Cena de Nochebuena Vegetariana

Como buen amante del "food porn" (hacerle fotos a todos los platos y colgarlos en las redes sociales), siempre he dado envidia a mis amistades y allegados poniendo las diferentes ocurrencias de mis cenas y comidas de Navidad. Como soy bastante independiente, suelo tener la libertad de poder cocinar lo que me apetezca en cada ocasión y de esa forma intento decidir unas semanas antes lo que me voy a preparar para ver con tiempo lo que me puede apetecer (lo mismo unos huevos fritos con chorizo que platos mucho más elaborados).

Pues bien, este año estoy bastante liado con diversas obligaciones y se me estaban echando las fechas encima, hasta que hace un par de días me puse a pensar y decidí que este año iba a tener un toque distinto, este año toca una Cena de Nochebuena Vegetariana.

La cocina vegetariana no está reñida, ni mucho menos, con la buena comida. De hecho, suele resultar sabrosa y sana y es perfectamente capaz de cubrir las necesidades de cualquier persona. En la dieta vegetariana se eliminan las carnes y pescados, pero según los alimentos que se consuman hay diferentes variantes: consumen huevos y leche (lacto-ovo vegetarianos), consumen lácteos pero no huevos (lacto-vegetarianos), o no consumen ningún alimento de origen animal (vegetarianos estrictos o veganos). Yo soy amigo de comer de todo y en su justa medida, y esa es mi elección, pero no quita para que, como en esta ocasión, de vez en cuando me dé por hacer otra comida más sana y menos agresiva para mi organismo.

He optado por hacer un entrante en forma de canapés (tostas de paté de shiitake), una crema (crema de lentejas beluga al curry), un principal de picoteo (tempura de hortalizas con salsa romesco) y un postre muy tradicional (peras al vino). Recetas muy sencillas que llevan muy poca elaboración pero con resultados muy ricos y sabrosos. Serán recetas explicadas de forma exprés y con menos fotos de lo que os tengo acostumbrados, debido a su sencillez. Vamos con ellas:

Tostas de Paté de Shiitake:

• Ingredientes por persona:
• 1 cebolleta.
• 100 gramos de setas shiitake (frescas o rehidratadas 20 minutos en agua templada).
• Aceite de oliva Virgen Extra.
• Orégano.
• Pan en rebanadas finas (yo he usado pan de molde aplastado con rodillo para las tostas).
• Sal.

• Preparación:
• Cortamos la cebolla en juliana (tiras) y ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite y un poco de sal unos 10-15 minutos para que caramelice, a fuego bajo y removiendo de vez en cuando, con cuidado que no se llegue a quemar para que no amargue.

• Cortamos las setas en tiras y las añadimos a la cazuela (si son rehidratadas procuraremos que escurran bien antes), rehogamos hasta que se ablanden.

• Quitamos del fuego, trituramos con la batidora de mano y dejamos enfriar.
• Tostamos en el horno, plancha o tostadora unas rebanadas de pan más bien tirando a finas, las echamos un hilo de aceite y espolvoreamos con orégano seco. Untamos con el paté y servimos o lo presentamos junto a las tostas para que se unten los comensales.

Crema de lentejas beluga al curry:

• Ingredientes por persona:
• 70 gramos de lentejas beluga, también llamadas lentejas caviar, las negras pequeñitas (podéis usar pardina o verdina, pero varían los tiempos de cocción).
• Media cebolleta (o entera si es pequeña).
• Un trozo de puerro (como un pulgar de grande más o menos).
• Media cucharadita de curry madrás.
• 1 hoja de laurel.
• Agua.
• Sal.
• Para el aceite de pimentón: Pimentón ahumado, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Opcional: 1 patata pequeña para hacer patatas "paja".

• Preparación:
• Pondremos las lentejas a remojo en agua fría entre 2 y 8 horas antes de cocinarlas.
• En una cazuela pequeña rehogaremos con un poco de aceite la cebolleta y el puerro muy picaditos junto con la hoja de laurel.

• Cuando esté bien sofrito, añadimos el curry y las lentejas, salamos, mezclamos y cubrimos bien con agua hasta 1 dedo por encima de las lentejas más o menos. Cuando hierva bajamos a fuego medio-bajo y controlaremos la cocción de las lentejas a partir de los 8-10 minutos (yo las he tenido en remojo desde el día antes y en menos de 10 minutos estaban perfectas).

• Cuando estén hechas las lentejas, retiramos del fuego y comprobamos de sal. Quitamos la hoja de laurel y trituramos con la batidora de mano. Colamos o pasamos por el pasapurés (para quitar lo máximo posible las pieles de las lentejas y que nos quede una crema finita) y mantenemos caliente.
• En un vasito echamos una cucharada de pimentón (si lo preferís picante), un poco de sal y un chorro de aceite de oliva Virgen Extra. Mezclamos bien y reservamos.

• Podemos freír para acompañar unas patatas "paja" como os enseño en la receta de Bacalao a Bras.
• Servimos la crema, un chorrito o gotas del aceite de pimentón y ponemos unas pocas patatas en medio si nos apetecen.

Tempura de hortalizas con Salsa Romesco:

• Ingredientes por persona:
• 1 zanahoria pequeña.
• Media cebolleta (o una si es pequeña).
• Tiras de pimientos tricolor frescos (rojo, verde y amarillo, 3 o 4 de cada).
• 6-8 ajetes frescos.
• 50 gramos de harina para tempura (podríais hacerlo con harina normal también, pero el resultado no es tan ligero y crujiente, ya que la tempura lleva también levadura y almidón de maíz).
• 80 ml. de agua muy fría (mejor si la tenéis un rato en el congelador antes).
• 5 gramos de sésamo tostado.
• Aceite para freir.
• Sal.
• Para la salsa:
• 1 tomate pera mediano maduro.
• 1 diente de ajo.
• Media rebanada de pan frito.
• 1 ñora pequeña (o media cucharada de carne de pimiento choricero).
• 6 avellanas y 6 almendras.
• 1 cucharada de vinagre.
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

• Preparación:
• Primero haremos la salsa para tenerla ya preparada y que no se nos enfríen las verduras: en una sartén sofreiremos el ajo y el tomate pelados y en trocitos pequeños para que se cocinen bien (En caso de hacer más cantidad los podemos asar en el horno sin pelar durante 15 minutos a 180 ºC). Una vez cocinados, los dejamos enfriar en el vaso de la batidora (en caso de haberlos asado los pelaremos).

• Añadimos el pan frito en trozos, la carne de la ñora (previamente hidratada y con cuidado de no echar ninguna pepita), los frutos secos, el aceite, el vinagre y una pizca de sal. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea y reservamos.

• Cortamos las hortalizas en bastones o trozos alargados y preparamos la tempura: en un bol con el agua muy fría tamizamos la harina y mezclamos junto con una pizca de sal y el sésamo con ayuda de la varilla, obteniendo una pasta más bien tirando a líquida, como unas natillas claras más o menos. Sumergimos las verduras en la tempura y quitamos el sobrante antes de freirlas en abundante aceite caliente (lo ideal son unos 170-180 ºC). Secamos sobre papel de cocina y servimos acompañadas de la salsa.

Peras al Vino: (os recomiendo hacerlas el día anterior)

• Ingredientes para cuatro personas:
• 4 peras tipo conferencia.
• 10 cucharadas de azúcar.
• 1 litro de vino tinto.
• 1 rama de canela.
• 1 vaina de vainilla.

• Preparación:
• Pelamos las peras dejando el rabito (mera cuestión de estética). Ponemos todos los ingredientes en una cazuela mediana (que quepa todo bien y las peras queden cubiertas con el vino) y ponemos al fuego.

• Una vez que hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar hasta que reduzca el vino quedando una salsita espesa y concentrada, como un sirope. Retiramos del fuego y dejamos enfriar y reposar hasta servirlas (mejor de un día para otro). Resultado espectacular garantizado.

Bueno, y esta es mi aventura vegetariana navideña... Eso sí, la comida de Navidad va a ser una paletilla de cordero lechal cocinada al vacío a baja temperatura durante 20 horas a 65 ºC y rematada en el horno unos 15 minutos a 230 ºC para que se dore por fuera...mantequilla pura. Bueno, vale... la acompaño con una ensaladita para que haya algo de verde... y de postre repito las peras al vino, ¡que están de vicio! ¡¡¡Felices Fiestas, Practicones!!!

Arroz Negro con Alioli

En muchas casas el domingo siempre es día de arroces, ya sea como paella, risotto, arroz caldoso o cualquiera de sus variedades. Hoy os voy a enseñar a hacer un arroz negro, característico por el color que le da el cocinado con la tinta de calamar y por el sabor de los diferentes frutos del mar usados en la elaboración de la receta: Arroz Negro con Alioli.

Los "tropezones" son variados y pueden alternarse según gustos. Yo voy a usar langostinos pelados y tacos de pota (de la familia del calamar) para que sea un plato fácil de comer y sin necesidad de pelar o de separar cáscaras o conchas. Se podrían perfectamente añadir calamares troceados, chopitos y almejas, que le dan muy buen sabor, además de cualquier otro marisco que os guste (gambas, carabineros, etc...).

Voy además a acompañarlo con un Alioli tradicional (ajo, sal y aceite), que combina a la perfección con este arroz (también con un arroz a banda o una fideuá queda muy rico). En caso de que el alioli os sea demasiado agresivo podéis seguir las instrucciones para hacer una mayonesa de la entrada Salsas Básicas y añadirla un diente de ajo escaldado y sin el tallo o germen de dentro (para que repita menos) al principio de la elaboración de la misma para obtener una mayonesa con sabor a ajo más delicada y suave que el alioli.

Dos pequeños apuntes antes de empezar: Haremos un fondo rápido aprovechando las cabezas y peladuras de los langostinos, y las medidas de arroz, vino y agua las haremos con la misma taza o vaso.

Ingredientes para 2 personas:

• 12 langostinos crudos (o gambas, carabineros...).
• 3-4 tacos de pota o potón (o calamares troceados, chopitos...).
• Media cebolla dulce o una morada mediana.
• Medio vaso de vino blanco.
• 1 sobre de tinta de calamar.
• 1 vaso de arroz redondo.
• 4 cucharadas de salsa de tomate (mejor casera, como siempre digo).
• 1 vaso y medio de caldo o fondo. Para el fondo necesitaremos:
• Medio litro de agua.
• Las cabezas y peladuras de los langostinos.
• Un chorrito de brandy.
• 1 hoja de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.
• El casco de una cebolla (las dos capas externas).
• Sal.
• Sal.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Para el Alioli:
• 3-4 dientes de ajo.
• Sal gorda.
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Primero prepararemos el caldo o fondo exprés que vamos a usar para este plato: ponemos en una cazuela un poco de Aceite de Oliva Vigen Extra a calentar y cuando esté caliente echaremos las cabezas y cáscaras de los langostinos. Con ayuda de una cuchara de madera los aplastamos un poco para que suelten el jugo las cabezas y lo salteamos unos minutos. Añadimos un chorrito de brandy y flambeamos, para que suelten aún mucha más esencia y cojan ese sabor tostado que potenciará el fondo. Cuando se apague el fuego del flambeado añadiremos el laurel, el casco de la cebolla y la pimienta. Añadimos el agua y salamos al gusto, procurando que quede sabroso (es lo que va a dar el sabor al arroz, así que cuanto más sabroso sea, menos sal tendremos que añadir luego). Dejaremos que hierva unos 15 minutos a fuego medio-alto y colaremos para tener preparado nuestro caldo (si una vez colado lo mantenemos al fuego mínimo junto a la cazuela donde vamos a hacer el arroz adelantaremos tiempo, ya que el caldo ya estará a punto de hervir cuando la añadamos, a la vez que respetaremos la cocción del arroz).

• En otra cazuela amplia o en una paella vamos a preparar el arroz: Ponemos un poco de aceite de oliva en ella y ponemos a fuego medio-alto. Añadimos la cebolla cortada en brunoise (daditos) y la rehogamos hasta que empiece a estar transparente.

• Añadimos la pota cortada en dados de 1-2 centímetros de lado y salteamos unos 2-3 minutos a fuego fuerte para que dore un poco. Añadimos el arroz y salteamos un poco para que se "blinde" y quede suelto una vez cocinado.

• En el vaso o taza donde tenemos el vino blanco disolveremos la tinta de calamar y se lo añadimos al arroz. Echamos también la salsa de tomate y removemos bien.

• Añadimos el caldo a la mezcla y llevamos a ebullición (si lo teníais al mínimo junto a la paella mientras preparábais el arroz será casi de inmediato, sino esperad a que hierva). En ese momento, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos que cueza unos 15 minutos.

• Pasado este tiempo comprobamos de sal y corregimos si fuera necesario. Añadimos los langostinos pelados y sin intestino sobre la superficie (con que queden hundidos sólo la mitad nos vale) y dejamos que cueza otros 5 minutos.

• Apagamos el fuego, tapamos y dejamos que repose 5 minutos. Mientras cuece el arroz podremos hacer el alioli (o si lo preferís la mayonesa con ajo): en un mortero echamos una pizca de sal gorda y sobre ella echamos los ajos prensados (si no tenéis prensa de ajos añadidlos en láminas, pero os costará bastante más el conseguir la pasta que perseguimos). Machacamos la mezcla hasta conseguir una pasta similar al puré de manzana. Empezaremos a hacer movimientos circulares constantes con el mazo del mortero en la pasta y a la vez vamos añadiendo aceite de oliva Virgen Extra poco a poco, hasta que consigamos una mezcla espesa y cremosa casi emulsionada por el movimiento del mazo. Tendremos nuestro alioli listo para acompañar bien en el mismo mortero o bien en el plato junto a nuestro rico arroz negro. Admito que a mí no me ha ligado y me ha quedado demasiado líquido, ya que mi mortero es metálico y la fricción que provoca la emulsión no se da de la forma necesaria. Os aconsejo que uséis mortero de madera o mucho mejor de loza. Pero bueno, el sabor del alioli ahí está para acompañar nuestro arroz.

Esta es una receta sencilla pero muy sabrosa y que con el toque de alioli o de la mayonesa con ajo despierta muchas alegrías en nuestro paladar.

Os recuerdo que si tenéis dudas sobre la cocción o cualquier otra cosa sobre el arroz, así como una explicación de los diferentes tipos de arroz, en el Especial Arroz tenéis toda la información necesaria.

Canelones de Pato Confitado y Mousse de Foie

Si sois seguidores del blog, en la entrada anterior, dedicada a la elaboración de Salsas Básicas, habréis visto la forma de preparar salsa de tomate frito casera al uso y bechamel ligera para napar platos. Hoy vamos a usar esas dos salsas para una receta muy rica y sabrosa que se hace en muy poco tiempo y no es nada complicada: Canelones de Pato Confitado y Mousse de Foie.

Quizá el emplatado no es de los que mejor me haya quedado, pero os aseguro que están muy pero que muy ricos... Les he añadido un crujiente de magret ahumado y un punto dulce y aromático gracias a un poco de huevo hilado y ralladuras de dulce de jengibre.

La farsa o relleno la vamos a hacer exclusivamente con la carne de pato confitada, su jugo y la mousse, por lo que la bechamel tan sólo estará napando por encima los canelones. Si tenemos las salsas que os he dicho antes ya preparadas podremos tener el plato hecho en menos de 45 minutos, 15 para la cocción de la pasta y el preparado del relleno, 5 para rellenar y montar el plato y otros 20-25 de horno. Así pues, vamos con la receta:

Ingredientes para 2-3 personas (8 canelones):

• 200 gramos de salsa de tomate frito (mejor casera como os enseñé).
• 400 ml de salsa bechamel ligera (igualmente, como os enseño en mi anterior entrada).
• 8 láminas de pasta de canelones (mejor cuanto mejor calidad, yo uso de la marca "El Pavo", que quedan estupendas, aunque si queréis podéis haceroslas vosotros mismos como os enseñé en el Especial Pasta, en cuyo caso no necesitarán cocción previa, sino que se harán en el horno).
• 1 muslo de pato confitado (los venden de muy buena calidad por unos 4 euros).
• 100 gramos de mousse de foie de pato (es más suave que el foie y podremos hacer mejor la pasta del relleno).
• Parmesano rallado para el gratinado.

Preparación:

• Para hacer este plato en unos 45 minutos vamos a ir solapando elaboraciones y así aprovechamos los tiempos de espera adelantando trabajo: Ponemos una cazuela con abundante agua a calentar, y cuando hierva iremos añadiendo una a una las láminas de pasta de canelón. dejaremos que cueza a fuego medio-alto durante el tiempo que indique el fabricante.

• Mientras se calienta el agua y se cuece la pasta, metemos en el microondas el muslo durante 1 minuto para que se deshaga la gelatina y el sebo y para facilitar el desmigado de la carne. Desechamos la piel, las grasas y telillas y los cartílagos, pero reservamos el caldito que ha soltado, que se lo añadiremos cuando esté desmigado y limpio. Cortamos la mousse en daditos.

• Con las manos bien limpias mezclamos bien el pato desmigado con el caldo y la mousse de foie y tendremos el relleno preparado.

• Llegados a este punto seguramente ya haya pasado el tiempo de cocción de la pasta o esté a punto de cumplirse. Cuando acabe apagamos el fuego. Con cuidado de no quemarnos y con ayuda de una espátula iremos sacando las placas del agua y colocándolas sobre un paño limpio para que se  templen y pierdan el exceso de humedad.

• En este momento encenderemos el horno para que vaya calentándose a 200ºC. Mientras, en una fuente de horno donde nos quepan bien los canelones vamos poner la salsa de tomate frito y extenderla por toda la base.

• Vamos cogiendo de una en una placa de pasta y la rellenamos con aproximadamente una cucharada de relleno extendida a lo largo en un extremo. Enrollamos hasta cerrar la pasta y ponemos sobre el tomate, así hasta acabar con todo el relleno (podemos dividir con anterioridad el relleno en 8 partes iguales si nos es más fácil así).

• Ahora napamos los canelones con la bechamel. Si está fría estará un poco espesa, la podemos dar un rápido calentón en el microondas. Cubrimos bien todos los canelones. Rallamos un poco de parmesano o grana padano sobre la bechamel e introducimos en el horno.

• Horneamos 20 minutos a 200 ºC y después, si fuera necesario, lo pondremos a gratinar unos minutos para que dore un poco la parte superior. Servimos con ayuda de una espátula y podéis adornar con un crujiente de jamón de pato y algún toque dulce que le va muy bien al pato y al foie.

Una receta sencilla y muy resultona, la verdad. Buena idea por ejemplo para las Navidades que se acercan (buff, qué pereza...). ¡¡Seguro que si la hacéis triunfáis!!