Crema de mejillones al azafrán

Estos días en mi ciudad está la primavera un tanto revuelta entre fríos vientos y lluvias, así que aún apetece de vez en cuando un caldito o una crema calentita. Hoy os traigo la receta de un plato lleno de sabor y aromas: Crema de Mejillones al Azafrán.

Esta receta es una colaboración entre Martín Berasategui y David De Jorge, una de sus muchas genialidades a cuatro manos de su programa de tv "Robin Food: Atracón a mano armada". Es una crema muy ligera y sabrosa, coronada por el gran aroma del azafrán. Se puede tomar caliente o templada, y es un plato con el que sorprender si tienes invitados.

Vamos a poner manos a la obra:

Ingredientes (3-4 personas):

• 1 kilo y medio de mejillones.
• 1 chalota.
• Media cebolleta.
• 3 trozos de piel de naranja.
• 3 ramitas de perejil fresco.
• Medio vaso de Txakolí (o vino blanco).
• 100 grs. de tomate frito (tenéis la receta de salsa de tomate casera aquí: Especial Salsas Básicas).
• 250 ml de nata líquida.
• 600 grs. de huesos de rape o cabezas de rape o merluza para hacer caldo (o 400 ml. de caldo de pescado).
• 1 gr. de azafrán en hebras.
• Unos cuantos tallos de cebollino fresco.
• Sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparación:

• Primero, y en caso de querer hacer nuestro propio caldo, lavaremos los huesos de rape o las cabezas de merluza o rape que tengamos y las pondremos en una cazuela con la misma cantidad en peso de agua (yo tengo 600 gramos de rape, así que unos 600 ml. de agua. Con esto quedarán unos 400 ml. aprox. de caldo) y muy poca sal (o incluso nada). cuando hierva bajamos el fuego, tapamos parcialmente y dejamos que cueza a media potencia unos 15-20 minutos. Colamos y reservamos. El pescado lo podremos desmigar para aprovechar los trocitos de carne que tuviera en otro plato.
• Empezamos con los mejillones: Bajo chorro de agua fría y con ayuda de una puntilla retiraremos la suciedad de fuera de las cáscaras y quitaremos las "barbas" tirando de ellas en dirección a la parte puntiaguda del mejillón, ya que si no se abriría y perderíamos el agua que pudiera tener, además de destrozar el mejillón. Importante: Debemos desechar todos los mejillones que tengan la cáscara rota o que si están abiertos al intentar cerrarlos no se quedan cerrados.

• En una cazuela lo suficientemente grande para que nos quepan después los mejillones echaremos 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogaremos la cebolleta y la chalota picadas muy finas. Cuando empiece a transparentar la cebolla añadiremos los trozos de piel de naranja y el txakolí, dejamos que evapore el alcohol un minuto.

• Echaremos los mejillones ya limpios y escurridos y las ramitas de perejil. Tapamos y dejamos a fuego medio hasta que abran los mejillones (con cuidado de no pasarnos, para que los mejillones no se queden gomosos). Retiramos del fuego y escurrimos con un colador, reservando el agua resultante.

• Separamos la carne de los mejillones y tiramos las cáscaras. Dejamos aparte unos 60 gramos para triturarlos más tarde en la crema (aprovechad y dejad los más bonitos enteros y usad para esos 60 gramos los más feúchos o pequeños).

• En otro cazuela vamos a juntar el caldo de pescado y el agua de escurrir los mejillones y lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva, y dejamos que reduzca un poco durante 5 minutos. Bajamos a fuego medio, añadimos la salsa de tomate y removemos. Dejamos cocer otros 5 minutos.

• Añadimos la nata y las hebras de azafrán, removemos para que se mezcle bien y bajamos a fuego suave. Dejamos otros 5 minutos para que reduzca un poco más. Pasado este tiempo, apartamos del fuego.

• Preparamos la batidora de mano y echamos los 60 gramos de carne de mejillón que teníamos aparte en la cazuela, batiendo todo en la misma con la batidora. Es importante triturarlo cuanto antes, ya que al echar los mejillones al líquido tan caliente se cocinarían demasiado, quedando con una textura desagradable. Si veis que queréis una crema más espesa podéis añadir más carne de mejillones. Pasamos todo por un chino para evitar grumos (la pasta que queda en el chino y no se usa en esta receta es perfecta para hacer unos "tigres") y retiramos con el cazo la espuma que pueda quedar en la superficie. Comprobamos el punto de sal y añadimos un poco de pimienta recién molida y removemos. Servimos en la sopera con los mejillones enteros y cebollino picado como guarnición o directamente en platos hondos o boles con la carne de los mejillones y el cebollino picado encima.

Yo he completado el menú con una tablita de quesos y embutidos y por supuesto, todo ello acompañado por un buen vaso de Txakolí, y como postre un riquísimo yogur natural de leche de cabra de elaboración artesana de la Granja Valparaíso, de aquí de Burgos. ¡Toda una gran experiencia culinaria! Nos vemos, Practicones.