Es en sí un bocadillo, pero no "tan sólo un bocadillo". La combinación de ingredientes tan acertada, la calidad y calidez del cerdo macerado y asado lentamente y el acabado crujiente del pan le confieren un nivel de auténtico manjar. Fácil de comer y sencillo de hacer (tan sólo la maceración y la elaboración de la carne del cerdo es lo que nos llevará más tiempo, pero de eso se encargan el frigo y el horno, jejeje).
Os tengo que dar unos apuntes iniciales para que podáis hacer el planteamiento de esta receta correctamente:
- El macerado de la carne con el mojo verde cubano se alarga entre 12 y 24 horas en el frigorífico, por lo que habremos de prepararlo el día anterior (yo lo he tenido 36 horas por problemas de logística, era domingo y se me olvidó comprar el pan por la mañana, ejem ejem...).
- La carne ha de estar a temperatura ambiente antes de introducirla en el horno, así que la sacaremos del frigo una media hora antes al menos.
- El resultado óptimo de jugosidad y ternura de la carne se obtiene con el asado a baja temperatura que se alarga más en el tiempo de cocinado, pero se puede hacer una "versión exprés" con el horno a 200ºC durante unos 60 minutos, aunque el resultado no es tan jugoso...
Bueno, y una vez dados estos parámetros, vamos con la receta.
Ingredientes (2 bocadillos):
- 400-500 gramos de cabecera de lomo de cerdo.
- 6 lonchas de jamón cocido o asado (algunos lo conoceréis como "jamón dulce"), mejor si son cortadas a cuchillo.
- 6 lonchas de queso tipo Emmental.
- 2 baguettes pequeñas (unos 50 gramos) o 1 grande que cortaremos (que no estén muy cocidas).
- 4 pepinillos encurtidos grandes (los haremos láminas).
- Mantequilla en pomada o casi derretida para pintar la corteza del pan.
- Mostaza amarilla (la clásica, no interesa la de Dijón por ser demasiado agresivo el sabor).
- Para el mojo verde cubano (adobo de la carne):
- Zumo de 1 lima.
- Zumo de 1 naranja.
- 40 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (medio vaso).
- Ralladura de la piel de la naranja y de la lima.
- 5 dientes de ajo.
- Ramillete de menta o hierbabuena fresca.
- Ramillete de cilantro fresco.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1 cucharadita de orégano seco.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida (yo he usado pimienta de Sichuán porque es mucho más aromática).
Preparación:
- Como ya os he puesto antes en antecedentes, el día anterior vamos a preparar el mojo y a dejar la carne adobándose en el mismo: en un bol juntamos todos los ingredientes del adobo y los mezclamos bien. Metemos el adobo o mojo en una bolsa de congelar (estas que tienen cierre hermético). Echamos dentro también la carne, la movemos para que se "pringue" bien y lo cerramos quitando todo el aire posible. Metemos en la nevera entre 12 y 24 horas (más tiempo=más macerado).
- El día siguiente sacaremos la carne de la nevera al menos media hora antes de ir a cocinarla para que se atempere (veremos que ha blanqueado un poco por los ácidos de los zumos). La ponemos en una fuente de hornear junto con el sobrante del mojo y la metemos al horno (que habremos precalentado a 150ºC). Asaremos a esta temperatura durante unas 4 horas. En caso de que hagáis la forma exprés (200ºC a 60 minutos), os aconsejo añadir un poco de caldo a la fuente en caso que veáis que se va quedando seco a lo largo del horneado para que no pierda jugosidad.
- A lo largo del cocinado controlaremos que la carne se haga bien pero que no se pase demasiado (no queremos que quede seca). Incluso si tenéis un termómetro con sonda (de los de pinchar en los alimentos), lo ideal es que el interior de la pieza de carne llegue a alcanzar entre 80 y 85 ºC para estar en su punto. Cuando esté cocinado, sacaremos del horno y dejamos enfriar (de esta forma cortaremos más fácilmente las rodajas, además de dejar que se asienten los jugos de la pieza). Una vez frío, limpiamos los restos del mojo de la carne, cortamos en 6-8 rodajas y reservamos.
- Vamos con la preparación en sí de nuestro Sandwich Cubano: Ponemos a calentar una plancha que habremos engrasado previamente con un poco de aceite de oliva y papel de cocina. Cuando esté bien caliente (recordad cómo lo hacían en la peli, salpicando unas gotas de agua y se evaporaban), echamos en ella las rodajas de lomo y las lonchas de jamón cocido, y lo haremos casi vuelta y vuelta, lo justo para que cojan temperatura.
- Cortamos el pan a lo largo horizontalmente y en la pieza inferior untamos un poco de mostaza. Encima ponemos lonchas de lomo, el jamón cocido y el queso.
- Cortamos los pepinillos en láminas y las añadimos al bocadillo. Cerramos con el otro trozo del pan y pintamos toda la corteza con mantequilla derretida.
- En un grill doble (como el de rematar los kebaps) bien caliente pondremos nuestro bocadillo y aplastaremos bien hasta que se derrita el queso y la corteza del pan esté crujiente. En caso de no tener ese tipo de grill, pues una vez cada lado en la plancha y aplastamos con una tapa mientras tanto.
¡¡Y ya está!! Listo para "engullir" un delicioso, crujiente y tierno Bocadillo Cubano emulando a tantos y tantos que hacían cola para ello en la gastroneta de la peli, pero en la comodidad de nuestra casa y sin esperas. Eso sí, seguro que con el primer bocado también os dan ganas de exclamar igual que Favreau y Leguizamo en la peli eso de "Enpingao!!" (perfecto).
