Cena de Nochebuena Vegetariana

Como buen amante del "food porn" (hacerle fotos a todos los platos y colgarlos en las redes sociales), siempre he dado envidia a mis amistades y allegados poniendo las diferentes ocurrencias de mis cenas y comidas de Navidad. Como soy bastante independiente, suelo tener la libertad de poder cocinar lo que me apetezca en cada ocasión y de esa forma intento decidir unas semanas antes lo que me voy a preparar para ver con tiempo lo que me puede apetecer (lo mismo unos huevos fritos con chorizo que platos mucho más elaborados).

Pues bien, este año estoy bastante liado con diversas obligaciones y se me estaban echando las fechas encima, hasta que hace un par de días me puse a pensar y decidí que este año iba a tener un toque distinto, este año toca una Cena de Nochebuena Vegetariana.

La cocina vegetariana no está reñida, ni mucho menos, con la buena comida. De hecho, suele resultar sabrosa y sana y es perfectamente capaz de cubrir las necesidades de cualquier persona. En la dieta vegetariana se eliminan las carnes y pescados, pero según los alimentos que se consuman hay diferentes variantes: consumen huevos y leche (lacto-ovo vegetarianos), consumen lácteos pero no huevos (lacto-vegetarianos), o no consumen ningún alimento de origen animal (vegetarianos estrictos o veganos). Yo soy amigo de comer de todo y en su justa medida, y esa es mi elección, pero no quita para que, como en esta ocasión, de vez en cuando me dé por hacer otra comida más sana y menos agresiva para mi organismo.

He optado por hacer un entrante en forma de canapés (tostas de paté de shiitake), una crema (crema de lentejas beluga al curry), un principal de picoteo (tempura de hortalizas con salsa romesco) y un postre muy tradicional (peras al vino). Recetas muy sencillas que llevan muy poca elaboración pero con resultados muy ricos y sabrosos. Serán recetas explicadas de forma exprés y con menos fotos de lo que os tengo acostumbrados, debido a su sencillez. Vamos con ellas:

Tostas de Paté de Shiitake:

• Ingredientes por persona:
• 1 cebolleta.
• 100 gramos de setas shiitake (frescas o rehidratadas 20 minutos en agua templada).
• Aceite de oliva Virgen Extra.
• Orégano.
• Pan en rebanadas finas (yo he usado pan de molde aplastado con rodillo para las tostas).
• Sal.

• Preparación:
• Cortamos la cebolla en juliana (tiras) y ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite y un poco de sal unos 10-15 minutos para que caramelice, a fuego bajo y removiendo de vez en cuando, con cuidado que no se llegue a quemar para que no amargue.

• Cortamos las setas en tiras y las añadimos a la cazuela (si son rehidratadas procuraremos que escurran bien antes), rehogamos hasta que se ablanden.

• Quitamos del fuego, trituramos con la batidora de mano y dejamos enfriar.
• Tostamos en el horno, plancha o tostadora unas rebanadas de pan más bien tirando a finas, las echamos un hilo de aceite y espolvoreamos con orégano seco. Untamos con el paté y servimos o lo presentamos junto a las tostas para que se unten los comensales.

Crema de lentejas beluga al curry:

• Ingredientes por persona:
• 70 gramos de lentejas beluga, también llamadas lentejas caviar, las negras pequeñitas (podéis usar pardina o verdina, pero varían los tiempos de cocción).
• Media cebolleta (o entera si es pequeña).
• Un trozo de puerro (como un pulgar de grande más o menos).
• Media cucharadita de curry madrás.
• 1 hoja de laurel.
• Agua.
• Sal.
• Para el aceite de pimentón: Pimentón ahumado, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Opcional: 1 patata pequeña para hacer patatas "paja".

• Preparación:
• Pondremos las lentejas a remojo en agua fría entre 2 y 8 horas antes de cocinarlas.
• En una cazuela pequeña rehogaremos con un poco de aceite la cebolleta y el puerro muy picaditos junto con la hoja de laurel.

• Cuando esté bien sofrito, añadimos el curry y las lentejas, salamos, mezclamos y cubrimos bien con agua hasta 1 dedo por encima de las lentejas más o menos. Cuando hierva bajamos a fuego medio-bajo y controlaremos la cocción de las lentejas a partir de los 8-10 minutos (yo las he tenido en remojo desde el día antes y en menos de 10 minutos estaban perfectas).

• Cuando estén hechas las lentejas, retiramos del fuego y comprobamos de sal. Quitamos la hoja de laurel y trituramos con la batidora de mano. Colamos o pasamos por el pasapurés (para quitar lo máximo posible las pieles de las lentejas y que nos quede una crema finita) y mantenemos caliente.
• En un vasito echamos una cucharada de pimentón (si lo preferís picante), un poco de sal y un chorro de aceite de oliva Virgen Extra. Mezclamos bien y reservamos.

• Podemos freír para acompañar unas patatas "paja" como os enseño en la receta de Bacalao a Bras.
• Servimos la crema, un chorrito o gotas del aceite de pimentón y ponemos unas pocas patatas en medio si nos apetecen.

Tempura de hortalizas con Salsa Romesco:

• Ingredientes por persona:
• 1 zanahoria pequeña.
• Media cebolleta (o una si es pequeña).
• Tiras de pimientos tricolor frescos (rojo, verde y amarillo, 3 o 4 de cada).
• 6-8 ajetes frescos.
• 50 gramos de harina para tempura (podríais hacerlo con harina normal también, pero el resultado no es tan ligero y crujiente, ya que la tempura lleva también levadura y almidón de maíz).
• 80 ml. de agua muy fría (mejor si la tenéis un rato en el congelador antes).
• 5 gramos de sésamo tostado.
• Aceite para freir.
• Sal.
• Para la salsa:
• 1 tomate pera mediano maduro.
• 1 diente de ajo.
• Media rebanada de pan frito.
• 1 ñora pequeña (o media cucharada de carne de pimiento choricero).
• 6 avellanas y 6 almendras.
• 1 cucharada de vinagre.
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

• Preparación:
• Primero haremos la salsa para tenerla ya preparada y que no se nos enfríen las verduras: en una sartén sofreiremos el ajo y el tomate pelados y en trocitos pequeños para que se cocinen bien (En caso de hacer más cantidad los podemos asar en el horno sin pelar durante 15 minutos a 180 ºC). Una vez cocinados, los dejamos enfriar en el vaso de la batidora (en caso de haberlos asado los pelaremos).

• Añadimos el pan frito en trozos, la carne de la ñora (previamente hidratada y con cuidado de no echar ninguna pepita), los frutos secos, el aceite, el vinagre y una pizca de sal. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea y reservamos.

• Cortamos las hortalizas en bastones o trozos alargados y preparamos la tempura: en un bol con el agua muy fría tamizamos la harina y mezclamos junto con una pizca de sal y el sésamo con ayuda de la varilla, obteniendo una pasta más bien tirando a líquida, como unas natillas claras más o menos. Sumergimos las verduras en la tempura y quitamos el sobrante antes de freirlas en abundante aceite caliente (lo ideal son unos 170-180 ºC). Secamos sobre papel de cocina y servimos acompañadas de la salsa.

Peras al Vino: (os recomiendo hacerlas el día anterior)

• Ingredientes para cuatro personas:
• 4 peras tipo conferencia.
• 10 cucharadas de azúcar.
• 1 litro de vino tinto.
• 1 rama de canela.
• 1 vaina de vainilla.

• Preparación:
• Pelamos las peras dejando el rabito (mera cuestión de estética). Ponemos todos los ingredientes en una cazuela mediana (que quepa todo bien y las peras queden cubiertas con el vino) y ponemos al fuego.

• Una vez que hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar hasta que reduzca el vino quedando una salsita espesa y concentrada, como un sirope. Retiramos del fuego y dejamos enfriar y reposar hasta servirlas (mejor de un día para otro). Resultado espectacular garantizado.

Bueno, y esta es mi aventura vegetariana navideña... Eso sí, la comida de Navidad va a ser una paletilla de cordero lechal cocinada al vacío a baja temperatura durante 20 horas a 65 ºC y rematada en el horno unos 15 minutos a 230 ºC para que se dore por fuera...mantequilla pura. Bueno, vale... la acompaño con una ensaladita para que haya algo de verde... y de postre repito las peras al vino, ¡que están de vicio! ¡¡¡Felices Fiestas, Practicones!!!

Especial: Salsas Básicas.

En más de una receta que os he publicado habréis podido ver la elaboración de diferentes salsas que he explicado un poco por encima. Por ejemplo: os enseñé una salsa barbacoa para acompañar estos nuggets de pollo crujientes al horno, una espectacular salsa de tomate para la base de pizza margarita estilo napolitano, o la salsa Remoulade para acompañar los tomates verdes fritos.

Pues bien, hoy he pensado en daros directrices más desarrolladas para elaborar las salsas básicas que son muy sencillas y rápidas de preparar y que os serán muy útiles en la cocina, y así os evitáis el usar las comerciales, con todos sus estabilizantes y conservantes... ¡Nada como lo casero!

Así pues, las salsas que son sencillas y que nos servirán de base de muchos platos o de otras salsas más complejas considero que son: salsa mayonesa, salsa de tomate y bechamel. Muchas veces se da por supuesto que cualquiera sabe hacer estas salsas, o tendemos a comprarlas ya elaboradas de forma industrial, pero como nadie nace aprendido y la cocina casera es mucho mejor, aquí os las enseño a hacer con todo detalle:

Salsa Mayonesa: Esta salsa nos vale como acompañamiento para pescados, carnes, verduras, tortillas, es una todo terreno. Probad a untar con mayonesa casera las tapas de un sandwich vegetal, o acompañad de manera insuperable un pincho de tortilla de patatas. ¿Una ensaladilla rusa? Pruébala con mayonesa casera hecha con un par de gambas peladas cocidas y nunca volverá a ser lo mismo. También sirve de base a otras salsas como la Tártara o la Remoulade.

• Ingredientes para un vaso de salsa:
• 1 huevo fresco a temperatura ambiente (que no estuviera en la nevera).
• Sal.
• 1 chorrito de vinagre o de zumo de limón.
• 1 chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Aceite de girasol (el necesario para emulsionar, entre medio vaso y un vaso).

• Preparación:
• Primero abriremos el huevo sobre un vaso o bol fuera del vaso de la batidora, para evitar que pueda caer algún resto de cáscara al mismo (el virus de la salmonela se encuentra en la cáscara, no en el huevo), así también podréis ver si el huevo está en buenas condiciones (que no venga roto ni en mal estado, en cuyo caso lo desecharemos enseguida).

• Ahora en el vaso de la batidora echamos el huevo, la sal, el zumo de limón o el vinagre (estas tres cosas al gusto). Un consejo importante: conviene que para hacer la mayonesa el vaso de la batidora sea del mismo diámetro aproximadamente (o poco más) que la terminación del brazo de la misma, de este modo favorecemos que se emulsione bien al añadir el aceite durante el batido. Si el vaso es muy amplio le costará mucho emulsionar y espesar.

• Lo siguiente es poner un paño de cocina doblado en la base debajo del vaso de la batidora, de esta forma no se moverá al batir (tened en cuenta que con una mano manejamos la batidora y con la otra vamos echando poco a poco el aceite, así que a no ser que tengáis alguien que os sujete el vaso, o tengáis cogida ya la medida de aceite que necesitáis... o tengáis tres manos, esta será la forma de mantener el vaso quieto).

• Pues vamos al lío. primero batiremos los ingredientes que tenemos en la batidora y luego vamos a ir echando poco a poco en hilo el aceite de girasol mientras seguimos batiendo. La cantidad será hasta que veamos que, sin mover el brazo de la batidora del fondo del vaso, empieza a tener una textura más espesa la mezcla. Entonces podemos dejar de echar aceite y damos un poco más de potencia a la batidora para conseguir que emulsione más y espese para quedar con una textura cremosa. En el vídeo os muestro lo rápido y fácil que es (perdón por los movimientos bruscos, los planos descuadrados y que no se oiga bien, pero es que aún no me he hecho a la cámara nueva, jejeje). Y que conste que el dividir el vídeo ha sido por desconocimiento mío de la cámara y no para montar el vídeo, con eso quiero decir que esta salsa puede estar hecha en menos de 5 minutos, así que no hay excusa.

...y aquí, después de un pequeño error mío al tocar un botón que no debía de la cámara (sólo 1 o 2 segundos de diferencia entre los dos vídeos), el remate de nuestra salsa junto a un importante consejo:

Bueno, como veis es muy fácil y rápida de hacer y el resultado es infinitamente superior a cualquier mayonesa comercial que compremos. Al ser la base el huevo os recomiendo que la uséis en el momento, o si tenéis que conservarla unas horas que sea tapada en el frigorífico. En caso que sobre es mejor no arriesgarse, aunque sí se supone que aguanta 1 o 2 días tapada en el frigo. Yo os recomiendo que la hagáis lo más cercano a la hora de usarla y que procuréis que no sobre o que sobre poco y lo desechéis para evitar sustos. Mirad lo cremosa que me ha quedado a mí,creo que la voy a usar acompañando a una tortilla de patatas casera...espectacular!

Un último apunte: podéis aromatizarla y darla diferente sabor añadiendo a la mezcla de ingredientes inicial por ejemplo un diente de ajo escaldado, guindilla, gamba cocida pelada... según el uso que se le vaya a dar siempre ayuda dar otro toque más de sabor y aroma.

Salsa de Tomate: Esta salsa nos va a valer para bases de pizza, platos de pasta, arroces, guisos... Mucho mejor que cualquiera de las comerciales y en tan sólo unos 20 minutos tenemos una salsa de tomate sabrosa y ligeramente especiada. Esta receta no es para embotar grandes cantidades, sino que está pensada para usar puntualmente en la receta que necesitemos.

• Ingredientes para unos 300-350 gramos de salsa:
• 400 gramos de tomate natural triturado (podemos rallarlo, pero hay conservas de muy buena calidad en este campo, yo he usado una de 390 gramos sin conservantes). Si os gusta una textura más basta podéis usar tomates pera pelados y troceados.
• 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 1 diente de ajo (se me olvidó ponerlo en la foto...).
• 1 cucharadita de orégano seco.
• 1 pizca de azúcar.
• Sal al gusto.

• Preparación:
• Ponemos a fuego medio una cazuela con el aceite y cuando esté caliente y con mucho cuidado ya que saltará bastante, añadimos el tomate.

• Picaremos muy fino el ajo (o si tenemos una prensa de ajo lo prensamos para que se haga puré) y lo añadimos. Salamos al gusto (procuraremos que quede sabrosa), añadimos una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate y añadimos también el orégano. Removemos y cuando empiece a hervir bajamos el fuego a potencia media-baja. Cocinamos durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

• Una vez pasado este tiempo, tendremos acabada nuestra salsa de tomate al uso. Si os gusta más fina podéis pasarla por el chino o el pasapurés, aunque no es necesario.

Es sabrosísima, fácil y rápida. A la pasta le va genial, al igual que a las bases de pizza caseras, y como base para una salsa para unas albóndigas añadiéndole un poco de vino blanco queda estupenda. Yo la voy a dar uso (junto con la bechamel que os enseño a hacer a continuación) para la receta de unos ricos canelones de pato y foie que quedan geniales. Aprovecho para hacer la receta y colgarla en breve.

En caso de que os sobre podéis guardarla en un tarro de cristal cerrado en la nevera un par de días, pero si hay temperaturas cálidas tened cuidado, ya que el tomate fermenta con mucha facilidad en épocas de calor.

Salsa Bechamel: Una de las grandes "enemigas" de los cocinillas aficionados, sin duda. Es vital que quede sin grumos y que, según el uso que vayamos a darla, tenga el espesor adecuado ya sea para napar un plato (más líquida) o para elaborar unas croquetas (mas espesa). Con un toque de nuez moscada le daremos un aroma muy especial y se notará en el resultado final. Y si cambiamos la leche por un buen fondo blanco (de carne, ave o pescado) y cocinamos a fuego mínimo durante una hora y media podremos llegar a tener otra salsa llamada Velouté, sedosa y sabrosa, que es ideal como base para muchas presentaciones.

• Ingredientes para una Bechamel ligera (para usar como salsa para lasaña, canelones, etc...):
• 35 gramos de harina.
• 35 gramos de mantequilla.
• 500 ml de leche.
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.
• Nuez Moscada.
• Aceite de oliva (una cucharada más o menos).

• Preparación:
• En una cazuela o sartén amplia ponemos a fuego medio la mantequilla y un poco de aceite de oliva (una cucharada vale, es tan sólo para que la temperatura de ebullición de la mantequilla suba y así evitar que se nos queme con facilidad). Cuando esté derretida la mantequilla y con cuidado de que no se queme (si se quema tendremos que tirarla y empezar de nuevo, ya que es tóxica además de dar mal sabor), añadimos la harina y removemos con la varilla o cucharada de madera para que se mezcle bien durante 2-3 minutos. Esta mezcla que tenemos es lo que se llama Roux, y estos minutos hacen que se cocine bien y no sepa a harina.

• Ahora viene el momento de añadir la leche poco a poco mientras seguimos removiendo a buen ritmo. Truco importante: si añadimos la leche caliente evitaremos que nos queden grumos. Si queréis darle un sabor concreto podéis sustituir un poco de leche por caldo en este paso.

• Sin dejar de remover subimos el fuego y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y cocinaremos removiendo hasta que empiece a espesar, sazonamos e incorporamos pimienta negra recién molida y nuez moscada al gusto, y tendremos nuestra bechamel suave y fina preparada para usar. ¿Que está demasiado espesa? Pues añadimos un poco más de leche. ¿Que siguen quedando grumos? Pues al vaso de la batidora y leña al mono...

Bechamel para croquetas: Si queremos hacer unas croquetas añadiremos los "tropezones" y un poco de cebolla al principio y los cocinaremos en la mantequilla antes de echar la harina. En esa ocasión sí que conviene darle más sabor sustituyendo parte de la leche con caldo de lo que vayan a ser las croquetas (¡recordad, que esté caliente para evitar grumos!). La mejor proporción para conseguir una masa consistente pero no demasiado pesada es de 100 gramos de harina y 100 gramos de mantequilla por cada litro de leche (o de leche y caldo, del líquido). Siempre sin dejar de remover, la masa estará lista cuando al removerla se despegue de la cazuela. Dejaremos enfriar la masa finalizada tapándola al ras con film en una bandeja amplia para que no se haga costra (podemos también pintarla con mantequilla derretida en vez de taparla) y cuando esté fría formaremos las croquetas, empanaremos con harina, huevo y pan rallado y freiremos. Otro día, receta paso a paso de unas ricas croquetas.

Bueno, y esto es todo por hoy. Espero haberos ayudado y animado a hacer vuestras propias salsas caseras de más uso, ya que la diferencia es notable y los platos mejoran una barbaridad. ¡Hasta la próxima, Practicones!

Especial Ramen (II): Ramen "Ibérico"

Como lo prometido es deuda, aquí está la segunda parte de esta magnífica receta de la gastronomía japonesa. Otro de los grandes alicientes de la Sopa Ramen (además de su sabor y calidez) es su inmensa variedad de posibles combinaciones de ingredientes. Se puede hacer ramen básico de dashi, de pollo, de cerdo, de vegetales, de pescado, combinar dos de ellos... ¡es un plato del que nunca se cansa uno!
En esta ocasión a mi alocada cabecita se le ha ocurrido el darle unos toques más nuestros, más de España, así que como carne de cerdo he usado un lomo ibérico y panceta a la plancha y para el caldo base he utilizado gallina, puerro y huesos de jamón ibérico de cebo. Por lo tanto, lo he bautizado como "Ramen Ibérico".

El resultado es espectacular, y a menos que tengáis proyectado viajar en breve a japón o ir a algún restaurante de ramen, sin duda la mejor opción que os queda es preparar el plato en casa. Mucho trabajo en las preparaciones, sin duda, pero merece la pena.

Bueno, como ya preparamos lo básico en la anterior entrada: Especial Ramen (I): Preparaciones base, vamos con la receta final que os llevará al paraíso de los sabores.

Ingredientes (para 1'3 litros de caldo más o menos):

• 1 litro de caldo base.
• 120 ml. de sake para cocinar.
• 90 ml. de salsa de soja.
• 15 gramos de azucar moreno (yo he usado mascabado).
• Una cucharada de aceite de sésamo.
• 1 diente de ajo rallado o triturado.
• 50 gramos de fideos secos para ramen por persona.

• Para el topping (por persona):
• 2 rodajas de narutomaki.
• 2 trozos de lomo ibérico cocido en el caldo base (lo cortaremos mejor en frío).
• 2 trozos de panceta fresca.
• 1 huevo marinado.
• 1 pieza de pak-choi (nos valdrá para 2-3 personas).
• Un ramillete de cebollino.

Preparación:

• Comenzaremos por escaldar el pak-choi, para ello pondremos agua a calentar en una cazuela y cuando hierva echamos el pak-choi y lo dejamos durante 3-4 minutos. Inmediatamente lo sacamos y lo echamos en un recipiente con agua fría y hielo. Escurrimos y reservamos. Las hojas han de estar de un verde intenso.

• En una plancha bien caliente cocinaremos la panceta y marcaremos el lomo para calentarlo. Reservamos.

• Ponemos a calentar en una cazuela el caldo base que teníamos ya preparado y desgrasado (veréis que recupera enseguida su estado líquido con el calor). En un bol ponemos la mezcla que hará de sazonador: salsa de soja, sake, aceite de sésamo, azúcar moreno y ajo rallado. Mezclamos bien para que se disuelva el azúcar y añadimos al caldo caliente (veremos que se oscurece un poco por la salsa de soja) y dejamos que cueza a fuego medio unos 5 minutos, es importante que esté bien caliente cuando lo añadamos al cuenco, de modo que podemos mantenerlo a fuego mínimo hasta que lo usemos. A la vez pondremos otra cazuela a calentar con agua para cocer los fideos.

• Cuando hierva el agua echaremos los fideos y los cocemos durante 4 minutos. Los sacamos, escurrimos y los refrescamos bajo el grifo de agua fría para parar la cocción. Añadimos los fideos al cuenco donde vayamos a servir nuestro plato.

• Cortamos el pak-choi en trozos de 3 cm., el cebollino en tiras de 2 cm. y el huevo por la mitad.

• Vertemos el caldo bien caliente al cuenco donde tenemos los fideos hasta casi cubrirlos. Añadimos las piezas de carne dejando sitio para el resto del topping.

• Ponemos las piezas de narutomaki, las mitades de huevo marinado y unos trozos de pak-choi.

• Remataremos el topping con el cebollino en tiras cortas y espolvoreamos con sichimi togarasi (una mezcla de especias chinas, aunque yo no me acordé de comprarlo y lo he rematado con copos de cayena, que también vale perfectamente).

¿Y esto cómo se come? Pues con ayuda de palillos y cuchara, sorbiendo los fideos para que el aire oxigene los sabores y volcando el cuenco para no dejar ni gota. Y si lo acompañamos con un cuenquito de sake atemperado (no el de cocinar, uno un poco mejor) ya tendremos la experiencia japonesa al completo...pero con nuestro toque ibérico. Animaros a hacer esta receta, de verdad que merece la pena.

Por cierto, el caldo que os sobre lo podréis congelar sin ningún problema, de modo que para la siguiente vez que os animéis a hacer ramen tendréis una buena cantidad de trabajo adelantado.