Suquet de Rape y Almejas

¡Hola a todos! Hoy nos toca plato de cuchara, que a pesar de las buenas temperaturas que estamos teniendo para estas fechas la verdad es que va apeteciendo. Se trata de un Suquet de Rape y Almejas.

Si hace tiempo os traía la receta del típico Marmitako de Bonito típico de las costas del Norte de España, puede decirse que este Suquet (Suquet de peix) es la versión mediterránea, muy típico sobre todo de la zona de la Comunidad Valenciana y Cataluña. Su base es un guiso de pescado y/o marisco con patatas con un fondo muy sabroso texturizado con almendras molidas y aromatizado con azafrán. Yo no he añadido las almendras porque al enharinar bien el pescado ya tenía el caldo la textura de salsa y no quería espesarla más, pero la receta original sí que las lleva (y las incluyo en esta receta aunque no las haya usado). ¿Preparados? Pues vamos con la receta.

Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 litro de fondo o caldo de pescado (como siempre, mucho mejor casero).
• 1 kilo y medio de rape (ya, ya sé que es carillo, pero venden unas colas congeladas a muy buen precio y que salen muy buenas).
• 1 kilo de almejas (otro ingrediente caro, pero siempre hay sorpresas como la que me he llevado yo en esta ocasión al coger una oferta de almejas rojas bien limpias, llenas y sabrosas por menos de 14 € el kilo... ¡Atentos a las ofertas de vuestro supermercado o pescadería!).
• 3-4 ñoras (yo he usado 2 pimientos secos riojanos que dan muchísimo aroma y sabor).
• 100 gramos de guisantes de lata (ya cocinados) escurridos.
• 400 gramos de tomate natural triturado.
• 800 gramos de patatas.
• Un vaso de vino blanco.
• 4 dientes de ajo.
• Una pizca de hebras de azafrán.
• Un puñado de almendras y/o avellanas.
• Aceite de oliva Virgen Extra.
• Sal y pimienta.
• Harina para enharinar el rape.

Preparación:

Antes que nada pondremos las almejas en remojo unas horas antes en agua con sal para que se abran y suelten impurezas o restos de arena que puedan tener. Desechamos las que tengan la concha rota.

• En una picadora (o en el mortero) ponemos las ñoras sin rabo ni pepitas troceadas. Añadimos los dientes de ajo pelados y las hebras de azafrán, así como las almendras/avellanas. Machacamos todo bien y añadimos un poco de caldo para suavizar la pasta que nos habrá quedado, mezclamos y reservamos.

• Ponemos a calentar a fuego medio una cazuela grande con un par de cucharadas de aceite de oliva y con mucho cuidado (porque saltará muchísimo) añadimos el tomate triturado. Lo cocinamos removiendo unos 5 minutos.

• Pelamos las patatas y las cortamos en trozos no demasiado grandes. Los pasamos por agua para quitar el exceso de almidón, de este modo ayudamos a evitar que se pegue nuestro guiso al fondo de la cazuela, ya que el almidón tiende a depositarse y hacer costra con el calor, por eso se pegan tan fácilmente los guisos que llevan patata.
• Añadimos las patatas a la cazuela y también el vaso de vino blanco. Llevamos a ebullición.

• Cuando hierva añadimos el majado de ñoras y frutos secos y el resto del caldo. Dejamos que cocine (seguimos a fuego medio todo el tiempo) unos 15 minutos.

• Mientras pasa este tiempo, aprovecharemos para preparar el rape: lo cortamos en trozos no muy grandes (podéis hacer fácilmente trozos de bocado sólo con la carne y así no encontraros ninguna espina). Salpimentamos y pasamos por harina. Quitamos el exceso de harina y lo doramos ligeramente en una sartén con un dedo de aceite. Reservamos en un plato o fuente con papel de cocina para eliminar aceite.

• Cuando haya pasado el tiempo indicado de cocinado de las patatas y el caldo, añadiremos el rape dorado y removemos con cuidado para mezclar todo bien. Dejamos que cocine otros 5 minutos.

• Añadimos las almejas escurridas y los guisantes, mezclamos con cuidado y dejamos cocinar otros 5 minutos más.

• Pasado ese tiempo, apagamos el fuego. Podremos observar que el caldo ha reducido un poco y se ha espesado debido a la patata (y a los frutos secos molidos del majado si los habéis usado). Dejamos reposar unos minutos y podemos servir y disfrutar de este sabroso guiso.

Como veis, es un plato muy similar al Marmitako y lo único que cambia un poco es el majado y los pescados utilizados en el mismo, así como el tiempo de cocinado de los mismos. Por lo demás, igual de delicioso y placentero. ¡Espero que os haga disfrutar en la cocina y en la mesa!

Cocina en Pelis y Series: Pizza Margarita de "Come, reza, ama".

Bueno, pues empezamos con la serie de recetas que voy a publicaros en el blog con platos que aparecen con gran protagonismo en algunas películas o series de televisión: Cocina en Pelis y Series.

Para empezar con ella, y aprovechando que tenemos una base de pizza tradicional napolitana recién preparada en la anterior entrada, vamos a preparar una pizza Margarita como la que come Julia Roberts en la película "Come, reza, ama". En esta película también sale disfrutando la misma actriz de un buen plato de pasta con salsa de tomate, aunque en realidad como no he visto la película no sé deciros con seguridad qué salsa es, habrá que investigarlo...

Vamos pues con nuestra receta de Pizza Margarita con base tradicional Napolitana:

Ingredientes para una pizza mediana (2 personas):

• Por supuesto, una base de pizza a ser posible casera como os enseñé en la entrada Base de pizza estilo Nápoles. En caso de no tenerla podéis hacerla con una base comprada o bien con una torta de aceite, que da muy bien resultado como base, en este último caso no daremos el primer horneado, ya que la torta ya está cocinada. Así mismo, en la misma entrada tenéis la receta exprés para poder preparar la salsa de tomate para vuestra base si es comprada o si optáis por la torta de aceite.
• 1 tomate pera bien maduro de unos 150-200 gramos.
• 1 bola de mozzarella de búfala.
• 5-6 hojas grandes de albahaca fresca.
• Aceite de oliva Virgen Extra (para el toque final).

Preparación:

• Según la base que vayáis a utilizar, los primeros pasos a seguir serán:
• Base comprada ya preparada: prepararemos la salsa de tomate como os indico en la anterior entrada del blog y con ayuda de una cuchara pondremos 4 o 5 cucharadas sobre la masa que tendremos a temperatura ambiente y la extendemos sobre ésta. Dejamos reposar 30 minutos y pondremos en el horno precalentado previamente a 250 ºC durante 10 minutos.
• Base con torta de aceite: Cortamos la torta de aceite por la mitad en horizontal, podemos aprovechar a hacer 2 bases si es de las tortas con miga. En caso de ser de las tortas de aceite que son casi sólo corteza (mis favoritas), usaremos la torta tal cual está, sin dividirla. Untamos bien con la salsa de tomate y sin dejar reposar demasiado (para que no se humedezca el pan en exceso), pasamos al siguiente paso (aquí no horneamos la base para que la torta no se tueste y amargue).
• Base casera ya horneada: pues tan sólo una vez que la tenemos recién horneada (acabados los pasos de la entrada anterior), pasamos al siguiente paso.

• Lavamos el tomate y lo cortamos en láminas de medio centímetro más o menos. Escurrimos la mozzarella y la cortamos también en rodajas del mismo grosor. Lavamos y escurrimos bien las hojas de albahaca y las picamos en tiras finas.

• Sobre la base inicial ya horneada (a no ser que uséis torta de aceite) vamos a ir distribuyendo los ingredientes de nuestra pizza: primero la mozzarella, luego el tomate y rematamos espolvoreando las tiras de albahaca sobre el conjunto.

• Tendremos el horno ya caliente a 250 ºC y metemos nuestra pizza durante unos 15 minutos. Lo ideal sería tener un horno mucho más potente pata conseguir que se cocine todo muy rápido y la humedad de los ingredientes no pasase a la base y ésta quedase totalmente crujiente, de modo que si vuestro horno tiene posibilidad de incrementar la temperatura de cocinado os aconsejo que lo pongáis al máximo y recortéis el tiempo, el resultado será muy superior.
• Sacamos con cuidado del horno y rematamos nuestra pizza con un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra.

Bueno, a partir en porciones y compartir... o no. Jejejejeje. ¡Hasta la siguiente entrada!

Base de pizza estilo Nápoles

¡Hola a todo el mundo! Ésta semana os traigo una receta base sobre la que podréis experimentar agregando los ingredientes que queráis, ya que a cada uno nos gusta una combinación en las pizzas. La receta en sí es: Base de Pizza casera al estilo Napolitano.

Esta base de pizza se caracteriza por ser la receta original, pues fue en Nápoles donde se creó la receta de la pizza como tal. Ya fuese como base para poner los ingredientes o como una masa envolviéndolos a modo de empanadilla gigante (calzone).

Su principal característica es el largo fermentado en frío que tiene (3-5 días), con lo que se consigue una uniformidad muy característica y una esponjosidad que si tenéis un buen horno (cosa que me falla a mí) quedará intacta al hornear la masa y cocinar la pizza con los demás ingredientes. Lo ideal sería poder disponer de un horno que alcanzase los 460 ºC y hornearlo tan sólo 2 minutos para que la masa conservase tosa la humedad interna y se dorase por fuera, pero el mío no pasa de los 250 ºC...).

Vamos pues a ello, con el resultado final lo siguiente será incorporar los ingredientes que más os gusten, por mi parte voy a aprovechar a preparar con ella la siguiente entrada.

Ingredientes para una base de pizza mediana (2 personas):

• 180 gramos de harina de fuerza.
• 120 ml. de agua del tiempo.
• Medio gramo de levadura de panadería (mucho mejor 1 gramo de levadura fresca).
• 5 gramos de sal fina (una cucharadita rasa).
• 4-5 cucharadas de salsa de tomate (mejor casera, más abajo os explico cómo hacerla con tomate triturado, ajo, orégano, sal y azúcar y un poco de aceite de oliva).

Preparación:

• Ponemos en un bol o cuenco grande el agua y con ayuda de un tamiz o de un colador tamizamos la harina mezclada con la levadura sobre ella. Añadimos el agua y la sal y con ayuda de un tenedor mezclamos bien y cuando esté más o menos bien mezclado seguimos amasando un poco con las manos para que se forme una masa homogénea sin grumos.

• En otro bol untamos un poco de aceite en el fondo y las paredes y ponemos la bola que hemos hecho con la masa. Tapamos con film transparente y dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas 8 horas (lo mejor sería una temperatura aproximada de unos 22 ºC más o menos).

• Pasado este tiempo, enharinamos la superficie de trabajo y ponemos la masa encima. La amasamos para que esté bien para trabajar con ella y la "boleamos" un poco (con las manos mirando hacia arriba iremos empujando desde abajo y hacia el lado contrario con las puntas de los dedos para que la masa se "infle" hacia un lado y se quede estirada en la parte alta de la bola). No hace falta hacerlo perfecto la primera vez, esto va mejorando con el tiempo... El caso es que nos quede la parte de arriba estirada y bonita sin arrugas ni grietas. Este paso está más pensado para cuando se prepara masa para panes, que interesa que sea bonita y uniforme en la parte superior, de modo que no os compliquéis demasiado tampoco...

• Ponemos de nuevo la masa en el bol aceitado y tapamos con film. Metemos en la nevera y dejamos fermentar en frío al menos durante 24 horas. Como no todas las harinas son iguales, no hay un tiempo fijo de fermentación, yo os aconsejo que vayáis probando cuando hagáis masa en diferentes ocasiones y vayáis incrementando el tiempo en 1 día más cada vez hasta un máximo de 5 días para comparar resultados y así ver el que más os gusta.

• Pasado el tiempo de fermentado que hayamos elegido, sacaremos la masa de la nevera y la quitamos el film, dejando a temperatura ambiente al menos 2 horas antes de empezar a trabajar con ella.

• Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y ponemos la masa sobre ella. Aplastamos con las manos un poco para empezar a darle forma (podéis echar un poco de harina para que no se pegue la masa y sea más fácil trabajarla). Yo aconsejo no usar el rodillo, ya que eliminaríamos las burbujas del fermentado que le van a dar más esponjosidad a la masa. Le damos un primer estirado de dentro hacia afuera y lo dejamos más o menos a la mitad de tamaño que vamos a hacer la base. Dejamos reposar 5 minutos.

• Volvemos a estirar de dentro a afuera y llegamos al tamaño deseado. Podéis dejar un pequeño borde si os gusta más así. Pasamos la masa ya formada a un papel de hornear.

• Ahora hay que cubrir la masa con un poco de salsa de tomate. Podéis hacer una salsa de tomate casera y buenísima en tan sólo 20 minutos: En una cazuela pequeña ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, calentamos y añadimos una lata de unos 400 gramos de tomate natural triturado (¡cuidado al echarlo, que salta mucho por el agua del tomate!). Añadimos un diente de ajo muy picado (si tenéis prensa de ajos mejor aún triturado), una pizca de orégano seco, un poco de sal al gusto y una pizca de azúcar. Removemos bien y dejamos que cueza a fuego medio-bajo unos 15 minutos. Tendremos una salsa de tomate perfecta para pizzas o para platos de pasta que os enganchará. Dejamos reposar media hora.

• Precalentamos el horno a 250ºC y metemos nuestra base con tomate durante 10 minutos (con esto damos un primer horneado a la masa y a la vez eliminamos el posible exceso de líquido de la salsa para que la masa quede bien hecha por debajo de la misma). La cubrimos con los ingredientes que más nos gusten en una pizza, y hornearemos otros 15 minutos para llegar a disfrutar de una pizza casera realmente exquisita (yo he usado la receta de la pizza Margarita, para acabar de rematar el estilo napolitano, ¡os lo cuento en la siguiente entrada ya mismo!