Empanada de Chili con Carne

Abro esta nueva entrada del blog con un plato para alegrarnos el paladar al más puro estilo Tex-Mex, con su sabor intenso, su contundencia y su potente picante: Empanada de Chili con Carne. Con la receta rica de chili con carne de un muy buen amigo que tuvo un restaurante mejicano se me ha ocurrido rellenar unas láminas de hojaldre y hornearlo para conseguir un envoltorio crujiente y ligero. ¡Seguro que os encanta! Además bien acompañado de una buena cerveza como La aceitunera, cerveza artesana de Torreperogil (un pueblo de Jaén), marida a la perfección (podéis comprarla en Burgos en la tienda "Al Peso", en C/Progreso,33).

Los orígenes de la receta del chili con carne están muy disputados: desde la teoría de que nació en los años 80 del siglo XIX en Ensenada (Méjico) como forma de preservar la escasa carne que tenían para comer los tejanos de pocos recursos, hasta la otra teoría que apunta a los conquistadores españoles que llegaron a Méjico en el siglo XVI como precursores de la receta.

La receta original se trata de un plato de cuchara, para comer bien caliente y con buen aguante al picante. Los ingredientes principales son carne picada, chiles o ají picante y frijoles negros. Se puede hacer una versión más "light" en cuanto a picante, bajando la cantidad de chile o bien eliminándolo si no os gusta... ¡Aunque la gracia de este plato es que haga sudar! También se podría hacer una versión vegetariana sustituyendo la carne por tofu texturizado, el resto de la receta sería similar (teniendo en cuenta que el tofu no necesita cocinarse como la carne, claro). Con esta "revisión" que os traigo, al convertirlo en empanada lo convertimos en una opción de picoteo o como plato fácil de comer con las manos para un día de campo, pero si preferís no envolverlo en hojaldre y queréis comerlo a la manera tradicional (cuchara en mano) podríais acompañarlo con un arroz cocido con maíz y guisantes.

La masa que voy a emplear es una simple de hojaldre de las comerciales, pero podría usarse o bien otra de las que venden para empanadas o bien "currarse" la masa de empanada desde el principio. Ya sabéis que suelo tirar a lo casero más que a lo comercial, pero como quiero usar hojaldre en vez de masa de empanada he optado por utilizar una masa ya preparada, ya que el hojaldre es muy pero que muy trabajoso. Con cada pieza rectangular haré una empanada mediana como para dos buenas raciones por empanada. La parte de hojaldre la recortaré un poco (medio centímetro o menos) por los lados para luego cerrar los bordes plegando el sobrante de la placa inferior y esos recortes nos valdrán para adornar la parte superior de la empanada.

Bueno, y después del rollo que os he soltado, y antes de ponernos con la receta dos últimos apuntes: primero, no os asustéis con las cantidades, que de chili con carne vamos a hacer un "perolo" importante, ya que podemos congelarlo sin problemas y así tenemos para varias ocasiones, tan sólo tendremos que ponerlo en la bandeja inferior de la nevera un día antes de ir a comerlo, merece la pena tener reserva de este rico plato. Y una cosa más: pondremos los frijoles a remojo el día anterior.

Ingredientes para 10-12 personas:

• Una pieza de carne de 1'2 o 1'3 kilos (jamón o paleta fresca de cerdo, babilla de ternera o mezcla de ambas), que una vez limpia de grasa se nos quedará en más o menos 1 kilo.
• 1 kilo de frijoles (alubias) negros.
• 1 pimiento rojo grande.
• 2 pimientos verdes italianos.
• 2 cebollas medianas.
• 7 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• 1 chile habanero (o 2 chiles rojos pequeños, lo que más os guste o la variedad que prefiráis).
• 2 latas grandes (800 gramos aprox.) de tomates pera pelados.
• Pimienta blanca molida al gusto.
• Chile molido (o cayena) al gusto.
• 2 cucharadas de orégano seco.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un ramillete de cilantro fresco.
• Sal, azúcar y pimienta negra molida.
• 1 huevo batido para "pintar" el hojaldre.
• 1 lámina rectangular de hojaldre (1 por cada hojaldre que queráis hacer).

Preparación:

• En una cazuela grande ponemos los frijoles escurridos, el casco de una cebolla, 3 dientes de ajo pelados y 2 hojas de laurel. Cubrimos de agua hasta 2-3 dedos por encima. Ponemos a fuego fuerte y cuando esté a punto de hervir echaremos un vaso de agua fría para "asustar" a la legumbre, paso que repetiremos de nuevo cuando vuelva a estar a punto de hervir. A la siguiente vez que hierva bajaremos el fuego a medio-bajo  y lo tendremos así hasta que los frijoles estén casi al punto que queramos (yo en cazuela los he tenido casi 4 horas, en olla exprés os tardarán 1 hora más o menos). Un poco antes de acabar será cuando echaremos la sal necesaria , subiremos el fuego y herviremos unos 10 minutos. Apagamos y reservamos.

• Mientras se hacen los frijoles podremos hacer el resto del plato: comenzamos limpiando la pieza de carne todo lo posible de grasa y telillas. Cuando esté limpia, hacemos filetes de medio centímetro de grosor más o menos, de los filetes sacaremos tiras del mismo grosor y de estas tiras cortaremos dados de medio centímetro. Reservamos.

• Cortaremos los pimientos en brunoise (daditos pequeños, como para una vinagreta), picaremos los ajos y la cebolla podéis o bien cortarla también en brunoise o bien, como he hecho yo, picarla con el robot de cocina. De esta forma nos aportará melosidad en la salsa.

• Ponemos una cazuela grande al fuego con un poco de aceite de oliva y doramos el ajo picado junto con el chile también finamente picado. OJO: antes de manipular el chile os aconsejo no tocarlo directamente con las manos, ya que si luego os tocáis los ojos vais a pasarlo bastante mal, de modo que si tenéis a mano unos guantes de látex os recomiendo que los uséis.

• Echamos la cebolla, salamos ligeramente y rehogamos hasta que empiece a transparentar. Añadimos una cucharadita de pimienta blanca molida, 2 cucharadas de orégano seco, una cucharadita de chile en polvo, sal y una pizca de azúcar. Añadimos los tomates pera pelados en trocitos con  su jugo y removemos.  Dejamos que cocine unos 15 minutos a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando. Reservamos. A mí me gusta con esta textura, pero si lo queréis más fino podéis pasar la batidora de mano por la cazuela y obtener una salsa más uniforme.

• Si tenemos ya los frijoles cocinados podremos continuar con el siguiente paso: en una cazuela lo suficientemente grande pondremos un chorro de aceite de oliva y rehogaremos los pimientos picados hasta que empiecen a dorarse. Salpimentamos la carne y la añadimos. Salteamos todo  removiendo hasta que la carne esté bien marcada.

• Añadimos la salsa de tomate, mezclamos bien y dejamos cocinar a fuego medio unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, con ayuda de una espumadera añadimos los frijoles escurridos y aparte añadiremos 3 cazos del caldo de los mismos. Removemos, comprobamos de sal y de punto de picante (podemos subir el picor añadiendo más pimienta blanca molida y/o chile en polvo, yo he añadido 3 cucharaditas más de éste último). Dejaremos que cocine todo a fuego medio otros 15-20 minutos o hasta que haya reducido a nuestro gusto. En el último momento añadiremos el cilantro fresco picado y removeremos antes de apagar el fuego.

• Hasta aquí tenemos hecho el chili con carne, que ya constituye un plato por sí solo. Como lo que queremos es usar parte del mismo para rellenar nuestra empanada, separaremos la cantidad que vayamos a usar para ello. El resto lo podréis congelar o comerlo el día siguiente (mucho mejor reposado de un día para otro como todo buen guiso). Esa cantidad podremos o bien seguir reduciéndola en una cazuela o bien escurrirla para quitar el exceso de líquido. Dejaremos que se enfríe antes de preparar la empanada (aunque os confieso que yo no me he dado cuenta y lo he rellenado con él aún caliente, por lo que manejar la masa ha sido más problemático, pero el resultado final no ha variado).

• Un rato antes habremos sacado la masa de la nevera para que se temple y precalentaremos el horno a 200ºC. Extendemos la masa sobre papel de horno que colocamos sobre la bandeja fría del horno y cortamos la masa por la mitad. De una de las mitades (la que pondremos encima) cortaremos tiras de unos 2 milímetros que usaremos para decorar nuestro hojaldre. Con un tenedor pincharemos la base de masa para que no suba al cocerse en el horno. Ponemos una cantidad suficiente de relleno sobre ella para repartir uniformemente dejando un centímetro en los bordes.

• Ponemos la tapa del hojaldre y cerramos doblando los bordes. Adornamos por encima con las tiras de masa que teníamos cortadas y pintamos con el huevo batido. Horneamos en la bandeja inferior hasta que el hojaldre esté cocinado y dorado por encima. Sacamos del horno y tendremos nuestra empanada crujiente con un relleno picante y sabroso.

Y hasta aquí hemos llegado hoy. Dos recetas en una que harán las delicias de todos los amantes de la comida mejicana y Tex-Mex y del hojaldre. A mí me ha sorprendido gratamente el buen resultado de utilizar el chili con carne como relleno de un hojaldre, gran idea.

Cocina en Pelis y Series: Tomates Verdes Fritos

Cuando en el capítulo de Los Simpsons en el que Apu del Badulaque se casa, le pregunta a su futura esposa cuál es su libro favorito, su película favorita y su comida favorita, ella le responde: Para las tres preguntas vale la misma respuesta: Tomates Verdes Fritos. Esta aclamada película del año 1991 es toda una lección de vida ambientada en el sur de Estados Unidos, Alabama.

Este plato nació a base de tener que aprovechar los tomates verdes de finales de otoño que se recolectaban antes de que las primeras heladas les echasen a perder. Al ser muy ácidos les venía genial el cocinarse para rebajar la acidez y cocinados con este empanado se quedan gratamente crujientes. En la zona donde se ambienta la película (al igual que en sus estados hermanos Mississippi y Lousiana) hay mucha tradición culinaria cajún y criolla, por lo que se suelen acompañar (y así lo he hecho yo también) con una versión criolla de la Salsa Remoulade. Es una salsa francesa con base de mayonesa que lleva también varias verduras y aliño, que en su versión criolla es rica en especias y picante. La verdad es que la mezcla de la salsa con estos tomates verdes fritos es espectacular. También os la recomiendo probar (la salsa) con una patata asada, le va genial.

Ingredientes para 2 personas:

• 2 tomates verdes medianos.
• Harina para rebozar.
• Pan rallado.
• 1 huevo.
• 1 cucharadita de pimentón picante o cayena en polvo.
• Sal
• Aceite de girasol para freír.
• Para la Salsa Remoulade Criolla (sale bastante cantidad para usar en otras recetas):
• 1 taza de mayonesa (podríais sustituirla por comercial, para los vagos, pero no es lo mismo), para la cual necesitamos:
• 1 huevo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Aceite de girasol.
• Vinagre de vino.
• Sal.
• 2 ramas de apio verde.
• 1 cebolleta mediana.
• Zumo de medio limón.
• Tabasco al gusto.
• Salsa Perrin's al gusto.
• 2 cucharadas de ketchup.
• 1 cucharada de mostaza antigua (la que viene con los granos).
• 1 diente de ajo.
• Un pequeño manojo de perejil fresco.
• Pimenton picante o cayena molida.
• Sal
• Pimienta negra molida.

Preparación:

• Vamos a preparar primero la salsa para tenerla en frío: Necesitamos 1 taza de mayonesa, que si no somos muy vagos haremos en 2 minutos en la batidora con 1 huevo, una pizca de sal, un chorrito de vinagre, un chorro de aceite de oliva Virgen Extra y luego iremos añadiendo aceite de girasol suavemente mientras va emulsionando hasta que quede con una textura cremosa.

• Sobre la mayonesa en el vaso de la batidora vamos echando las verduras troceadas, las especias, el ketchup, la mostaza, el zumo y las salsas a nuestro gusto. El ajo podemos echarlo crudo si nos gusta mucho, sino rebajaremos el sabor escaldándolo un minuto en agua hirviendo y quitando el brote que tiene en su interior. Lo añadimos también con los demás ingredientes. Trituramos todo bien y reservamos en la nevera.

• Vamos con los tomates: De cada tomate mediano nos saldrán unas 4 rodajas una vez descartemos las dos tapas (base y extremo con el rabito) de medio centímetro de grueso más o menos. Las ponemos sobre un plato y las salamos ligeramente. Dejamos que suelten el agua un poco. Mientras prepararemos el proceso de empanado, poniendo seguidos un plato con la harina mezclada con la cayena molida, otro con el huevo batido (con un poco de sal y con una cucharadita de agua) y un tercer plato con el pan rallado.

• Vamos a preparar los tomates para freírlos: pasamos cada rodaja por ambos lados primero por la harina especiada, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado. Los reservamos en un plato.

• En una sartén ponemos un dedo de aceite de girasol a calentar. Cuando esté bien caliente pondremos las rodajas de tomate empanadas y las doramos por ambos lados. Sacamos del aceite y quitamos el exceso de aceite colocándolas sobre un plato con papel absorbente.

• Colocamos las rodajas repartidas en platos y acompañamos con la salsa aparte o bien las salseamos por encima, a vuestro gusto.

Comprobaréis que la combinación de sabores y texturas es impresionante: la acidez del tomate, la corteza crujiente del rebozado y el toque especiado y picante de la salsa hacen una combinación realmente ganadora.
Si tenéis tomates verdes pero son demasiado pequeños podéis aprovecharlos embotándolos en botes de cristal esterilizados. Lavar bien los tomates, los partimos por la mitad o en cuartos (aunque estoy experimentando con ellos enteros, como los pepinillos), 1 parte de agua , 2 partes de vinagre, sal, una hoja de laurel, 4 clavos de olor, mostaza en grano y si os gusta el picante una o dos guindillas. Llenamos hasta el borde con vinagre y cerramos bien. Lo ponemos en la nevera y lo damos la vuelta un par de veces al día para que se maceren bien y a los 2 meses ya podremos disfrutar de nuestros tomates encurtidos.

Galletas "Crinkles" de Chocolate y Avellanas

Hoy vamos a darnos un capricho de los buenos, y como todo capricho que se precie, tiene que tener chocolate, jejeje. La receta de hoy vale lo mismo para un desayuno, una merienda o un simple bajón de humor... ¡vamos, que vale para todas las ocasiones! Se tratan de unas Galletas "Crinkles" de Chocolate y Avellanas que os van a encantar seguro.

Son una galletas con aspecto agrietado (esa es la traducción de crinkle en inglés) de chocolate espolvoreadas con azúcar glas que son crujientes por fuera y esponjosas por dentro. A estas las voy a añadir avellanas, que así disfrutaré una de mis combinaciones favoritas (chocolate y avellanas) ya puestos a darme un capricho.

Con las cantidades que os pongo salen aproximadamente unas 25-30 galletas.

Ingredientes para unas 25-30 galletas:

• 200 gramos de chocolate para postres (70% de cacao o más).
• 125 gramos de harina de trigo.
• 75 gramos de avellanas molidas (si no queréis ponerlas por temas de gusto o alergias, podéis sustituirlas por la misma cantidad de harina que sumaremos a la que ya tenemos).
• 100 gramos de azúcar.
• 60 gramos de mantequilla.
• 2 huevos medianos (M, que serán los que usemos habitualmente en los postres y dulces).
• 1 cucharadita de levadura en polvo (levadura química tipo Royal).
• Una pizca de sal.
• Azúcar Glas.
• Una cucharadita de esencia de vainilla (opcional).

Preparación:

• Para empezar vamos a batir bien en un bol los huevos junto con el azúcar (y la esencia de vainilla si la utilizamos). Batiendo enérgicamente vamos a conseguir que se blanquee la mezcla un poco por la espuma que se crea al entrar aire en la misma, de esa forma conseguimos que sea más esponjoso el resultado. Batimos durante unos minutos para que se disuelva bien el azúcar y reservamos.

• Ponemos al fuego una cazuela con agua y dentro pondremos un bol metálico donde metemos el chocolate en trozos, la mantequilla y una pizca de sal fina. Veréis que con el calor se van derritiendo y con una lengua de gato (espátula de silicona) iremos ayudando a que se vaya mezclando bien hasta que se haya derretido bien todo y esté integrado por completo. Apagamos el fuego, retiramos el bol y dejamos que se temple para que no cuaje el huevo al mezclarlo.

• Ahora con cuidado para no perder la burbuja vamos a echar el chocolate derretido con la mantequilla sobre el bol con la mezcla del huevo con el azúcar y mezclamos suavemente.

• Mezclamos la harina con la levadura y la tamizaremos sobre el bol con la mezcla, moviendo todo bien con la varilla para que se integre y no queden grumos. En caso de que uséis las avellanas molidas, este es el momento de añadirlas y mezclarlas con el resto. Tapamos con papel film y dejaremos en la nevera unas 12 horas (podéis prepararlo por la tarde y dejarlo toda la noche).

• Cuando saquéis el bol de la nevera veréis que se ha formado una masa compacta. Con ayuda de una cuchara podemos ir sacando una a una cantidad necesaria para ir formando bolitas algo más pequeñas que una albóndiga  (la mitad más o menos), que iremos poniendo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Hay que dejar suficiente espacio entre las bolitas, ya que luego se aplastan y se expanden a los lados. 

• Con ayuda de un colador de malla vamos a espolvorear generosamente con azúcar glas las bolitas de la bandeja (podéis en vez de hacerlo así aprovechar el paso anterior y "rebozar" las bolitas en el azúcar como si fuera la harina de unas albóndigas). Tendremos el horno precalentado a 180 ºC y horneamos durante 10 minutos. Es muy importante que la masa esté lo más fría posible antes de meterla al horno, por lo que si es necesario haremos nuestras galletas en varias tandas conservando el resto de bolitas pendientes de hornear en la nevera.

• Pasado este tiempo sacaremos la bandeja del horno y dejamos enfriar las galletaspara que la capa externa se endurezca (veréis que la capa blanca del azúcar se ha resquebrajado haciendo ese efecto agrietado que da nombre a estas ricas galletas). ¡Listas para devorarlas!

Comprobaréis al morder estas galletas que son crujientes por fuera pero al haber batido bien los huevos y estar la masa bien fría conseguimos un interior esponjoso. Ya véis que no suelo poner muchos dulces en el blog para no abusar de ellos ni tentaros, pero de vez en cuando no viene mal un puntito dulce en nuestras vidas... ¡Y que no falte!