"El Rape que quiso ser Langosta"

A que os he pillado hoy con el título de la receta, ¿eeeeeh? Jejejejeje... Pues es ni más ni menos que eso, un rape cocinado de tal forma que parezca que presentas un plato de langosta. Lo que se viene a llamar un "trampantojo", algo que parece lo que no es: El Rape que quiso ser Langosta.

Vamos a conseguir que una cola de rape quede preparada de tal forma que se puede presentar de forma habitual a como se presentaría una langosta, con el consiguiente factor sorpresa para tus invitados y por supuesto el ahorro económico por la diferencia de precios entre ambos productos (además, si os digo la verdad, la langosta tiende a quedar seca a la mínima y sin embargo la carne de rape queda muy jugosa).

La verdad es que como receta tiene muy poca dificultad, máxime cuando la vamos a presentar de forma muy sencilla: con una ensalada verde y salsa rosa casera. Como compensación por la sencillez de esta receta y al no haber subido nada la semana anterior, en un par de días os subiré la receta de las mejores patatas bravas que vais a probar en vuestra vida... ¡¡Atenta la compañía!!

Vamos al lío.

Ingredientes (4 personas):

• 1 cola de rape de unos 800 gramos. (necesitamos mantener la carne lo más entera posible, así que o la pedís entera o que os quiten en la pescadería el hueso central sin romper los lomos).
• 10 gramos de mantequilla (lo suficiente para untar una fuente de horno).
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• Sal.
• Mezclum de lechugas o brotes tiernos (se puede usar cualquier variedad de lechuga fresca y verde).
• Para la salsa rosa:
• 1 huevo.
• Un poco de zumo de limón o vinagre.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Aceite de girasol (el necesario para hacer la emulsión).
• 1 cucharadita de coñac o brandy.
• 3-4 cucharadas de ketchup.
• Sal.

Preparación:

• Comenzamos, si no lo han hecho en la pescadería, quitando con un cuchillo bien afilado la piel y la espina o hueso central del rape, procurando no romper los lomos para que nos quede más compacto el conjunto más tarde. Limpiamos con agua fría y secamos con papel de cocina.

• Salamos ligeramente el rape y con ayuda de cuerda de cocina vamos a hacer una especie de cilindro cónico a base de hacer atadillos cada 3-4 cms, de forma que le demos forma de cola de langosta.

• En una fuente o sobre una superficie limpia ponemos el pimentón y embadurnamos el rape por el exterior por una cara a lo largo, que será la parte superior al presentarlo.

• Precalentamos el horno a 180 ºC. Untamos con mantequilla una fuente de horno donde quepa nuestra falsa cola de langosta y ponemos la misma en ella. Dejamos cocinar durante 30 minutos. Cuando pase este tiempo, sacamos del horno, dejamos enfriar y metemos el pescado a la nevera durante unas 2 horas para que coja consistencia.

Nota: GRAN DECEPCIÓN al sacar el rape "supuestamente fresco" del horno. Había soltado mucha agua y se ha quedado prácticamente en la mitad. Voy a tener que hablar muy seriamente con mi pescatero...quizá por última vez. (el plato de antes del horno es uno llano normal y el de después es uno de postre...).

• Preparamos la salsa rosa: hacemos una mayonesa casera echando en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el ketchup. Si queréis ver el paso a paso de la mayonesa os dejo el enlace aquí: Especial Salsas Básicas. Cuando haya emulsionado y esté cremoso, echamos el ketchup y mezclamos bien. La mía ha quedado un poco más amarillenta/oscura porque la he hecho sólo con aceite de oliva, que me gusta más fuerte para estas preparaciones.

• Lavamos y escurrimos nuestras verduras y preparamos o bien en una fuente grande o bien en platos individuales (según como vayamos a presentarlo, aunque os recomiendo fuente para conseguir el efecto visual de que estáis presentando la cola de una langosta entera) y las aliñamos con sal, vinagre y aceite.

• Aun lado o encima, pondremos nuestra falsa cola ya sin cuerdas y parcialmente cortada en rodajas la parte más ancha (ver fotos). Acompañamos de la salsa rosa puesta bonita en la fuente o en un cuenco aparte.

Pues ya veis lo fácil que es el tener un plato sin demasiada complicación y que seguro sorprenderá a más de uno. Fresco y jugoso, perfecto para acompañar los tiempos de calor que nos vienen estos meses. Podéis acompañarlo también con unas patatas fritas en láminas finas. ¡A disfrutarlo!

Cocina de Autor: Ensalada Templada de Crestas Crujientes (Javi Estévez)

Tras unos días un tanto agobiado con todas mis demás ocupaciones, vuelvo a haceros un poco de caso, que os tengo abandonados... no puede ser esto. A ver si os puedo hacer un pequeño especial en breve para compensaros por la tardanza.

Hoy os traigo una ensalada de otoño o de invierno, una ensalada para tomar templada, debido a que lleva un elemento importante que se sirve caliente: Ensalada Templada de Crestas Crujientes de Gallo.

Las crestas de gallo os confieso que es la primera vez que las cocino y que las pruebo, pero después de conocer la forma de cocinarlas del Chef Javi Estévez del restaurante "La Tasquería" tenía curiosidad por ambas cosas, y se me ha ocurrido integrarlas en una ensalada, a ver qué tal.

Su textura es entre gelatinosa y cartilaginosa, por lo que son perfectas para los amantes de los entresijos y demás platillos de ese tipo. Esta forma de cocinarlas además les da un acabado crujiente por fuera, de modo que aporta una textura doble y un punto muy interesante al integrarlas en una ensalada con una buena vinagreta. Se trata de un confitado inicial en aceite aromatizado con ajo, hierbas y especias y luego se remata antes de servir con una fritura rápida y fuerte para conseguir ese crujiente externo. Aliñaremos con una vinagreta con un toque de pimentón ahumado de La Vera que le va a quedar muy bien.

El confitado de las crestas es preferible hacerlo el día anterior y dejarlas en el aceite, ya que de esta forma se aromatizarán bien con el aceite y las especias. Si os animáis a confitar más cositas, os recuerdo que ya os enseñe como hacer una rica pierna de conejo confitada para mis Canelones de Conejo Confitado y Setas.

Bueno, vamos a ponernos manos a la obra:

Ingredientes (las cantidades esta vez al gusto):

• Hojas de espinacas baby.
• Rúcula.
• Canónigos.
• Tomate verde escabechado (o berenjenas de almagro o un encurtido que os guste y tenga sabor especiado preferentemente), aprovechando los que emboté con los sobrantes para la receta de Tomates Verdes Fritos.
• Crestas de gallo peladas.
• Para el confitado:
• Aceite de oliva (opcional: añadir un trocito de tocino ibérico para darle más sabor).
• 3 dientes de ajo pelados.
• Hierbas secas (tomillo, romero).
• Sal.
• Pimienta negra en grano.
• Para el aliño:
• Aceite de oliva Virgen Extra.
• Vinagre de Jeréz.
• Sal.
• Pimentón ahumado de La Vera (picante o dulce, al gusto).

Preparación:

• El proceso más largo de esta receta es el confitado de las crestas, que lo haremos mejor el día anterior para que cojan más los aromas y no tener más que darles el remate final: en una cazuela o fuente de horno (si lo hacemos en cazuela tendremos cuidado de que la cazuela se pueda meter al horno) pondremos las crestas salpimentadas y cubriremos con aceite de oliva. Añadimos las hierbas, los dientes de ajo pelados y los granos de pimienta (y el tocino en caso de usarlo).

• Tendremos el horno precalentado a unos 110º C e introducimos las crestas con el baño de aceite y especias durante dos horas. Pasado este tiempo, sacamos del horno, dejamos tapado y reposando hasta el día siguiente antes de usarlas.

• El día siguiente lavamos las verduras y las escurrimos bien. Partimos el tomate encurtido en gajos y añadimos todo a la fuente donde sirvamos la ensalada (mejor individuales). Salamos al gusto.

• En un biberón de plástico para salsear mezclamos aceite de oliva virgen extra y vinagre más o menos al 50% cada uno y añadimos pimentón al gusto. Cerramos y agitamos bien para que se mezcle la vinagreta.

• Preparamos una sartén o plancha antiadherente y cuando esté bien caliente vamos a sacar las crestas del aceite quitando el exceso del mismo y a ponerlas un par de minutos a fuego fuerte por cada lado para que se queden bien crujientes (con mucho cuidado, que saltan bastante). Las ponemos encima de la verdura de la ensalada y aliñamos al gusto con ayuda del biberón.

El tema de la sal es al gusto de cada comensal, otra opción sería dejar sin añadir sal a la ensalada y presentar en la mesa unas escamas o pétalos de sal para que cada cual añada la que quiera.

Bueno, pues espero que os animéis a hacer esta receta y probéis, la verdad es que a mí me ha gustado mucho por las texturas y sabores, sobre todo ese toquecito muy acertado del piméntón ahumado en la vinagreta, seguro que lo uso para más recetas...

Ensalada Caprese con Farfalle Multicolor

¡Vamos, que se nos acaba el verano! Por eso voy a haceros una ensalada aprovechando estas últimas fechas de calorcito, que aquí en Burgos en nada empiezan a refrescar los días (aunque aún queda pasar por los "veranillos" típicos del otoño, eso sí): Ensalada Caprese con Farfalle Multicolor. Un apunte como curiosidad: en la inmensa mayoría de los blogs y webs (si no en todos, por lo que he visto) os ponen una foto muy bonita con la mozzarella bien blanquita en el plato ya hecho...pues bien, ¡¡mentira cochina!! Esas fotos están sacadas sin haber aliñado la ensalada ni haber mezclado bien todo, ya que el balsámico tiñe todo el conjunto de oscuro sí o sí (y más la blancura del queso). Yo no os engaño y os enseño la foto real final del plato, para que no os pueda llevar a creer que habéis hecho algo mal:

Se trata de una ensalada de pasta, pero con los ingredientes de la típica Caprese: Tomates bien maduros (yo he usado los cherry, que tienen mucho sabor), mozzarella y albahaca fresca, todo aliñado con vinagre balsámico y aceite de oliva virgen extra (yo he elegido de la variedad Picual, que tiene un toque más agresivo y un poco amargo que yo creo que le va muy bien). De pasta he escogido unos bonitos farfalle (pajaritas) muy coloridas que están hechas con cúrcuma, espinaca, remolacha y pimentón, una delicia comprada en la tienda Al Peso, que tantas cosas ricas tiene. Bueno, pues receta fácil y sencilla con sabores frescos y aromáticos de la cocina italiana y esa riqueza de colores que os va a enamorar desde el minuto cero, vamos a por ella:

Ingredientes para 3-4 personas:

• 250 gramos de tomates cherry (o 3 tomates pera maduros).
• 150 gramos de mozzarella fresca escurrida (esta vez he usado en bolitas, pero podéis usarla en bola grande y desmigarla o partirla).
• Un manojo de albahaca fresca.
• 100 gramos de pasta (vuestra favorita para ensaladas).
• Vinagre balsámico de Módena (podríais usar reducción o crema de balsámico, pero le da demasiado dulzor para mi gusto).
• Aceite de Oliva Virgen Extra (os aconsejo variedad Picual para esta receta).
• Sal y agua para cocer la pasta.
• Sal y pimienta negra recién molida para el aliño.

Preparación:

• Lo primero, por supuesto, será cocer la pasta para que pueda enfriarse antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Ya sabéis, mucho agua, mucha sal y el tiempo que especifique el fabricante. Tenéis todos los pasos para cocer perfectamente la pasta, como siempre os digo, en la entrada "Especial Pasta" del blog. Dejamos que escurra y que enfríe o temple y reservamos.

• Lavamos los tomates y los cortamos en trozos no muy grandes (los cherry basta con cortarlos por la mitad). Los echamos en un bol grande, donde vamos a mezclar todos los ingredientes para aliñarlos.

• Si habéis cogido una bola grande de mozzarella, la quitamos el líquido y la desmigamos a mano en trozos de tamaño similar a los del tomate, añadiéndolos al bol. Como he comprado la mozzarella en bolitas pequeñas, yo sólo la escurro y la añado.

• Añadimos al bol la pasta cocida ya enfriada. Cogemos las hojas de la albahaca y desechamos los tallos y ramas. Las lavamos bien con agua y escurrimos. Picamos las hojas haciendo tiras finas a lo ancho y las echamos en el bol. Mezclamos un poco los ingredientes antes de aliñar para que no se tapen unos con otros.

• Salpimentamos al gusto y echamos, también al gusto de cada uno, un chorro de vinagre balsámico y otro de aceite de oliva. Removemos todo con cuidado para que se aliñe bien cada ingrediente y no se nos rompa la mozzarella (como os he dicho, veréis que se oscurece todo inevitablemente al mezclarlo con el balsámico) y servimos en platos hondos o boles individuales. Rematamos con un chorrito final de aceite de oliva por encima, decoramos si queréis con unas hojas de albahaca y a disfrutar.

Otra opción de presentación (sólo si usáis tomates grandes y la mozzarella en bola grande) sería hacer una especie de milhojas a base de intercalar láminas horizontalmente de tomate y de mozzarella, y colocando la pasta alrededor de él. Aliñar todo por encima, aunque sería un poco más engorroso a la hora de comerlo y el aliño no se repartiría por igual... aunque queda muy mono, jejeje.

Ensalada Murciana "A mi estilo"

¡Hola amigos y amigas! Sigo esta semana con las recetas frescas y sabrosas perfectas para el verano, y cómo no, la mejor manera de encontrar recetas con esas características es remitirse a la cocina del sur, esta semana en concreto la de mi querida Murcia.

¿Habéis comido alguna vez una ensalada de cuchara? Pues si la respuesta es negativa, me alegro de descubriros esta ensalada que tanto he comido a lo largo de mi vida, eso sí con mis toques personales: Ensalada Murciana "A mi estilo".

Con la huerta murciana tenemos los mejores ingredientes para comer fresco, sano y rico. Este plato que prepararemos en tan sólo 10 minutos tiene una frescura y unos aromas increíbles y estoy seguro que a partir de ahora pasará a ser uno de vuestros platos fijos para el verano. La receta original que yo he conocido siempre en mi casa (o al menos los recuerdos que tengo) llevaba atún en conserva y se aliñaba con vinagre, pero yo lo he sustituido por caballa, que me parece más jugosa, y zumo de limón para darle aún más identidad murciana. También le he añadido unos granos de comino que le van de vicio (podéis sustituirlo por comino molido aunque el resultado olfativo es diferente).

En esta ocasión he optado por varios ingredientes que vienen en conserva; os diré que tenemos que empezar a mentalizarnos de la asombrosa calidad que tienen muchos de estos alimentos que nos facilitan tanto el cocinado en múltiples ocasiones, no hay que ser detractor de los mismos, y no es lógico mantener la creencia de que por ser envasado es de peor calidad o nocivo, tan sólo hay que escoger marcas y envases de calidad a la hora de comprar. Veréis lo fácil y rápido que tenemos un plato genial.

Ingredientes para 3-4 personas:

• 1 lata grande de tomates pelados (unos 800 gramos).
• 2 latas de caballa en aceite.
• Un puñado de aceitunas negras deshuesadas.
• 2 cucharadas de alcaparras encurtidas.
• Media cebolla (podéis escoger el tipo de cebolla que más os guste si la cebolla normal os resulta demasiado fuerte).
• 1 limón grande.
• Una cucharadita de comino en grano (o molido, aunque no es lo mismo).
• Aceite de Oliva.
• Sal.

Preparación:

• Ponemos los tomates en un recipiente en el que vamos a ir machacándolos con ayuda de un tenedor. Si queréis podéis echar primero sólo los tomates, ya que si echáis la lata con todo el jugo luego tendréis que retirar parte, ya que queda con demasiado líquido, que es lo que me ha pasado a mí. Y luego echáis un poco de líquido para que quede como en la segunda foto más o menos, aunque en esta receta como en casi todas las ensaladas podéis poner las cantidades al gusto.

• Añadimos las aceitunas y las alcaparras escurridas.

•  Echamos el comino en grano (o molido, aunque es mejor la sensación aromática que da el grano al morderlo, os lo aseguro), la caballa desmigada (podemos guardar el aceite de las latas para otra ensalada o aprovecharlo en esta) y la cebolla picada en trozos no muy pequeños.

• Aliñamos con un poco de sal al gusto, el zumo del limón recién exprimido y un poco de aceite de oliva (y con parte del aceite de las latas de caballa si queréis). Removemos bien y guardamos en la nevera un par de horas, estará más fresquito y los ingredientes cogerán los sabores y aromas del aliño.

• Servimos con ayuda de un cazo en platos hondos o cuencos y veréis cómo os sorprende este plato para bien. ¡A darle a la cuchara! También hay quien le pone un huevo cocido troceado, pero a mí me parece innecesario.

La siguiente entrada seguimos buscando platos frescos para el verano en la gastronomía del sur de España, esa vez tocará...¡Málaga!