"El Rape que quiso ser Langosta"

A que os he pillado hoy con el título de la receta, ¿eeeeeh? Jejejejeje... Pues es ni más ni menos que eso, un rape cocinado de tal forma que parezca que presentas un plato de langosta. Lo que se viene a llamar un "trampantojo", algo que parece lo que no es: El Rape que quiso ser Langosta.

Vamos a conseguir que una cola de rape quede preparada de tal forma que se puede presentar de forma habitual a como se presentaría una langosta, con el consiguiente factor sorpresa para tus invitados y por supuesto el ahorro económico por la diferencia de precios entre ambos productos (además, si os digo la verdad, la langosta tiende a quedar seca a la mínima y sin embargo la carne de rape queda muy jugosa).

La verdad es que como receta tiene muy poca dificultad, máxime cuando la vamos a presentar de forma muy sencilla: con una ensalada verde y salsa rosa casera. Como compensación por la sencillez de esta receta y al no haber subido nada la semana anterior, en un par de días os subiré la receta de las mejores patatas bravas que vais a probar en vuestra vida... ¡¡Atenta la compañía!!

Vamos al lío.

Ingredientes (4 personas):

• 1 cola de rape de unos 800 gramos. (necesitamos mantener la carne lo más entera posible, así que o la pedís entera o que os quiten en la pescadería el hueso central sin romper los lomos).
• 10 gramos de mantequilla (lo suficiente para untar una fuente de horno).
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• Sal.
• Mezclum de lechugas o brotes tiernos (se puede usar cualquier variedad de lechuga fresca y verde).
• Para la salsa rosa:
• 1 huevo.
• Un poco de zumo de limón o vinagre.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Aceite de girasol (el necesario para hacer la emulsión).
• 1 cucharadita de coñac o brandy.
• 3-4 cucharadas de ketchup.
• Sal.

Preparación:

• Comenzamos, si no lo han hecho en la pescadería, quitando con un cuchillo bien afilado la piel y la espina o hueso central del rape, procurando no romper los lomos para que nos quede más compacto el conjunto más tarde. Limpiamos con agua fría y secamos con papel de cocina.

• Salamos ligeramente el rape y con ayuda de cuerda de cocina vamos a hacer una especie de cilindro cónico a base de hacer atadillos cada 3-4 cms, de forma que le demos forma de cola de langosta.

• En una fuente o sobre una superficie limpia ponemos el pimentón y embadurnamos el rape por el exterior por una cara a lo largo, que será la parte superior al presentarlo.

• Precalentamos el horno a 180 ºC. Untamos con mantequilla una fuente de horno donde quepa nuestra falsa cola de langosta y ponemos la misma en ella. Dejamos cocinar durante 30 minutos. Cuando pase este tiempo, sacamos del horno, dejamos enfriar y metemos el pescado a la nevera durante unas 2 horas para que coja consistencia.

Nota: GRAN DECEPCIÓN al sacar el rape "supuestamente fresco" del horno. Había soltado mucha agua y se ha quedado prácticamente en la mitad. Voy a tener que hablar muy seriamente con mi pescatero...quizá por última vez. (el plato de antes del horno es uno llano normal y el de después es uno de postre...).

• Preparamos la salsa rosa: hacemos una mayonesa casera echando en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el ketchup. Si queréis ver el paso a paso de la mayonesa os dejo el enlace aquí: Especial Salsas Básicas. Cuando haya emulsionado y esté cremoso, echamos el ketchup y mezclamos bien. La mía ha quedado un poco más amarillenta/oscura porque la he hecho sólo con aceite de oliva, que me gusta más fuerte para estas preparaciones.

• Lavamos y escurrimos nuestras verduras y preparamos o bien en una fuente grande o bien en platos individuales (según como vayamos a presentarlo, aunque os recomiendo fuente para conseguir el efecto visual de que estáis presentando la cola de una langosta entera) y las aliñamos con sal, vinagre y aceite.

• Aun lado o encima, pondremos nuestra falsa cola ya sin cuerdas y parcialmente cortada en rodajas la parte más ancha (ver fotos). Acompañamos de la salsa rosa puesta bonita en la fuente o en un cuenco aparte.

Pues ya veis lo fácil que es el tener un plato sin demasiada complicación y que seguro sorprenderá a más de uno. Fresco y jugoso, perfecto para acompañar los tiempos de calor que nos vienen estos meses. Podéis acompañarlo también con unas patatas fritas en láminas finas. ¡A disfrutarlo!

Arroz Zamorana 2.0

Creo que la receta de hoy no tiene cabida en una dieta... Pero un pequeño capricho cada cierto tiempo si que se puede, ¿no? He aquí una receta que espero os atreváis a probar, porque merece la pena hacer memoria gastronómica y viajar a la cocina de nuestros pueblos. Eso sí, receta no apta para estómagos delicados y para hacer muy de vez en cuando: Arroz Zamorana 2.0.

La receta que pretendo versionar es la del Arroz a la Zamorana, un arroz típico por supuesto de Zamora, tierra de lobos y cuna de un muy buen amigo. Hace tiempo me comentó que podría hacer una entrada del blog con la receta de ese arroz, y como no lo conocía lo cociné para probarlo y pude comprobar que es una bomba calórica y digestiva, y llevo un tiempo queriendo hacer una versión menos agresiva pero que conservase todo el sabor tan bueno que tiene la receta original.

Así, por ejemplo, he suprimido el nabo, la oreja de cerdo y he añadido costilla adobada que a posteriori he añadido ya desmigada al igual que la pata, para convertirlo en un "arroz del señorito versión cárnica" en cuando a comer sin retirar huesos ni pieles. Al retirar la oreja he querido jugar con la careta del cerdo, terminándola al horno para darle otro crujiente (además de con tocino salado tostado) y otro toque de sabor a brasa.

He dado también protagonismo al buen pimentón ahumado de La Vera y he respetado el cocinar el arroz con ayuda del caldo de cocción de las carnes con el aporte de colágeno que ello conlleva y he añadido cebolla para darle jugosidad y dulzura, así como un toque final de cilantro fresco picado al emplatar que hace que se desgrase un poco el paladar.

Vamos con un proceso que puede parecer largo, pero se complementa perfectamente  por poder hacer diferentes elaboraciones a la vez.

Ingredientes (4 personas):

• 300 gramos de arroz redondo.
• 1 cucharada de pimentón ahumado de La Vera. Según vuestro gusto con el picante podéis jugar poniendo todo del dulce, mitad del dulce y mitad del picante o todo del picante...yo como soy amante del picante le he puesto mitad y mitad y además he añadido un pequeño chile de ojo de pájaro, jejejeje.
• Media cebolleta o cebolla dulce.
• 2 dientes de ajo medianos (o 1 si es muy grande).
• 1 costillar pequeño de cerdo ibérico adobado (unos 600 gramos).
• Media careta de cerdo adobada (con o sin oreja, a vuestro gusto, aunque cuando la pongamos en el horno la oreja se podría quemar).
• 1 pata de cerdo bien limpia y partida por la mitad o en cuartos.
• 100 gramos de tocino ibérico salado en trozo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra.
• Cilantro fresco.
• Sal.

Preparación:

•  Primero vamos a preparar las carnes, para luego tener en menos de 30 minutos el arroz hecho. Vamos a poner en una olla las costillas, la pata y la careta junto con 2 hojas de laurel y unos granos de pimienta negra y llenamos con agua hasta casi cubrir. Tapamos la olla, ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a sonar el vapor ponemos la válvula al 2 y bajamos a fuego bajo. Dejamos cocinar entre 25-30 minutos, dejamos salir el vapor, sacamos con cuidado aparte cada carne y colamos y reservamos el caldo también (a mí me han salido casi 300 ml.), que dejaremos enfriar para poder quitar el exceso de grasa que quedará por la parte superior. Deshuesamos la pata y las costillas y desmigamos para tenerlas preparadas para añadirlas después al arroz.

• Cortamos el tocino en lonchas lo más finas que podamos. Ponemos un trozo de papel de horno sobre un plato, colocamos las tiras de tocino, tapamos con otro trozo de papel de horno y tapamos con otro plato para que quede plano. Metemos al microondas 3 minutos a potencia máxima, retiramos el exceso de grasa con cuidado de no quemarnos, metemos de nuevo a intervalos de 2 minutos retirando la grasa sobrante hasta que nos queden una especie de torreznos finos y crujientes (esto se podría hacer en la sartén, pero así desgrasamos bastante el tocino. Reservamos sobre papel de cocina.

• En una cazuela de barro de 26-28 cms. de diámetro ponemos un chorrito (4 cucharadas) de aceite de oliva y ponemos el ajo muy picadito a sofreir (yo aquí he añadido también el chile sin semillas y picado). Cuando empiece a calentarse añadimos la cebolla cortada en trozos como de 1 cm., echamos un poco de sal y removemos.

• Cuando la cebolla empiece a transparentar echaremos la costilla y la pata desmigadas y dejamos que rehogue unos minutos mezclando todo bien (así se calienta el colágeno de la pata y se vuelvan a  separar los trozos de la misma, que se habrán quedado pegados entre sí).

 

• Añadimos el arroz y el pimentón y removemos todo un par de minutos para que se impregne bien y así el arroz quedará bien suelto. Añadimos el caldo que estará casi como una gelatina y echamos el doble de agua que de arroz (si tenéis el arroz que habéis pesado para la receta en un recipiente, pues dos veces de agua que lo que abultaba el arroz). Añadimos una sal y comprobamos el punto, procurando que quede sabroso (si os fijáis no hemos añadido sal a la carne, sino que se ha cocinado con su propio adobo). Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 20 minutos.

 

• Mientras hemos estado cortando las verduras del sofrito podemos poner el horno a precalentar a 220-230 ºC y cuando ponemos el fuego del arroz al mínimo metemos la careta en una rejilla sobre una fuente de horno con un dedo de agua (para que gotee la grasa y no salga humo). Yo la he dejado unos 15 minutos para que sude bien la grasa y luego he subido 5 minutos a 250ºC para que se tueste bien por alguna zona. Sacamos, troceamos y reservamos.

• Pasado el tiempo de cocción del arroz, apagamos el fuego y tapamos la cazuela con un paño limpio de forma que no llegue a tocar el arroz y dejamos reposar 5 minutos. Una vez pasado el tiempo, servimos acompañado de unos trozos de careta, un par de trozos por persona de tocino (le dará un toque de crujiente extra y un pico de sal curioso) y espolvoreamos el arroz con cilantro fresco picado.

Un plato para coger energías para todo el día, pero al menos he intentado rebajar un poco el exceso de elementos grasos y darle toques crujientes y frescos con el horneado de la careta, el crujiente de tocino y el cilantro picado. El veredicto propio es que en efecto se convierte en un plato contundente pero menos agresivo. Eso sí, las raciones que sean pequeñas para no excederse, buff...

Okonomiyaki (Pizza Japonesa)

¡Muy buenas a todos! Con un poco de retraso os traigo una receta muy fácil de hacer que nos llevará a los mercados a pie de calle de Japón: Okonomiyaki o Pizza Japonesa.

Se trata como os digo de una receta típica de street food o comida callejera en Japón, donde puedes ver cómo en diferentes puestos y pequeños restaurantes te la preparan al instante. En realidad los ingredientes fijos son los de la base y las salsas, ya que como bien dice el significado de su nombre se compone de "lo que te apetezca comer".

De esta forma podemos hacer versiones carnívoras -como la que os traigo hoy-, pero también se podría usar un pescado o quizá marisco, e incluso dejar la base sin más añadidos.

Vamos a por la elaboración de esta receta que os va a sorprender por su sencillez y encantar por su sabor y jugosidad.

Ingredientes (2 personas):

• Repollo o col blanca (la cuarta parte).
• 1 zanahoria.
• 1 patata mediana o 2 pequeñas (en la receta original se hace con ñame, un tubérculo asiático. Si tenéis opción de conseguirlo no dudéis en hacerlo con él en vez de con patata).
• 125 ml. de agua caliente.
• 1 cucharada de dashi-no-moto o caldo de pescado concentrado en polvo.
• 150 gramos de harina de trigo.
• Media cucharadita de levadura tipo Royal (la blanca, no la de panadero).
• 1 huevo.
• 2 cucharadas de salsa de soja.
• Mayonesa (mucho mejor casera, como la que os enseño a hacer en el Especial Salsas Básicas).
• Para la Salsa Okonomiyaki (versión casera si no tenéis opción a comprarla):
• 60 ml. de ketchup.
• 40 ml. de salsa Worcertershire (Perrin´s).
• 1 cucharada de salsa de ostras.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 1 cucharadita de azúcar.
• Queso rayado tipo gruyere o emmental.
• 6 lonchas finas de beicon ahumado.
• Aceite de oliva.
• Katsuobushi (virutas de bonito seco ahumado) o cebolleta verde para el topping.

Preparación:

•  Con ayuda de una mandolina o con el cuchillo cortamos el repollo en juliana (tiras finas). Lo lavamos con agua fría y escurrimos bien. Reservamos.

• Pelamos la zanahoria, la rallamos no muy fina y reservamos. Pelamos la patata (o el ñame si disponemos de él) y rallamos al igual que la zanahoria, no demasiado fina para que no pierda sus líquidos, ya que le darán jugosidad al resultado final. Reservamos por separado.

• Mezclamos el agua con el dashi-no-moto o el caldo de pescado en polvo. En un bol o cuenco grande pondremos la harina, la levadura, la patata rallada, la mezcla de caldo y un huevo. Removemos y mezclamos bien. Añadimos las 2 cucharadas de salsa de soja para salarlo y removemos de nuevo.

• Añadimos mientras removemos el repollo cortado poco a poco (abulta mucho para echarlo todo de golpe a no ser que el bol sea bastante grande) y seguido la zanahoria rallada. Removemos hasta que esté bien mezclado. Dejamos que repose mientras hacemos las salsas.

• Para la mayonesa casera ya tenéis la entrada donde os enseño a hacerla rápido y fácil AQUÍ. Para la salsa Okonomiyaki, en caso de no tener opción a conseguir la comercializada, haremos una versión casera con ingredientes más fáciles de conseguir (al menos la mayoría de ellos): en un tazón o bol mediano, como de desayuno, pondremos el ketchup, la salsa de ostras, la salsa Perrin's, la salsa de soja y el azúcar y mezclaremos todo bien. Reservamos.

• Engrasamos una plancha plana o una sartén antiadherente grande y la ponemos a fuego medio (controlaremos durante el cocinado por si tenemos que bajarlo en caso de que se nos pudiera quemar). Cuando esté caliente pondremos en el centro la mitad de la mezcla de masa y verduras y con ayuda de una espátula iremos dándole forma redondeada y aplastando un poco la mezcla para que quede más fina, de 1-2 centímetros. Tapamos y dejamos 5 minutos.

•  Ponemos 3 tiras de beicon ahumado cubriendo toda la parte superior y tapamos de nuevo otros 5 minutos.

•  Con ayuda de un plato daremos la vuelta al conjunto como si fuera una tortilla de patatas o con una espátula grande si tenéis, dejando el beicon en la parte inferior y tapamos de nuevo. Veremos que se ha dorado la parte que estaba en la plancha, si vemos que se ha oscurecido demasiado pondremos un poco más flojo el fuego para que no se nos queme. Tapamos otros 5 minutillos.

• Damos de nuevo la vuelta y espolvoreamos el queso rallado por encima del beicon, tapamos y dejamos que funda casi por completo y apagamos el fuego. Lo pasamos a un plato y ayundándonos de una brocha de silicona lo untamos por la parte superior con la salsa okonomiyaki (ya sea la que hemos versionado de forma casera o la comercial).

• Con la mayonesa vamos a dibujar una "rejilla" por encima de nuestra pizza, podéis ayudaros con una manga de cocina o bien con una bolsa de cierre zip y cortando uno de sus picos y tendremos una manga de un solo uso para salir del apuro. Yo la he puesto en un biberón de cocina grande que tengo y perfecto. Espolvoreamos por encima con virutas de katsuobushi (¡Observad cómo se mueven al hidratarse y por el calor!) o con cebolleta verde picada... y a por ella sin miramientos.

Veréis lo crujiente, jugosa y sabrosa que está. Podéis probar con diferentes toppings, diferentes acompañamientos en vez del beicon, el límite es vuestra imaginación... ¡Y vuestra gula!