de aceite de oliva (lo justo para cubrir el fondo). Añadimos la cebolla, la guindilla y el ajo picados (retiraremos el tallo interior antes de picar el ajo para que no repita) y sofreímos hasta que empiece a tostarse. Yo os recomiendo no echar sal, ya que el jugo que tenemos de hacer las almejas al vapor suele ser bastante salado. De todas formas, podemos probarlo mas adelante y añadir si viésemos que no tiene sal a nuestro gusto.

    • Picamos el perejil y lo echamos en la cazuela junto con el pimentón, bajando el fuego para evitar que se queme el pimentón y nos amargue el plato. Removemos bien durante 1 minuto.

    • Añadimos la harina, subimos a fuego medio y con una cuchara de madera removemos, formando una pasta (roux) que dejaremos cocinar durante 1 minuto. Sin dejar de remover vamos añadiendo poco a poco el caldo que teníamos de la cocción de las almejas y veremos que va espesando según lo mezclamos. Probamos el punto de sal, dejamos que se cueza otros 2 minutos removiendo.


    • Añadimos las almejas y removemos con mucho cuidado para no romperlas ni despegarlas de sus conchas y mezclamos con la salsa durante otros 2 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar un poco antes de servir bien calientes.


    • Servimos el Pimentón (Gazpacho Rociero) que teníamos en la nevera en vasos con unas pajitas y adornamos con unas hojas de hierbabuena. Acompañamos con las almejas y con un buen trozo de pan para mojar esa rica salsa malagueña de Fino...¡Como las pipas, es empezar y no parar!


Recordad la forma correcta de comer este plato de "chupitira" como malagueños de pro de antaño: almeja entre dedos pulgar e índice, meñique estirado, chuperreteamos almeja y con la concha a modo de cucharilla cogemos más salsa, jejejejeje. ¡Buen provecho y hasta la próxima!

miércoles, 19 de julio de 2017

Ensalada Murciana "A mi estilo"

¡Hola amigos y amigas! Sigo esta semana con las recetas frescas y sabrosas perfectas para el verano, y cómo no, la mejor manera de encontrar recetas con esas características es remitirse a la cocina del sur, esta semana en concreto la de mi querida Murcia.
¿Habéis comido alguna vez una ensalada de cuchara? Pues si la respuesta es negativa, me alegro de descubriros esta ensalada que tanto he comido a lo largo de mi vida, eso sí con mis toques personales: Ensalada Murciana "A mi estilo".


Con la huerta murciana tenemos los mejores ingredientes para comer fresco, sano y rico. Este plato que prepararemos en tan sólo 10 minutos tiene una frescura y unos aromas increíbles y estoy seguro que a partir de ahora pasará a ser uno de vuestros platos fijos para el verano. La receta original que yo he conocido siempre en mi casa (o al menos los recuerdos que tengo) llevaba atún en conserva y se aliñaba con vinagre, pero yo lo he sustituido por caballa, que me parece más jugosa, y zumo de limón para darle aún más identidad murciana. También le he añadido unos granos de comino que le van de vicio (podéis sustituirlo por comino molido aunque el resultado olfativo es diferente).
En esta ocasión he optado por varios ingredientes que vienen en conserva; os diré que tenemos que empezar a mentalizarnos de la asombrosa calidad que tienen muchos de estos alimentos que nos facilitan tanto el cocinado en múltiples ocasiones, no hay que ser detractor de los mismos, y no es lógico mantener la creencia de que por ser envasado es de peor calidad o nocivo, tan sólo hay que escoger marcas y envases de calidad a la hora de comprar. Veréis lo fácil y rápido que tenemos un plato genial.

Ingredientes para 3-4 personas:
  • 1 lata grande de tomates pelados (unos 800 gramos).
  • 2 latas de caballa en aceite.
  • Un puñado de aceitunas negras deshuesadas.
  • 2 cucharadas de alcaparras encurtidas.
  • Media cebolla (podéis escoger el tipo de cebolla que más os guste si la cebolla normal os resulta demasiado fuerte).
  • 1 limón grande.
  • Una cucharadita de comino en grano (o molido, aunque no es lo mismo).
  • Aceite de Oliva.
  • Sal.

Preparación:
  • Ponemos los tomates en un recipiente en el que vamos a ir machacándolos con ayuda de un tenedor. Si queréis podéis echar primero sólo los tomates, ya que si echáis la lata con todo el jugo luego tendréis que retirar parte, ya que queda con demasiado líquido, que es lo que me ha pasado a mí. Y luego echáis un poco de líquido para que quede como en la segunda foto más o menos, aunque en esta receta como en casi todas las ensaladas podéis poner las cantidades al gusto.

  • Añadimos las aceitunas y las alcaparras escurridas.


  •  Echamos el comino en grano (o molido, aunque es mejor la sensación aromática que da el grano al morderlo, os lo aseguro), la caballa desmigada (podemos guardar el aceite de las latas para otra ensalada o aprovecharlo en esta) y la cebolla picada en trozos no muy pequeños.



  • Aliñamos con un poco de sal al gusto, el zumo del limón recién exprimido y un poco de aceite de oliva (y con parte del aceite de las latas de caballa si queréis). Removemos bien y guardamos en la nevera un par de horas, estará más fresquito y los ingredientes cogerán los sabores y aromas del aliño.

  • Servimos con ayuda de un cazo en platos hondos o cuencos y veréis cómo os sorprende este plato para bien. ¡A darle a la cuchara! También hay quien le pone un huevo cocido troceado, pero a mí me parece innecesario.
La siguiente entrada seguimos buscando platos frescos para el verano en la gastronomía del sur de España, esa vez tocará...¡Málaga!

viernes, 14 de julio de 2017

Cocina de Autor: Tartar de Atún con Furikake y Helado de Mojo verde (Miguel Cobo)

Bueno, bueno... Recién sobrepasadas las 20.000 visitas nos seguimos enfrentando a una nueva ola de calor que hace desear comer fresquito y ligero. Nada mejor para ello que el consumir ensaladas, cremas o sopas frías como el gazpacho, el ajoblanco (o el ajonegro que os enseñé hacer en otra receta), otras opciones más "viajeras" como un ceviche que también hicimos, o recetas de tartares como la que os traigo hoy: Tartar de Atún con Furikake y Helado de Mojo Verde Canario.



A primera vista sé que esta receta puede dar un poco de respeto por varias razones:
  • Primero, es un pescado a primera impresión crudo, aunque no es del todo así. El atún se macera un rato con soja, especias y otros condimentos que hacen que se "cure" en parte. Yo la verdad es que me como el atún totalmente crudo a veces, pues no hay vez que esté cortándolo que no me lleve algún trozo a la boca, ya que está delicioso (sobre todo las piezas del lomo que son más compactas y sin "telillas" ni apenas espinas). Os recomiendo siempre congelar con anterioridad, no éste, sino todos los pescados si no lo han estado antes, para evitar posibles problemas con el Anisakis.
  • Segundo, alguno de los ingredientes pueden ser un poco extraños o desconocidos por alguno de vosotros. Bueno, pues para eso tenéis la entrada del blog "En busca del ingrediente maldito" para poder conseguir cualquier ingrediente que no encontréis en vuestro lugar de compra habitual. De todas formas lo más raro quizá sea el Furikake, que se puede sustituir por una mezcla de sésamo tostado blanco y negro y alga nori seca (la de envolver el sushi) hecha escamas pequeñas, por ejemplo. Hay diferentes variedades según los ingredientes, yo voy a usar uno muy colorido con copos de verduras deshidratadas y sésamo.
  • Y tercero y último, sé lo raro que suena lo de un helado que no sea dulce o como postre... ¡Pues a abrir esas mentes y acostumbrarse a experimentar, que la cocina admite de casi todo! Además, yo os lo explico bien paso a paso para que perdáis el miedo y os animéis a hacer helados de lo que se os ocurra para transformar un plato (gazpacho, ajoblanco, tomate...). Básicamente, un helado se hace con una base de materia grasa procedente de la leche (nata o mantequilla) acompañada de lo que le da sabor y aroma al mismo, a veces huevos (generalmente sólo la yema). Se pueden añadir como ayudas algún estabilizante como el alginato de sodio (para evitar que se formen cristales de hielo) y un emulsionante como la lecitina de soja (para favorecer la formación de burbujas de aire en la elaboración de nuestro helado y hacerlo más cremoso, aunque la yema de huevo ya contiene lecitina), pero ambos añadidos son prescindibles.
Un apunte para hacer justicia a la "cabeza pensante" que ha ideado esta receta, ya que la idea la saqué de un nuevo plato del Chef Miguel Cobo en su restaurante Cobo Vintage de Burgos (os cuento mi experiencia en este restaurante aquí). Ésta es la publicación de facebook que hizo el restaurante y de donde yo he sacado mi "versión", ya que no sé al 100% todos los ingredientes y otros los he modificado (soja especiada por soja normal, jengibre acidulado por jengibre fresco rayado y un poco de encurtido...):


La receta va a tener definidas unas tres partes: preparación del helado, corte y maceración del atún y montaje del plato (veréis que cuenco Kurobizenfuki más chulo he comprado, jejeje). El helado lo prepararemos el día anterior (yo sin heladera, que no tengo la dichosa maquinita, así que me toca mantecar a mano y con paciencia, unas horas de "removido" cada media horita...). Vamos a por ello:

Ingredientes para el helado (unos 100-150 gramos aprox.):

  • 50 gramos de leche.
  • 50 gramos de nata líquida (podemos coger una baja en materia grasa, ya que el aceite del mojo nos va a dar suficiente).
  • Un poco menos de 1 gramo de Lecitina de soja en polvo o granulada (normalmente usaremos el 0'5% del peso total de lecitina de soja - medio gramo por cada 100 gramos de mezcla).
  • Unos 50 gramos de emulsión de mojo verde, para lo que necesitamos:
    • Un manojo de cilantro fresco de unos 20 gramos.
    • 70 gramos de Aceite de oliva (os recomiendo del tipo hojiblanca para esta receta).
    • Media cucharadita de comino molido.
    • Media cucharadita de granos de pimienta verde seca.
    • 1 diente de ajo.
    • Media cucharada de vinagre de vino blanco.
    • Sal.

Elaboración del Helado de Mojo Verde Canario:
  • En el mortero ponemos el ajo partido en trozos no muy pequeños, los granos de pimienta, el comino y un poco de sal. Lo machacamos todo bien.
  • Retiramos los tallos del cilantro y picamos bien las hojas (si tenéis picadora o robot de cocina, adelante con ello, sino a mano). Vamos añadiendo al mortero el cilantro picado a cucharadas y mezclando con el majado y machacando todo a la vez.
  • Añadimos el vinagre, un poco de sal y poco a poco vamos añadiendo el aceite y mezclando todo bien. De esta forma ya tenemos el Mojo Verde preparado.
  • Como para hacer el helado nos hace falta una emulsión y no el mojo como tal, lo ponemos en el vaso de la batidora y batimos bien. Probamos de sal (conviene que esté un poco subido para que no se quede soso al mezclarlo posteriormente con la nata y la leche). Lo pasamos por un colador apretando con una cuchara, para que nos quede la esencia sin ningún "tropezón" y reservamos.
  • Preparamos los ingredientes del helado (leche, nata, lecitina y emulsión del mojo), los juntamos en el vaso de la batidora y batimos bien para que emulsionen y se formen burbujas de aire en la mezcla.
  • Ponemos la mezcla en un recipiente más ancho, tapamos y metemos en el congelador unos 35-40 minutos.
  • Pasado este tiempo, sacamos del congelador y veremos que se ha empezado a congelar en las paredes del recipiente. Rompemos las partes congeladas con ayuda de un tenedor, mezclamos, tapamos y volvemos a meter al congelador. Repetimos este proceso cada 20 minutos al menos hasta completar las 3 horas (a este proceso se le llama "mantecar el helado"), de esta forma conseguimos que se rompan los cristales de hielo y no se congele en bloque, sino que quede cremoso y suelto para poder trabajar con él. Tan sólo tendremos que sacarlo del congelador unos minutos antes de ir a darle uso. Como veréis en la última foto, la textura queda similar a la de los helados comerciales. Tras esto, pasamos a preparar el tartar de atún.

Ingredientes para el Tartar de Atún (3 personas):
  • 300 gramos de atún (la mejor parte para esta receta serían los lomos).
  • 1 punta de raíz de jengibre (como medio pulgar, más o menos nos saldrá una cucharadita de pulpa al rallarlo).
  • 1 cucharadita de jengibre encurtido.
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo.
  • 1 cucharadita de mirin (vino dulce de arroz).
  • 1 cucharadita de vinagre de arroz.
  • 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 3 cucharadas de salsa de soja.
  • Zumo de media lima.
  • Furikake (o una mezcla de sésamo blanco y negro tostados y alga nori en copos).


Preparación del Tartar de Atún:
  • Comencemos por cortar el atún: escogeremos partes del atún que no tengan telillas blancas, que pueden resultar desagradables al comerlas, aunque si habéis escogido lomo no las tendrá. Con un cuchillo grande (cebollero o santoku) bien afilado haremos filetes de medio centímetro, éstos en bastones y luego éstos en dados, de más o menos medio centímetro de lado. Reservamos en un cuenco en la nevera.

  • Sigamos por preparar el aliño: pelamos la raíz de jengibre raspándola con una cucharilla y la rallamos, lo echamos en un bol o vaso. Picamos el jengibre encurtido muy finito y se lo añadimos. Exprimimos también la media lima y la ponemos también en el vaso.

  • Añadimos todos los demás ingredientes del aliño excepto el furikake al completo (aceites, mirin, vinagre,salsa de soja). Lo removemos bien para que se mezcle y se lo añadimos al cuenco del atún picado. Añadimos un par de pizcas de furikake, mezclamos todo bien y dejamos macerar al menos un par de horas en el frigorífico.


Montaje final del plato:
  • 10-15 minutos antes de empezar sacamos el helado del congelador (depende de la temperatura de vuestra cocina) y destapamos. Removemos la mezcla de atún y repartimos en los platos o cuencos donde vayamos a servir el plato, desechando el sobrante del líquido del aliño.

  • Con ayuda de un par de cucharillas hacemos una quenelle con el helado (una crocretilla, para entendernos), o si preferís una bolita no muy grande y la colocamos a un lado del tartar.
  • Espolvoreamos el tartar con un poco de furikake y podemos adornar con una hoja de cilantro. ¡Listo para degustar!


Bueno, pues ya sabéis cómo hacer un helado salado. Podéis probar a hacer otras variedades cambiando el mojo verde por gazpacho, ajoblanco, vichyssoise... ¡lo que se os ocurra, el cielo es el límite!