domingo, 24 de septiembre de 2017

Especial Ramen (II): Ramen "Ibérico"

Como lo prometido es deuda, aquí está la segunda parte de esta magnífica receta de la gastronomía japonesa. Otro de los grandes alicientes de la Sopa Ramen (además de su sabor y calidez) es su inmensa variedad de posibles combinaciones de ingredientes. Se puede hacer ramen básico de dashi, de pollo, de cerdo, de vegetales, de pescado, combinar dos de ellos... ¡es un plato del que nunca se cansa uno!
En esta ocasión a mi alocada cabecita se le ha ocurrido el darle unos toques más nuestros, más de España, así que como carne de cerdo he usado un lomo ibérico y panceta a la plancha y para el caldo base he utilizado gallina, puerro y huesos de jamón ibérico de cebo. Por lo tanto, lo he bautizado como "Ramen Ibérico".


El resultado es espectacular, y a menos que tengáis proyectado viajar en breve a japón o ir a algún restaurante de ramen, sin duda la mejor opción que os queda es preparar el plato en casa. Mucho trabajo en las preparaciones, sin duda, pero merece la pena.

Bueno, como ya preparamos lo básico en la anterior entrada: Especial Ramen (I): Preparaciones base, vamos con la receta final que os llevará al paraíso de los sabores.

Ingredientes (para 1'3 litros de caldo más o menos):

  • 1 litro de caldo base.
  • 120 ml. de sake para cocinar.
  • 90 ml. de salsa de soja.
  • 15 gramos de azucar moreno (yo he usado mascabado).
  • Una cucharada de aceite de sésamo.
  • 1 diente de ajo rallado o triturado.
  • 50 gramos de fideos secos para ramen por persona.
  • Para el topping (por persona):
    • 2 rodajas de narutomaki.
    • 2 trozos de lomo ibérico cocido en el caldo base (lo cortaremos mejor en frío).
    • 2 trozos de panceta fresca.
    • 1 huevo marinado.
    • 1 pieza de pak-choi (nos valdrá para 2-3 personas).
    • Un ramillete de cebollino.

Preparación:
  • Comenzaremos por escaldar el pak-choi, para ello pondremos agua a calentar en una cazuela y cuando hierva echamos el pak-choi y lo dejamos durante 3-4 minutos. Inmediatamente lo sacamos y lo echamos en un recipiente con agua fría y hielo. Escurrimos y reservamos. Las hojas han de estar de un verde intenso.

  • En una plancha bien caliente cocinaremos la panceta y marcaremos el lomo para calentarlo. Reservamos.

  • Ponemos a calentar en una cazuela el caldo base que teníamos ya preparado y desgrasado (veréis que recupera enseguida su estado líquido con el calor). En un bol ponemos la mezcla que hará de sazonador: salsa de soja, sake, aceite de sésamo, azúcar moreno y ajo rallado. Mezclamos bien para que se disuelva el azúcar y añadimos al caldo caliente (veremos que se oscurece un poco por la salsa de soja) y dejamos que cueza a fuego medio unos 5 minutos, es importante que esté bien caliente cuando lo añadamos al cuenco, de modo que podemos mantenerlo a fuego mínimo hasta que lo usemos. A la vez pondremos otra cazuela a calentar con agua para cocer los fideos.


  • Cuando hierva el agua echaremos los fideos y los cocemos durante 4 minutos. Los sacamos, escurrimos y los refrescamos bajo el grifo de agua fría para parar la cocción. Añadimos los fideos al cuenco donde vayamos a servir nuestro plato.
  • Cortamos el pak-choi en trozos de 3 cm., el cebollino en tiras de 2 cm. y el huevo por la mitad.
  • Vertemos el caldo bien caliente al cuenco donde tenemos los fideos hasta casi cubrirlos. Añadimos las piezas de carne dejando sitio para el resto del topping.

  • Ponemos las piezas de narutomaki, las mitades de huevo marinado y unos trozos de pak-choi.
  • Remataremos el topping con el cebollino en tiras cortas y espolvoreamos con sichimi togarasi (una mezcla de especias chinas, aunque yo no me acordé de comprarlo y lo he rematado con copos de cayena, que también vale perfectamente).

¿Y esto cómo se come? Pues con ayuda de palillos y cuchara, sorbiendo los fideos para que el aire oxigene los sabores y volcando el cuenco para no dejar ni gota. Y si lo acompañamos con un cuenquito de sake atemperado (no el de cocinar, uno un poco mejor) ya tendremos la experiencia japonesa al completo...pero con nuestro toque ibérico. Animaros a hacer esta receta, de verdad que merece la pena.
Por cierto, el caldo que os sobre lo podréis congelar sin ningún problema, de modo que para la siguiente vez que os animéis a hacer ramen tendréis una buena cantidad de trabajo adelantado.

Especial Ramen (I): Preparaciones base.

Uno de mis sueños en la vida es poder algún día viajar a Japón y conocer su cultura y su gastronomía de primera mano. Eso de imaginar el pasear por las calles de Tokio y parar en un restaurante de sushi o ramen por la calle y comer alimentos sabrosos y frescos que disparen mis papilas gustativas a niveles astronómicos me pone los pelillos de punta. O ver en directo el espectáculo de hacer sushi o cocinar en una plancha tepanyaki... ¡Algún día de estos!


De momento habrá que conformarse con cocinar al estilo japonés en casa, que como veréis merece la pena, pues aprendes a tratar el producto con mucho mimo y consiguiendo sabores extraordinariamente magníficos. Todas las elaboraciones de la comida japonesa están encaminadas a sacar el máximo partido de los alimentos, resaltando el umami de los mismos. (¿No sabes lo que es el umami? Léelo aquí: Especial Umami).


El error más extendido a la hora de no conocer bien la comida japonesa es: "Es que a mí el pescado crudo no me va". Pues bien, el sushi no es más que una pequeña parte de tan rica cultura gastronómica, y si nos cerramos gracias a esa forma de pensar nos podemos perder verdaderos placeres para nuestro paladar. El uso de los marinados en carne y pescado, salsas sabrosas y caldos que elevan los alimentos es lo más destacado de esta gran cocina.

Uno de los platos más extendido y con mayor variedad es el Ramen, una sopa a base de un caldo sabroso con fideos de pasta y acompañado de carne, pescado, verduras y legumbres que resulta en una completa comida por sí solo. Hace unos años tuve la suerte de poder degustarlo aquí en mi ciudad gracias a unos amigos que organizaron una cena japonesa y se esmeraron en seguir la tradición preparando un exquisito ramen, unos ricos yakitori de pollo (brochetas de pollo marinado), una ensalada de wakame y sésamo y edamame (vainas de soja) -¡Cuántos "palabros"!-. Ahora que me he propuesto elaborarlo yo comprendo el trabajo que va detrás de la preparación de un buen ramen, además de lo difícil que es conseguir ciertos ingredientes.


Es por eso que para ofreceros lo más fielmente la elaboración de un buen cuenco de ramen voy a partir la receta en dos entradas, siendo ésta la primera en la que os voy a enseñar a preparar las elaboraciones básicas necesarias para conseguir los sabores que se buscan en este plato: intensos y agradables. La voy a dividir en cuatro elaboraciones: Narutomaki, Huevos macerados, Caldo dashi y Caldo base. Yo os recomiendo leer la receta completamente antes, ya que hay cosas que hay que empezar a elaborar dos días antes de poder disfrutar de este plato, y además hay elaboraciones que podréis hacer a la vez. Eso sí, hay algún atajo como podréis ver, pero el resultado final no es ni parecido. Vamos a empezar con ello, y que no os den miedo los términos en japonés, que yo os voy explicando bien lo que es cada cosa.

NARUTOMAKI:

El Narutomaki es una especie de surimi japonés (los palitos de cangrejo que usamos para hacer la chaca) de forma estrellada con un pequeño remolino tintado rosa en el interior. Normalmente se usa el comercial, pero en mi ciudad y por internet me ha resultado imposible de conseguir, de modo que lo que he hecho es buscar la receta por la web y animarme a hacerlo de forma casera. No queda tan bonito el remolino rosa del interior y por fuera en vez de en forma de estrella es redondo, pero el resultado final es más esponjoso y con más sabor frente a la gomosidad y "sosería" del comercial.


Ingredientes (para una barra de la que nos salen unos cuantos medallones):

  • 250 gramos de pescado blanco (yo he usado merluza).
  • 15 gramos de harina.
  • 4 gramos de sal (una cucharadita más o menos).
  • 2 cucharadas soperas de agua.
  • Colorante rosa o rojo.

Elaboración:
  • Primero quitamos piel y espinas al pescado. Cortamos en trozos no demasiado pequeños (2-3 cm) y lo lavamos bien con agua.
  • Ponemos el pescado en una gasa o paño limpio y lo apretamos para quitar el exceso de agua (tampoco nos pasemos, que no queremos que nos quede muy seco, aunque se podría añadir agua después si nos pasa esto). Echamos el pescado en el vaso de la picadora.


  • Picamos un poco, añadimos la sal, la harina y el agua y picamos de nuevo. El resultado debe ser una pasta no demasiado seca (si vemos que está muy seca añadimos una cucharada de agua y picamos de nuevo).


  • Veréis que si habéis usado merluza o bacalao puede que haya "hilitos" blancos que son como los nervios del pescado. Podéis retirarlos, aunque en el resultado final no se aprecian. Separamos a un bol dos cucharadas de la masa y el resto lo ponemos sobre una esterilla de bambú con film transparente (la que usamos para hacer sushi). Lo extendemos un poco dando forma rectangular y tapándolo con el film para que no se nos pegue a las manos. Lo aplanamos un poco para que quede más o menos de medio cm de grosor.

  • En el bol que hemos apartado con las dos cucharadas de masa echamos unas gotas de colorante alimentario rosa o rojo (a mayor cantidad, mayor intensidad de color). Mezclamos bien y si vemos que está muy denso podemos echar un poco de agua para ayudar a la mezcla. Añadimos la mezcla tintada encima de la pasta que habíamos extendido y la repartimos, dejando 1 cm por los bordes.


  • Ahora con paciencia, un poco de maña y ayudándonos con la esterilla y el film, vamos a ir enrollando la mezcla a lo ancho compactando con cuidado para conseguir un rollito. El film siempre por fuera, no lo enrolléis también por dentro del rollo, jejeje. Con un trozo un poco más grande de film lo embutimos y cerramos como si fuera un caramelo gigante.


  • Ahora tenemos que cocinar nuestro rollito al vapor. Si no tenéis vaporera, la mejor forma es la siguiente: en una cazuela bien grande echamos un litro de agua y ponemos a calentar. Con el soporte que solemos tener por casa para elevar los platos en el microondas conseguiremos que el rollo no toque el agua y se cocine al vapor. En caso de no tener este soporte, poned un cuenco debajo para que el agua no lo toque y una fuente o plato donde pondréis el rollo de pescado. Tapamos y cuando empiece a hervir contamos 30 minutos para que se cocine bien.
  • Cuando haya pasado ese tiempo, dejamos que se temple y metemos al frigorífico unas dos horas. Lo sacamos, quitamos el plástico y podemos cortar las rodajas con ayuda de un cuchillo siempre mojado. Vaaale, ya sé que no son tan bonitas como las comerciales, pero...¿y lo ricas que están? Si queréis podéis cortar todo el rollo y separar las rodajas que vayamos a utilizar. El resto las meteremos en un tupper con trozos de papel de horno entre capa y capa y podremos congelarlas bien cerradas para otras ocasiones.


  • ¡Y ya tenemos hecho nuestro narutomaki casero!

HUEVOS MARINADOS PARA RAMEN:

En un cuenco de ramen podremos ver diferentes ingredientes de topping, y uno de los más comunes son las mitades de huevo cocido con la yema a medio cocer y la capa externa de la clara tintada ligeramente. Se trata de unos huevos semi-cocidos que se maceran en una mezcla de salsa de soja y mirin, vino dulce de arroz, e incluso  a veces un poco de sake (vino de arroz fermentado).

Ingredientes para 2 huevos (4 mitades):
  • 2 huevos frescos fríos (los tendremos en el frigo hasta la hora de usarlos).
  • 180 ml. de agua.
  • 60 ml. de salsa de soja.
  • 60 ml. de mirin (vino de arroz).
  • Agua para cocer los huevos.

Preparación:
  • Ponemos agua a calentar en una cazuela (La suficiente para cubrir los huevos y poco más). Para la maceración necesitaremos un recipiente en el que los huevos queden totalmente tapados con el líquido. Yo he usado una bolsa de congelación de las de cierre hermético, pero si tenéis un frasco pequeño en el que quepan los dos huevos que no sea demasiado ancho también valdrá (como digo, siempre que queden cubiertos). Echamos el agua (el de la cazuela no, los 180 ml.), la salsa de soja y el mirin en el recipiente y reservamos.

  • IMPORTANTE - Forma de cocer los huevos para que nos queden con la yema  jugosa: Tendremos los huevos en el frigorífico y cuando hierva el agua los echamos con cuidado con ayuda de una espumadera. Bajamos el fuego y los tenemos 7 minutos exactos. Los sacamos a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción y los tenemos ahí unos 10 minutos. Entonces podremos pelarlos con cuidado y meterlos en el recipiente donde tenemos la mezcla de soja y mirin. Nos aseguramos que queden bien cubiertos, cerramos y metemos en el frigorífico un mínimo de 12 horas.


    • Los sacamos antes de usarlos en nuestro plato y los cortamos por la mitad con un cuchillo bien afilado (primero empezamos el corte suave y lo acabamos con decisión para no romper la forma), veréis que la yema ha quedado cocida pero jugosa. En caso de que esté demasiado cocida la yema podéis probar a hacerlos 6 minutos o 6 y medio en vez de 7.


CALDO DASHI:

El caldo dashi es la base de muchas recetas de cocina japonesa. Es una fuente de umami muy básica y sencilla, elaborada a base de cocer alga kombu y virutas secas de bonito ahumado (katsuobushi).

Ingredientes para 1 litro de caldo dashi:
  • 1 litro de agua.
  • 10 gramos de alga kombu seca.
  • 20 gramos de katsuobushi.

Preparación:
  • Lo primero que haremos es poner el agua en un recipiente toda la noche con el kombu dentro para que se hidrate y suelte parte de su esencia.
  • Al día siguiente veremos que el agua se ha teñido un poco por el alga. Ponemos el agua y el kombu en una cazuela a fuego lento y vigilamos cuando empiece a calentarse. IMPORTANTE: dejamos que se caliente a fuego lento, ya que lo ideal es que esté a unos 70 ºC durante 30 minutos y que nunca llegue a hervir, porque el kombu amargaría y nos arruinaría el caldo. Yo me he tirado esa media hora retirando la cazuela del fuego cada vez que iba a empezar a hervir y así todo el rato, pero si sois afortunados poseedores de un aparato de cocción a baja temperatura (sous vide) supongo que tan sólo es cuestión de programarlo 30 minutos a 70 ºC y esperar. Pasado ese tiempo, sacamos los trozos de alga y subimos el fuego. Antes que rompa a hervir, apagamos el fuego y echamos las virutas de bonito (katsuobushi). Dejamos que se infusione unos 5 minutos, colamos y tenemos nuestro caldo dashi preparado para el plato que vayamos a usar. En este caso, reservamos hasta que lo usemos en la receta de ramen. Ahora es cuando os confieso algo: se venden unos sobres de dashi instantáneo en polvo (dashinomoto) con los que podréis hacer un caldo dashi básico tan sólo añadiendo esos polvos a agua caliente, pero como siempre os digo mucho mejor lo casero y eso que hemos aprendido.



CALDO BASE:

El caldo base es el caldo que vamos a usar como base (valga la redundancia) en nuestro cuenco de ramen. Es un caldo que se hace generalmente a base de huesos de pollo y cerdo y verduras al que sumamos el caldo dashi. En este caso, como yo lo que quiero es hacer una versión "ibérica" del plato japonés, cambiaré el pollo por gallina, la cebolleta china por puerro y la carne de cerdo por lomo de cerdo ibérico. Además le añado unos huesos de jamón ibérico de cebo que le van a dar un sabor y aroma espectaculares. Os daréis cuenta que en ningún momento añado sal ni os hablo de ella, ya que en la cocina japonesa se sazona con salsa de soja, y esto lo haremos al elaborar el plato final.

Ingredientes para 1 litro de caldo base (aproximadamente):
  • Media gallina.
  • 400 gramos de lomo ibérico en trozo.
  • 2 puerros.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 zanahoria.
  • Huesos de jamón.
  • Un trozo de jengibre (como un pulgar).
  • 2 litros de agua.
  • 1 litro de caldo dashi.

Preparación:
  • En una cazuela grande marcaremos el lomo bien por todos los lados (podemos hacerlo con un poco de aceite, aunque no será necesario). Reservamos y marcamos también la gallina, dejando que incluso se tueste un poco para que suelte bien de sabor.

  • Cortamos las verduras en trozos grandes y las añadimos a la cazuela (pelamos y cortamos los ajos en cuartos, la zanahoria pelada, el puerro limpio... el jengibre podemos pelarlo, aunque no es necesario para hacer un caldo, y lo cortamos en rodajas). Rehogamos todo unos minutos.

  • Añadimos el lomo marcado y los huesos de jamón y removemos bien.
  • Ahora echaremos dos litros de agua (que casi quede cubierto todo) y añadimos 1 litro de caldo dashi.
  • Llevaremos a ebullición y dejamos que hierva durante una hora y media a fuego fuerte y sin tapar, esto hará que nuestro caldo reduzca casi a la mitad y los sabores se concentren. Pasado este tiempo, bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos otra hora y media cociendo. Sacamos la carne con cuidado de no romperla (al menos el lomo, que en este punto se desmigará de lo tierno que está, así que os aconsejo usar una espumadera), colamos el caldo (probadlo en este punto y alucinaréis con la intensidad de sabor y aroma - SEÑORAS Y SEÑORES, ESTO TIENE QUE SER PECADO!!! - y eso es lo que llamamos umami, por cierto) y lo dejamos enfriar. Guardamos en la nevera hasta el día siguiente, de esta forma se quedará todo el exceso de grasa solidificado en la parte superior y podremos quitarla con una cuchara sin problemas. Si hacéis este fondo con, por ejemplo, pollo de corral, yo os animaría a conservar esa grasa, ya que, además de no ser tan excesiva, a la hora de comer el ramen con ese caldo esa grasa de pollo con sabor le va a dar un toque genial. Por cierto, no me he dado cuenta de sacar una foto de antes de colar el caldo para que viéseis cómo había reducido...ups!


Como veis, en esta ocasión la carne de cerdo suelta mucha grasa y por eso sí que la retiramos casi al completo. Si os fijáis, el caldo en frío se ha quedado como una gelatina. Eso es debido al colágeno que sueltan los huesos de jamón al cocer por mucho tiempo.

Bueno, y así ya tenemos todo lo necesario para hacer un buen cuenco de ramen... ¡Os lo cuento en la siguiente entrada!