La receta que traigo corresponde a los Hermanos Torres (Sergio y Javier), propietarios del restaurante "Dos Cielos" en Barcelona y seguro que de todos conocidos por su programa de televisión "Torres en la Cocina", del cual he extraído la receta que nos ocupa hoy: Alcachofas con Huevos de Codorniz.
Intentaré trasmitir todos los grandes consejos que van dando a lo largo de la elaboración, ya que no tienen desperdicio. El primero: a la hora de comprar las alcachofas intentad que estén prietas (que no se estén abriendo) y que no hayan empezado a ennegrecerse por fuera, ya que serían indicativos de que o bien están empezando a malograrse o que están ya fuera de temporada y no son de calidad. Esto se puede traducir en exceso de fibra y por lo tanto, en textura hilosa y desagradable.
Como ya sabéis si habéis cocinado anteriormente alcachofas frescas, al "pelarlas" y dejar el corazón al aire se empieza a oxidar muy rápido y se pone de un color oscuro muy feo (en las fotos del proceso veréis que a mí se me han oscurecido un poco, pero es lo que tiene tener que parar a menudo para sacar la foto...). Para evitar esto tendremos un bol con abundante agua con una de estas tres opciones: con zumo de limón, con un ramillete de perejil fresco o con media cucharadita de ácido ascórbico (podéis adquirirlo en polvo en la farmacia). De las tres opciones es quizás el perejil el que menos altera el sabor original de la alcachofa, seguido del ácido ascórbico. El zumo de limón por descontado va a dar siempre un toque más ácido a la verdura. Como veréis, los trozos de alcachofa flotan en el agua y la parte que queda al aire también se oxidaría, de modo que si nos ayudamos con una gasa o un paño fino y limpio de cocina dentro del agua podemos conseguir que siempre estén sumergidos en el agua si los vamos tapando según los echamos en el bol.
Vamos con la receta, que ya se me están despertando los jugos gástricos...
Ingredientes por persona:
- 6 alcachofas medianas-grandes (tiene que caber dentro de su corazón el contenido de un huevo de codorniz).
- 6 huevos de codorniz.
- 30 gramos (1 taco pequeño) de jamón curado para aromatizar y dar sabor al aceite.
- 1 diente de ajo sin pelar.
- Media cebolleta mediana.
- Agua, sal y pimienta.
- Para la ensalada de guarnición:
- Un puñado de escarola fresca.
- Cebolla encurtida.
- Pepinillo encurtido en tiras o rodajas.
- La flor de la alcachofa (los pétalos más internos que separaremos al pelarlas).
- Aceite de oliva Virgen Extra.
Preparación:
- Comenzamos pelando las alcachofas (siempre una a una el proceso completo hasta que os diga que las echéis al bol con agua y perejil, ya que si no se nos irían oxidando) con ayuda de una puntilla, cortando alrededor del corazón. Si estáis acostumbrados a ir arrancando las hojas podéis hacerlo así, pero de esta forma iremos a la vez torneando ya el exterior del corazón de la alcachofa y adelantaremos trabajo. Si las alcachofas que hemos comprado tienen mucho tallo también se puede pelar el mismo dejando sólo la parte interior carnosa, la más blanca, que podemos usar en otra receta.
- Cortamos transversalmente la parte donde estaba el tallo para dejar una base plana. Cortamos también las hojas desde el final de la parte carnosa y al separarlo tendremos por un lado el corazón, que en el centro tendrá una especie de pelillos finos, y por otro las hojas, que en el centro tienen los pétalos (ya que la alcachofa es una flor) más tiernos y de color más claro. Separamos las hojas pequeñas del interior y las reservamos en un bol con agua fría.
- Si tenemos una cuchara parisien (las de hacer bolitas de fruta o patata), con ayuda de la misma vaciaremos la zona de los pelillos del corazón de la alcachofa, dejando una especie de "cuenquito" que será donde más adelante irá el huevo de codorniz. Si no la tenéis (son muy baratitas, para la siguiente a comprarla!) os podéis ayudar con cuidado de la puntilla y una cucharita de postre. Rematamos cualquier trozo por fuera del corazón que sea oscuro para que nos quede sólo la parte tierna bien torneada, lo introducimos en el agua con perejil o limón y lo tapamos con la gasa para que quede totalmente sumergido en la misma si la estamos usando. Repetimos con las demás alcachofas y tendremos preparadas las mismas en dos recipientes.
- En una sartén grande ponemos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y echamos el diente de ajo sin pelar aplastándolo un poco con el cuchillo antes para que suelte su aroma. Echamos también el jamón entero (o si lo preferís picado y lo añadís al final de la receta sobre las alcachofas, yo voy a ser fiel a la receta original y sólo usaré los aromas y sabores del ajo y el jamón) y dejamos que se doren un poco.
- Escurrimos bien nuestros corazones de alcachofa y los ponemos sobre la sartén con la parte abierta hacia arriba (yo aquí ya he retirado el jamón). Picamos fina la cebolleta y la echamos en los espacios entre los corazones (no dentro). Añadimos un chorrito de agua (medio vaso más o menos), salpimentamos, tapamos y dejamos que se cocine el conjunto unos 6 minutos. Mientras tanto, iremos abriendo con ayuda de una puntilla o unas tijeras pequeñas uno de los extremos de los huevos de codorniz para tenerlos preparados para sacarlos casi a la vez.
- Pasado este tiempo, con ayuda de la puntilla comprobamos si están tiernas las alcachofas pinchando un poco el fondo, y si vemos que no hay resistencia podemos ir echando en cada "cuenco" de alcachofa un huevo de codorniz. Salpimentamos de nuevo, volvemos a tapar y dejamos que se cocinen los huevos con el vapor y los aromas durante uno o dos minutos más o menos, hasta que se cuaje la clara. Cuando veáis que están casi cuajados podéis apagar el fuego. Dejamos tapado para que no se enfríe mientras preparamos la ensalada como guarnición.
- Lavamos y escurrimos bien la escarola. Cogemos las partes más verdes y tiernas (ni tronco blanco ni hoja verde dura) y las partimos con las manos en trozos pequeños como de bocado y las ponemos en un bol. Pasamos los pétalos de la flor de alcachofa que teníamos a remojo por papel de cocina para quitar el exceso de agua y los añadimos a la escarola. Añadimos un poco de cebolla morada (o cebolleta) encurtida cortada en plumas (tiras finas) y unas láminas o rodajitas de pepinillo. Sazonamos, regamos con un poco de vinagre y mezclamos con cuidado. En el centro del plato donde vayamos a servir ponemos un poco de la ensalada y rematamos con un hilito de aceite de oliva Virgen Extra. Alrededor colocamos las alcachofas con el interior de huevo y a disfrutar. Si habéis picado el jamón antes de echarlo a la sartén podéis echar un poquito junto con la cebolla sobre las alcachofas.
Ya véis, un plato muy fácil de hacer con matices de aromas y sabores muy ricos. Sano por estar prácticamente hecho al vapor además de por todas las propiedades de la alcachofa (baja el colesterol en sangre, ayuda a los diabéticos, es antioxidante y tiene un montón de vitaminas y minerales...) y bien impregnado todo ello del aroma del ajo, el jamón y la pimienta, todo de forma muy sutil y agradable.
