Carrilladas de cerdo al vino tinto con setas

 ¡Feliz semana, mundo! Hoy vamos a "atacar" con una receta de las de toma pan y moja, de las de cazuela y "chup-chup" lento y de las que se deshace en la boca de tierna: unas Carrilladas (o carrilleras) de Cerdo al vino tinto con setas.

 Cada día se va extendiendo más y más el uso de los "mofletes" del cerdo y de la ternera en la cocina española, antaño sólo usados por las amas de casa y algún restaurante modesto por ser una forma de adquirir una carne de calidad a muy buen precio. Resultan una carne tierna, suave y sabrosa que guisada con vino tinto se eleva a la categoría de manjar.
 La mayor diferencia entre las carrilladas de cerdo y las de ternera, aparte del tamaño, es el tiempo de cocción. Mientras que las de cerdo tardan en hacerse una hora y media en cazuela (unos 25 minutos en olla exprés), las de ternera pueden fácilmente tardar alrededor de unas 3 horas en cocerse (45 minutos en olla exprés). Yo los hago siempre en cazuela, pues aunque tarden más las tengo siempre controladas de punto de cocción y de cantidad de caldo. Bueno, sin más dilación vamos con la receta:

Ingredientes (por persona):

• 2 carrilladas de cerdo (unos 250 gramos aprox.). (aunque como véis he hecho trampa y he usado 3, jijiji)
• un vaso de vino tinto (cuanto mejor vino, mejor resultado)
• un vaso de agua.
• un puerro.
• una cebolla.
• un diente de ajo.
• una zanahoria.
• sal y pimienta.
• romero.
• un poco de harina.
• una nuez de mantequilla (cucharadita).
• aceite de oliva virgen extra.

• un puñado de setas al gusto (yo he usado "Trompetas de la muerte" deshidratadas, pero podéis poner las setas que más os gusten para guisos de carne, como boletus, cantarelus, perrechicos, etc... tanto deshidratadas como frescas).

Preparación:

• Pondremos la mitad de las setas a remojo en agua tibia para que se hidraten, la otra mitad la reservamos para añadirlas más tarde al guiso (En caso de ser frescas no hará falta hidratar nada, sólo separaremos la mitad y las añadiremos cuando se indica).

• Con una puntilla bien afilada quitaremos las telillas y grasa que pudieran quedar en las carrilladas (normalmente en la carnicería las dan bastante limpias si se lo pedimos). Salpimentamos y enharinamos, sacudiendo el exceso de harina. (en caso de usar carrilladas de ternera sería conveniente partir en cuatro trozos cada una para que sean más manejables).
• En la cazuela donde vamos a cocinar, cubrimos el fondo con aceite de oliva virgen extra. Calentamos y echamos las carrilladas enharinadas, dorándolas bien por todas partes. Sacamos una vez doradas y reservamos en un plato.

• Con una espátula o cuchara de madera "desglasamos" la cazuela (frotamos el fondo para aprovechar el gusto de los restos de dorar la carne).

• Añadimos las verduras (puerro, cebolla, ajo y zanahoria) cortadas en daditos y pochamos.

• Cuando estén bien pochadas, añadimos las carrilladas, las setas deshidratadas (no las del remojo), el agua, el vino y el romero. Removemos y ponemos a fuego medio-bajo. Tapamos y coceremos durante hora y media, dando la vuelta a las carrilladas cada 20 minutos para que no se peguen.

• Pasado este tiempo comprobaremos que la carne de las carrilladas casi se separa tan sólo con presionarlas con la espátula de madera, si no fuera así las tendremos una rato más al fuego. Sacamos las carrilladas y con la batidora trituramos bien la salsa (si queréis que os quede más fina podéis pasarla por un chino o pasapurés una vez tritutada, a mi me gusta con "tropezones"). Añadimos las setas que teníamos a remojo (¡no tiréis ese agua, os servirá para un caldo o para otro guiso!) y una nuez de mantequilla, para que la salsa nos quede brillante. Removemos para que se deshaga. 

• Añadimos las carrilladas y removemos. Cocinamos todo junto otros 5 minutos y podremos servir con un buen trozo de pan para acompañar y un buen vino tinto Ribera del Duero. ¡Buen provecho!