Carpacho de Ternera

Mientras elaboro la siguiente entrada os traigo a modo de aperitivo una receta exprés que aparte del rato de refrigeración os llevará menos de 10 minutos el elaborarla: Carpacho (Carpaccio) de Ternera con alcaparras, aceitunas negras y parmesano.

Si en anteriores recetas hemos preparado algún que otro pescado sin cocinarlo con calor, esta vez lo haremos con carne. Es muy importante saber que este tipo de plato sólo puede hacerse con carne de vacuno (ternera, buey, novillo...), nunca con aves, cerdo, cordero o conejo, que deben ser bien cocinadas para evitar posibles parásitos o intoxicaciones causadas por su consumo en crudo.

La pieza escogida para hacer este plato es el lomo bajo de ternera, para la ocasión en concreto he usado una pieza en bloque de aproximadamente 1 kilo de la cual aprovecharé la parte central, sin grasa ni nervios que molesten al corte ni en el masticado. Con el resto podremos hacer un guiso con patatas, que queda exquisito con esta pieza. En principio mi idea era haberlo hecho con carne de Wagyu, pero por 5 veces menos en gasto podemos tener también muy buena calidad de carne.

La técnica de corte consistirá en sacar filetes transversales pequeños de un grosor mínimo, como si estuviéramos cortando jamón para hacernos una idea. La forma de facilitar este corte será a base de meter la pieza de carne media hora antes en el congelador para conseguir que sea más compacta. Una vez pasado este tiempo podremos sacar la pieza y con ayuda de una puntilla quitamos las partes grasas y nervios para sacar filetes bien limpios.

Cómo habréis visto, no os digo cantidades de ingredientes, ya que es mas o menos a ojo. La referencia por persona sería más o menos de unos 150-200 gramos de carne, y los acompañamientos serán al gusto de cada cual. Partimos los filetes muy muy finos y vamos colocando sobre un plato llano tapando el fondo del plato.

Una vez preparado podemos acompañarlo con unas alcaparras (o pepinillos si os gustan más, laminados haciendo abanico o picados), unas aceitunas negras picadas y unas lascas de parmesano. Rematamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en escamas. Un buen tinto para acompañar y veréis qué sorpresa para el paladar...