Arroz con leche Aromatizado y Caramelizado

Bueno lo que traigo hoy... Vamos a saltarnos la dieta pero ya que lo hacemos lo vamos a hacer muy pero que muy bien. La receta con la que vamos a pecar es: Arroz con Leche aromatizado y caramelizado. Inspirado en recetas típicas asturianas y en la interpretación de las mismas de la mano del chef Nacho Manzano.

El aroma que vamos a darle, aparte de la típica canela y la cáscara de limón, es el de vainilla de Madagascar, toda una delicia. En Burgos podéis encontrarla en nuestra tienda de aromas y especias favorita: Al Peso, en Calle Progreso nº 33.

El caramelizado se lo haremos una vez frío y en los recipientes con un poco de azúcar y un caramelizador o un soplete de cocina.

Vamos a ponernos al lío, ya que esta receta nos llevará cerca de 3 horas (sí, sí, ya que la vamos a hacer en plan tradicional...). Pero antes de empezar, apunte muy importante: el azúcar no se echa al principio, se echa casi al final, ya que sino el arroz se nos pegaría inevitablemente al fondo de la cazuela, estropeando la receta.

Ingredientes (salen unas 12 raciones):

• 3 litros de leche (entera y si es posible, fresca).
• 150 gramos de arroz redondo (que sea del normal, nada de vaporizados).
• 125 gramos de mantequilla.
• 300 gramos de azúcar (yo lo he rebajado a 200 gramos, no me gusta demasiado dulzón).
• Cáscara de limón (sólo la parte amarilla de medio limón, unas 4 tiras). Yo tengo la suerte de contar con un limón fantástico de la huerta granadina que me han regalado unas amigas que está para comerlo a "bocaos".
• 1 rama de canela.
• 1 vaina de vainilla de Madagascar.
• 1 pizca de sal.

Preparación:

• Lo primero que vamos a hacer es poner al fuego una cazuela con la leche y esperar a que hierva, con cuidado de que no desborde. Un apunte: A lo largo de toda la receta es muy importante prestar atención casi de continuo y remover bastante con una cuchara de madera para evitar que se nos pegue el arroz al fondo y que se nos pueda quemar al agarrarse, lo que daría un sabor desagradable a nuestro postre.

• Mientras se calienta la leche, lavamos el limón y con ayuda de un pelador sacamos 4 tiras de piel (si lo hacemos con cuchillo intentaremos coger sólo la parte amarilla, sin nada de blanco, ya que amargaría un poco).

• Con una puntilla y con cuidado cortaremos la vainilla a lo largo por la mitad y rasparemos el interior con el filo del cuchillo para sacar las semillas.

• Una vez que la leche empiece a hervir, bajaremos a fuego medio-bajo y echamos la canela, la vainilla (vaina y semillas) y la cáscara de limón. pasados 5 minutos añadimos el arroz y coceremos durante unos 30 minutos, removiendo muy a menudo para evitar que se nos pegue al fondo y vigilando la potencia del fuego. Lo ideal es un hervido muy suave.

• Pasado este tiempo, añadimos la mantequilla en trozos y seguimos removiendo muy a menudo durante otros 40-50 minutos. Veremos que la mezcla va espesando un poco y el arroz poco a poco va teniendo más presencia dentro de la cazuela.

• Cuando tengamos el punto de líquido en nuestro gusto, añadiremos el azúcar y removemos durante otros 5 minutos, terminando la cocción. Retiramos la vaina de vainilla, las pieles de limón y la canela (seguramente tendremos que pescar varios trozos de esta última).

• Servimos en recipientes individuales o bien en una fuente grande y dejamos templar. Una vez enfriado, metemos a la nevera unas horas para que termine de enfriarse más y tenga una consistencia menos líquida.

• Cuando hayan pasado estas horas y tengamos ya el arroz con leche bien frío, procedemos a poner una capita de azúcar por encima del mismo, y con ayuda de un soplete o de un caramelizador quemaremos el azúcar, creando una capa de caramelo crujiente.

Y así hemos conseguido hacer un arroz con leche de quitarse el sombrero, inspirado en las recetas asturianas, con el dulzor justo y con unos aromas excepcionales. Dos pequeños consejos: se puede añadir en la cocción algún chorrito de licor como anís o pacharán para dar otro toque más si os gusta. También podéis aprovechar las pieles del limón y en vez de tirarlas podéis picarlas y mezclarlas con el resultado final antes de repartirlo en recipientes, le dará un toque muy interesante.

Lentejas caviar con verduras

Aún nos vienen días de vientos y lluvias, así que aprovecho para traeros la que creo que será la última receta de cuchara de esta temporada: Lentejas Caviar (o Beluga) con Verduras.

Se trata de lentejas pequeñitas y negras, de ahí el nombre que tienen. En la receta que os traigo utilizo un hueso de jamón para darle más sabor, pero podéis fácilmente convertir la receta en una receta vegetariana con tan sólo quitar el hueso de jamón de la misma (eso sí, al final de la cocción tendréis que comprobar y añadir seguramente más sal).

Otra variación que introduzco es sustituir el pimentón ahumado picante por Shichimi Togarasi (siete especias chinas), que le dan un picor un poco más fuerte y un toque especiado. Si no sois amigos del picante podéis sustituirlo por pimentón ahumado del dulce.

Así mismo, hay quien añade patata a los guisos de lentejas, pero os diré algo: me gustan las lentejas y me gustan las patatas, pero las patatas en las lentejas...va a ser que no. Si sois partidarios de las patatas en las lentejas, tan sólo añadid una patata mediana a las verduras de la receta.

Y vamos a ello sin más dilación:

Ingredientes (3-4 personas):

• 250 gramos de lentejas caviar.
• Un hueso de jamón (opcional).
• 1 tomate (o 2 si son pequeños, como es mi caso).
• 1 cebolleta o media cebolla.
• 1 pimiento rojo (medio si es muy grande).
• 1 pimiento verde (medio si es muy grande).
• 1 zanahoria grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de shichimi togarasi o pimentón picante (opcional).
• Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

• Lavamos bien las verduras, pelamos la zanahoria, los ajos y la cebolleta (y la patata si la usamos). Partimos todo en trozos no demasiado pequeños (os cuento: tenéis la opción para los "peques" o para gente que no gusta de los trozos de pimiento o cebolla, que sería dejar las verduras en trozos muy grandes y luego os indico en qué momento sacarlas de la cazuela y triturarlas). A mí particularmente, y como ya os he dicho en varias ocasiones, me gusta ver y sentir los tropezones, así que como no las voy a triturar las parto en trozos de 2 centímetros más o menos y los tomates al ser pequeñitos pues en cuartos (quitando la parte dura del centro). Los ajos en láminas gorditas para que no se deshagan.

• En una cazuela grande ponemos las lentejas, las verduras troceadas, el hueso de jamón si lo usamos y las especias. Cubrimos con agua fría hasta 2-3 dedos por encima de las lentejas (yo he usado más o menos 1 litro y medio de agua). No echamos sal, ya que dificultaría la cocción y nos quedarán duras las lentejas, la echaremos más adelante en caso de ser necesario.

• Ponemos destapado a fuego fuerte y cuando rompa a hervir bajaremos a fuego medio-bajo y dejaremos tapado parcialmente (sin cerrar del todo la tapa). Dejamos que se cocinen entre 30-40 minutos (yo os recomiendo ir probando a partir de los 25 minutos, ya que ni todas las lentejas son iguales ni todas las aguas tienen la misma dureza). Veremos que el agua va reduciendo conforme pasa el tiempo.

• Cuando veamos que las lentejas están en su punto, apagamos el fuego y comprobamos de sal. Si las hacéis con el hueso de jamón será fácil que no haga falta ni añadirlas sal, pero eso va a gusto de cada uno. Añadimos también un poco de pimienta negra recién molida, removemos y servimos. Para los "peques": En caso de como os he comentado al principio queráis quitar los trozos de verdura es ahora cuando los sacaréis todos excepto la zanahoria y la patata y los trituraréis en el vaso de la batidora. Mezcláis bien con las lentejas y servimos con la patata y la zanahoria troceadas encima. Si habéis usado hueso de jamón podéis usar algún trocito de carne que se pudiera sacar del mismo.

Como habéis podido ver, una receta sin nada de grasa (no echamos nada de aceite), apta para vegetarianos y veganos si la hacéis sin el jamón y totalmente reconfortante por lo que alimenta y lo aromática que es. Os animo a que lo probéis también variando y echando curry o comino como elemento aromático en vez de los pimentones o el shichimi togarasi.

Crema de mejillones al azafrán

Estos días en mi ciudad está la primavera un tanto revuelta entre fríos vientos y lluvias, así que aún apetece de vez en cuando un caldito o una crema calentita. Hoy os traigo la receta de un plato lleno de sabor y aromas: Crema de Mejillones al Azafrán.

Esta receta es una colaboración entre Martín Berasategui y David De Jorge, una de sus muchas genialidades a cuatro manos de su programa de tv "Robin Food: Atracón a mano armada". Es una crema muy ligera y sabrosa, coronada por el gran aroma del azafrán. Se puede tomar caliente o templada, y es un plato con el que sorprender si tienes invitados.

Vamos a poner manos a la obra:

Ingredientes (3-4 personas):

• 1 kilo y medio de mejillones.
• 1 chalota.
• Media cebolleta.
• 3 trozos de piel de naranja.
• 3 ramitas de perejil fresco.
• Medio vaso de Txakolí (o vino blanco).
• 100 grs. de tomate frito (tenéis la receta de salsa de tomate casera aquí: Especial Salsas Básicas).
• 250 ml de nata líquida.
• 600 grs. de huesos de rape o cabezas de rape o merluza para hacer caldo (o 400 ml. de caldo de pescado).
• 1 gr. de azafrán en hebras.
• Unos cuantos tallos de cebollino fresco.
• Sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparación:

• Primero, y en caso de querer hacer nuestro propio caldo, lavaremos los huesos de rape o las cabezas de merluza o rape que tengamos y las pondremos en una cazuela con la misma cantidad en peso de agua (yo tengo 600 gramos de rape, así que unos 600 ml. de agua. Con esto quedarán unos 400 ml. aprox. de caldo) y muy poca sal (o incluso nada). cuando hierva bajamos el fuego, tapamos parcialmente y dejamos que cueza a media potencia unos 15-20 minutos. Colamos y reservamos. El pescado lo podremos desmigar para aprovechar los trocitos de carne que tuviera en otro plato.
• Empezamos con los mejillones: Bajo chorro de agua fría y con ayuda de una puntilla retiraremos la suciedad de fuera de las cáscaras y quitaremos las "barbas" tirando de ellas en dirección a la parte puntiaguda del mejillón, ya que si no se abriría y perderíamos el agua que pudiera tener, además de destrozar el mejillón. Importante: Debemos desechar todos los mejillones que tengan la cáscara rota o que si están abiertos al intentar cerrarlos no se quedan cerrados.

• En una cazuela lo suficientemente grande para que nos quepan después los mejillones echaremos 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogaremos la cebolleta y la chalota picadas muy finas. Cuando empiece a transparentar la cebolla añadiremos los trozos de piel de naranja y el txakolí, dejamos que evapore el alcohol un minuto.

• Echaremos los mejillones ya limpios y escurridos y las ramitas de perejil. Tapamos y dejamos a fuego medio hasta que abran los mejillones (con cuidado de no pasarnos, para que los mejillones no se queden gomosos). Retiramos del fuego y escurrimos con un colador, reservando el agua resultante.

• Separamos la carne de los mejillones y tiramos las cáscaras. Dejamos aparte unos 60 gramos para triturarlos más tarde en la crema (aprovechad y dejad los más bonitos enteros y usad para esos 60 gramos los más feúchos o pequeños).

• En otro cazuela vamos a juntar el caldo de pescado y el agua de escurrir los mejillones y lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva, y dejamos que reduzca un poco durante 5 minutos. Bajamos a fuego medio, añadimos la salsa de tomate y removemos. Dejamos cocer otros 5 minutos.

• Añadimos la nata y las hebras de azafrán, removemos para que se mezcle bien y bajamos a fuego suave. Dejamos otros 5 minutos para que reduzca un poco más. Pasado este tiempo, apartamos del fuego.

• Preparamos la batidora de mano y echamos los 60 gramos de carne de mejillón que teníamos aparte en la cazuela, batiendo todo en la misma con la batidora. Es importante triturarlo cuanto antes, ya que al echar los mejillones al líquido tan caliente se cocinarían demasiado, quedando con una textura desagradable. Si veis que queréis una crema más espesa podéis añadir más carne de mejillones. Pasamos todo por un chino para evitar grumos (la pasta que queda en el chino y no se usa en esta receta es perfecta para hacer unos "tigres") y retiramos con el cazo la espuma que pueda quedar en la superficie. Comprobamos el punto de sal y añadimos un poco de pimienta recién molida y removemos. Servimos en la sopera con los mejillones enteros y cebollino picado como guarnición o directamente en platos hondos o boles con la carne de los mejillones y el cebollino picado encima.

Yo he completado el menú con una tablita de quesos y embutidos y por supuesto, todo ello acompañado por un buen vaso de Txakolí, y como postre un riquísimo yogur natural de leche de cabra de elaboración artesana de la Granja Valparaíso, de aquí de Burgos. ¡Toda una gran experiencia culinaria! Nos vemos, Practicones.

Pollo al Chilindrón

Tras un largo descanso de publicar recetas tanto en el blog como en Instagram y Facebook, vuelvo a la carga con las pilas renovadas y lo hago de la mano de una receta tradicional que me traslada a mi niñez: Pollo al Chilindrón. Recuerdo que me cautivó por su color rojizo y el sabor tan característico que tenía un puntito dulce y muy aromático por la carne de los choriceros y el tomate.

Es un plato que curiosamente no recuerdo que lo cocinase mi madre, sino que lo compraba ya cocinado en una tienda que era pastelería y cafetería a la vez y que estaba en la Plaza Mayor de Burgos, por lo que no lo probaba muy a menudo sino en ocasiones muy puntuales que esperaba con muchas ganas...

El plato es básicamente un pollo guisado pero queda casi sin salsa, queda impregnado el pollo con las verduras e incluso si se hiciera con pimiento verde y rojo sería como un pollo troceado integrado en un pisto de verduras, para que os hagáis una idea del tema de ausencia de salsa líquida. Yo lo he visto en muchas recetas de esa forma, con  pimiento rojo y verde, pero investigando la receta fiel a la original (es típica de la zona de Zaragoza y se puede hacer también con cordero) he visto que sólo se usaba cebolla, tomate y la carne de los choriceros o ñoras.

Vamos pues a ello, ya veréis qué sabroso queda y cómo coge el pollo el saborcito de la verdura.

Ingredientes (2-3 personas):

• Medio pollo troceado (más o menos 1 kg). Se puede usar cordero si se prefiere.
• Jamón curado en taquitos o taco (unos 50 gramos).
• 3 dientes de ajo.
• 1 cebolleta.
• Carne de 3 pimientos choriceros o ñoras (unas 3-4 cucharadas si compráis en tarro).
• 2 tomates muy maduros (yo les he usado enteros al natural de bote, unos 3).
• Medio vaso de vino blanco (mejor si es amontillado).
• 1 vaso grande de caldo de pollo (entre 350-400 ml, aunque tendremos más a mano).
• 2-3 ramitas de tomillo fresco.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Limpiamos bien el pollo de grasas y vísceras y lo lavamos bajo el grifo, secándolo bien después. Se podría quitar también la piel, pero como vamos a dejar que reduzca tanto el caldo es fácil que pueda llegar a agarrarse un poco al fondo, de modo que la piel nos haría de "protector" para evitar que la carne cogiera sabor a tostado. Salpimentamos y doramos en la cazuela donde vamos a cocinarlo con un buen chorro de aceite de oliva.

• Retiramos el pollo y en el mismo aceite vamos a sofreir la cebolleta y el ajo picados y el jamón en taquitos pequeños. Cuando esté la cebolla empezando a perder fuerza (empieza a transparentar) añadimos de nuevo el pollo con el tomillo, mezclamos e incorporamos el vino, dejando que evapore un poco el alcohol.

• Añadimos a la cazuela los tomates pelados y troceados muy pequeñitos (se podrían rallar si lo queréis más fino, pero ya sabéis que a mi me molan los tropezones, jejeje...), también la carne de los choriceros, mezclamos y cubrimos casi con el caldo. Cuando hierva bajamos el fuego y lo tendremos unos 40 minutos a fuego medio-bajo, vigilando a menudo por si se evapora del todo el caldo y hay que añadir un poco más (tiene que quedar con muy poco líquido). A media cocción le damos la vuelta a las piezas para que se cocinen bien por todos los lados.

Y así de sencillo es este delicioso plato. Podéis acompañarlo con un arroz blanco, un puré de patatas o unas patatas fritas tipo bravas. Espero que os guste y deciros que haré lo posible a partir de ahora por publicar una receta semanal, en compensación por haberos tenido tan abandonados.... ¡Nos vemos!