Se trata de una especie de empanada con tres rellenos diferenciados por capas y envuelta con pasta brick pintada con mantequilla en cada una de sus capas para lograr una multicapa crujiente y sabrosa.
He intentado ser fiel a la receta original a base de investigar diferentes recetas y con ayuda de algún consejo brindado por un amigo marroquí que me ha dado algún truquillo de cómo la cocina su madre desde siempre, espero no haberme desviado de la forma más tradicional posible.
En la zona de este amigo se cocina la Pastela de pescado y marisco, ya que es de una ciudad pesquera junto al mar, Safí, también muy conocida por la calidad de su alfarería. Doy fe, ya que mi horno tahín es de allí y es de primera... Yo voy a elaborarla de carne, concretamente de pollo, ya que por lo que he visto es la más extendida.
Ingredientes para 8 personas:
- 2 cuartos traseros de pollo (4 muslos con sus contramuslos). Se puede hacer también con un pollo completo si se desea, pero estas piezas son más jugosas.
- 3 cebollas.
- Medio vaso de aceite de oliva.
- Especias para el guiso de pollo:
- 1 cucharadita de Ras El Hanout (mezcla de especias que encontraréis con facilidad en una tienda Halal).
- 1 cucharadita de jengibre en polvo.
- 1 cucharadita de pimienta negra molida.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 ramita de canela.
- 1 manojo de perejil fresco.
- 1 manojo de cilantro fresco.
- 1 cucharadita de sal.
- Media cucharadita de canela en polvo para juntar con el pollo desmigado.
- 200 gramos de almendras crudas.
- 100 gramos de azúcar glacé.
- 1 o 2 cucharadas de agua de azahar.
- 5 huevos cocidos.
- 15 hojas de pasta brick.
- 100 gramos de mantequilla derretida para untar la pasta brick.
- 1 yema de huevo batida para cerrar la pastela.
Elaboración:
- Comenzamos por preparar los tres rellenos, y primero haremos el pollo guisado, ya que luego se deberá enfriar para poder desmigarlo y mientras tanto podremos elaborar los otros dos rellenos. Separamos los cuartos de pollo en muslo y contramuslo, retiramos la piel y los lavamos bien con agua fría (en todos los platos marroquís que he visto siempre se lava bien el pollo y se cocina sin piel). En una olla ponemos el aceite de oliva, las cebollas picadas, las especias, el perejil y el cilantro picados y el pollo limpio y troceado. Removemos bien y ponemos a fuego fuerte.
- Tapamos la olla (sin cerrarla aún) y dejamos que se rehogue unos 4-5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos medio vaso de agua y cerramos la olla (yo había añadido medio litro de agua, pero fue excesivo como veréis en las fotos). Cuando empiece a salir presión bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine unos 45 minutos. Yo uso olla exprés de las de toda la vida, si usáis una olla rápida con unos 20 minutos valdría. Pasado este tiempo, con mucho cuidado (ya que se desmigará) y con ayuda de unas pinzas sacaremos los trozos del pollo y dejaremos escurrir y enfriar sobre un escurrepastas o colador. Tendremos mucho cuidado de que no quede ningún hueso o cartílago en la salsa que queda en la olla.
- Mientras se enfría el pollo iremos preparando el siguiente relleno: De la salsa sobrante de la olla retiramos los restos de la rama de canela y miramos bien que no haya huesos o cartílagos del pollo que hayan podido desprenderse. Ponemos a fuego vivo y añadimos 3 cucharadas de miel. Trituramos los huevos cocidos y los añadimos también mientras removemos. Dejamos que reduzca sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta obtener una pasta sin salsa (Como yo había echado demasiada agua he tenido que escurrir el sobrante con ayuda de un colador de malla). Una vez conseguida la textura deseada, reservaremos y dejaremos enfriar.
- Vamos con el tercer relleno y el más fácil: Con el horno a 190 ºC ponemos las almendras en una fuente con papel sulfurizado o de horno unos minutos hasta que empiecen a tostarse sin quemarse, las removemos y dejamos otro poco para que se hagan bien por todos los lados. Dejamos enfriar y echamos en el robot o picadora (podemos reservar unas pocas para adornar la pastela al final). Trituramos, añadimos el azúcar glacé y removemos de nuevo para que se mezcle bien. Echamos el agua de azahar, removemos otro poco y reservamos la mezcla.
- Si ya tenemos enfriado o templado el pollo, procederemos a desmigarlo bien, separando todo hueso o cartílago. Echamos la media cucharadita de canela en polvo, y mezclamos. Ya tenemos preparados los tres rellenos de nuestra pastela: pollo desmigado, huevo con salsa y almendras picadas con azúcar.
- Vamos con la etapa más trabajosa de la receta: el montaje de las capas de pasta brick. Espero explicároslo bien para que entendáis la distribución de las capas. Sobre todo hay que tener en cuenta que vamos a pintar todas las capas con mantequilla derretida, por lo que la tendremos a mano. Con ayuda de una brocha de cocina pintamos un molde redondo desmontable de horno. Quitamos el primer papel de las hojas de brick y pintamos la hoja con la brocha. Ponemos esa hoja con el lado pintado hacia arriba (el de abajo se impregna al juntarse con el molde) y ajustamos al fondo del molde.
- La siguiente capa será a base de ir pintando cada capa y ponerla boca abajo. Para esta capa usaremos 4 hojas que colocaremos en forma de cruz desde el centro del molde hasta fuera (quedará colgando por fuera del molde buena parte de cada hoja para al final poder cerrar la pastela con ellas).
- Ponemos otra capa pintada de nuevo en el centro y echamos nuestro pollo desmigado. Extendemos y compactamos un poco presionando con la cuchara. Ahora pondremos una hoja pintada en el medio y otras 2 hojas desde el medio, una frente a otra.
- Ahora añadiremos el relleno del huevo con la salsa, extendiéndolo y presionando ligeramente con la cuchara y pondremos otras dos hojas pintadas desde el medio, en esta ocasión en el eje contrario a las hemos puesto después que el pollo (para que tapen luego diferentes zonas al cerrarlo). Ponemos otras 2 hojas pintadas en el centro y ajustamos a la forma.
- Ponemos el último relleno, el de almendras con azúcar y agua de azahar. Extendemos y compactamos con la cuchara. Ponemos otras 2 hojas pintadas en el centro.
- Ahora, con ayuda de la brocha vamos a ir pintando poco a poco con la yema batida de huevo los sobrantes de las capas, doblando y cerrando poco a poco y pintando para que conserven la forma.
- Precalentamos el horno a 180 ºC y ponemos la pastela unos 30 minutos en la bandeja del medio. Una vez pasado este tiempo, la sacamos del horno y dejamos templar un poco.
- Cuando se haya enfriado un poco podemos adornarla con azúcar glacé, canela y unas pocas almendras tostadas que hayamos reservado antes. Desmoldamos con cuidado y podemos partir en porciones.
Como veis es una receta laboriosa pero da mucho de sí, ya que sale una buena cantidad y alimenta bastante. Como toda receta de la zona norte de África es abundante en aromas y matices de sabor, con una curiosa combinación de dulce y salado y que no dejará indiferente a nadie. Si os gusta esta combinación deberíais animaros a cocinar el pollo con dátiles, con orejones de albaricoque o con higos, también muy típico de esa zona. Eso sí, esos guisos mucho mejor en el tahín... ¡¡Y si es de Safí, mucho mejor!!
