La receta que pretendo versionar es la del Arroz a la Zamorana, un arroz típico por supuesto de Zamora, tierra de lobos y cuna de un muy buen amigo. Hace tiempo me comentó que podría hacer una entrada del blog con la receta de ese arroz, y como no lo conocía lo cociné para probarlo y pude comprobar que es una bomba calórica y digestiva, y llevo un tiempo queriendo hacer una versión menos agresiva pero que conservase todo el sabor tan bueno que tiene la receta original.
Así, por ejemplo, he suprimido el nabo, la oreja de cerdo y he añadido costilla adobada que a posteriori he añadido ya desmigada al igual que la pata, para convertirlo en un "arroz del señorito versión cárnica" en cuando a comer sin retirar huesos ni pieles. Al retirar la oreja he querido jugar con la careta del cerdo, terminándola al horno para darle otro crujiente (además de con tocino salado tostado) y otro toque de sabor a brasa.
He dado también protagonismo al buen pimentón ahumado de La Vera y he respetado el cocinar el arroz con ayuda del caldo de cocción de las carnes con el aporte de colágeno que ello conlleva y he añadido cebolla para darle jugosidad y dulzura, así como un toque final de cilantro fresco picado al emplatar que hace que se desgrase un poco el paladar.
Vamos con un proceso que puede parecer largo, pero se complementa perfectamente por poder hacer diferentes elaboraciones a la vez.
Ingredientes (4 personas):
- 300 gramos de arroz redondo.
- 1 cucharada de pimentón ahumado de La Vera. Según vuestro gusto con el picante podéis jugar poniendo todo del dulce, mitad del dulce y mitad del picante o todo del picante...yo como soy amante del picante le he puesto mitad y mitad y además he añadido un pequeño chile de ojo de pájaro, jejejeje.
- Media cebolleta o cebolla dulce.
- 2 dientes de ajo medianos (o 1 si es muy grande).
- 1 costillar pequeño de cerdo ibérico adobado (unos 600 gramos).
- Media careta de cerdo adobada (con o sin oreja, a vuestro gusto, aunque cuando la pongamos en el horno la oreja se podría quemar).
- 1 pata de cerdo bien limpia y partida por la mitad o en cuartos.
- 100 gramos de tocino ibérico salado en trozo.
- 4 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra.
- Cilantro fresco.
- Sal.
Preparación:
- Primero vamos a preparar las carnes, para luego tener en menos de 30 minutos el arroz hecho. Vamos a poner en una olla las costillas, la pata y la careta junto con 2 hojas de laurel y unos granos de pimienta negra y llenamos con agua hasta casi cubrir. Tapamos la olla, ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a sonar el vapor ponemos la válvula al 2 y bajamos a fuego bajo. Dejamos cocinar entre 25-30 minutos, dejamos salir el vapor, sacamos con cuidado aparte cada carne y colamos y reservamos el caldo también (a mí me han salido casi 300 ml.), que dejaremos enfriar para poder quitar el exceso de grasa que quedará por la parte superior. Deshuesamos la pata y las costillas y desmigamos para tenerlas preparadas para añadirlas después al arroz.
- Cortamos el tocino en lonchas lo más finas que podamos. Ponemos un trozo de papel de horno sobre un plato, colocamos las tiras de tocino, tapamos con otro trozo de papel de horno y tapamos con otro plato para que quede plano. Metemos al microondas 3 minutos a potencia máxima, retiramos el exceso de grasa con cuidado de no quemarnos, metemos de nuevo a intervalos de 2 minutos retirando la grasa sobrante hasta que nos queden una especie de torreznos finos y crujientes (esto se podría hacer en la sartén, pero así desgrasamos bastante el tocino. Reservamos sobre papel de cocina.
- En una cazuela de barro de 26-28 cms. de diámetro ponemos un chorrito (4 cucharadas) de aceite de oliva y ponemos el ajo muy picadito a sofreir (yo aquí he añadido también el chile sin semillas y picado). Cuando empiece a calentarse añadimos la cebolla cortada en trozos como de 1 cm., echamos un poco de sal y removemos.
- Cuando la cebolla empiece a transparentar echaremos la costilla y la pata desmigadas y dejamos que rehogue unos minutos mezclando todo bien (así se calienta el colágeno de la pata y se vuelvan a separar los trozos de la misma, que se habrán quedado pegados entre sí).
- Añadimos el arroz y el pimentón y removemos todo un par de minutos para que se impregne bien y así el arroz quedará bien suelto. Añadimos el caldo que estará casi como una gelatina y echamos el doble de agua que de arroz (si tenéis el arroz que habéis pesado para la receta en un recipiente, pues dos veces de agua que lo que abultaba el arroz). Añadimos una sal y comprobamos el punto, procurando que quede sabroso (si os fijáis no hemos añadido sal a la carne, sino que se ha cocinado con su propio adobo). Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 20 minutos.
- Mientras hemos estado cortando las verduras del sofrito podemos poner el horno a precalentar a 220-230 ºC y cuando ponemos el fuego del arroz al mínimo metemos la careta en una rejilla sobre una fuente de horno con un dedo de agua (para que gotee la grasa y no salga humo). Yo la he dejado unos 15 minutos para que sude bien la grasa y luego he subido 5 minutos a 250ºC para que se tueste bien por alguna zona. Sacamos, troceamos y reservamos.
- Pasado el tiempo de cocción del arroz, apagamos el fuego y tapamos la cazuela con un paño limpio de forma que no llegue a tocar el arroz y dejamos reposar 5 minutos. Una vez pasado el tiempo, servimos acompañado de unos trozos de careta, un par de trozos por persona de tocino (le dará un toque de crujiente extra y un pico de sal curioso) y espolvoreamos el arroz con cilantro fresco picado.
