Crema de mejillones al azafrán

Estos días en mi ciudad está la primavera un tanto revuelta entre fríos vientos y lluvias, así que aún apetece de vez en cuando un caldito o una crema calentita. Hoy os traigo la receta de un plato lleno de sabor y aromas: Crema de Mejillones al Azafrán.

Esta receta es una colaboración entre Martín Berasategui y David De Jorge, una de sus muchas genialidades a cuatro manos de su programa de tv "Robin Food: Atracón a mano armada". Es una crema muy ligera y sabrosa, coronada por el gran aroma del azafrán. Se puede tomar caliente o templada, y es un plato con el que sorprender si tienes invitados.

Vamos a poner manos a la obra:

Ingredientes (3-4 personas):

• 1 kilo y medio de mejillones.
• 1 chalota.
• Media cebolleta.
• 3 trozos de piel de naranja.
• 3 ramitas de perejil fresco.
• Medio vaso de Txakolí (o vino blanco).
• 100 grs. de tomate frito (tenéis la receta de salsa de tomate casera aquí: Especial Salsas Básicas).
• 250 ml de nata líquida.
• 600 grs. de huesos de rape o cabezas de rape o merluza para hacer caldo (o 400 ml. de caldo de pescado).
• 1 gr. de azafrán en hebras.
• Unos cuantos tallos de cebollino fresco.
• Sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparación:

• Primero, y en caso de querer hacer nuestro propio caldo, lavaremos los huesos de rape o las cabezas de merluza o rape que tengamos y las pondremos en una cazuela con la misma cantidad en peso de agua (yo tengo 600 gramos de rape, así que unos 600 ml. de agua. Con esto quedarán unos 400 ml. aprox. de caldo) y muy poca sal (o incluso nada). cuando hierva bajamos el fuego, tapamos parcialmente y dejamos que cueza a media potencia unos 15-20 minutos. Colamos y reservamos. El pescado lo podremos desmigar para aprovechar los trocitos de carne que tuviera en otro plato.
• Empezamos con los mejillones: Bajo chorro de agua fría y con ayuda de una puntilla retiraremos la suciedad de fuera de las cáscaras y quitaremos las "barbas" tirando de ellas en dirección a la parte puntiaguda del mejillón, ya que si no se abriría y perderíamos el agua que pudiera tener, además de destrozar el mejillón. Importante: Debemos desechar todos los mejillones que tengan la cáscara rota o que si están abiertos al intentar cerrarlos no se quedan cerrados.

• En una cazuela lo suficientemente grande para que nos quepan después los mejillones echaremos 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogaremos la cebolleta y la chalota picadas muy finas. Cuando empiece a transparentar la cebolla añadiremos los trozos de piel de naranja y el txakolí, dejamos que evapore el alcohol un minuto.

• Echaremos los mejillones ya limpios y escurridos y las ramitas de perejil. Tapamos y dejamos a fuego medio hasta que abran los mejillones (con cuidado de no pasarnos, para que los mejillones no se queden gomosos). Retiramos del fuego y escurrimos con un colador, reservando el agua resultante.

• Separamos la carne de los mejillones y tiramos las cáscaras. Dejamos aparte unos 60 gramos para triturarlos más tarde en la crema (aprovechad y dejad los más bonitos enteros y usad para esos 60 gramos los más feúchos o pequeños).

• En otro cazuela vamos a juntar el caldo de pescado y el agua de escurrir los mejillones y lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva, y dejamos que reduzca un poco durante 5 minutos. Bajamos a fuego medio, añadimos la salsa de tomate y removemos. Dejamos cocer otros 5 minutos.

• Añadimos la nata y las hebras de azafrán, removemos para que se mezcle bien y bajamos a fuego suave. Dejamos otros 5 minutos para que reduzca un poco más. Pasado este tiempo, apartamos del fuego.

• Preparamos la batidora de mano y echamos los 60 gramos de carne de mejillón que teníamos aparte en la cazuela, batiendo todo en la misma con la batidora. Es importante triturarlo cuanto antes, ya que al echar los mejillones al líquido tan caliente se cocinarían demasiado, quedando con una textura desagradable. Si veis que queréis una crema más espesa podéis añadir más carne de mejillones. Pasamos todo por un chino para evitar grumos (la pasta que queda en el chino y no se usa en esta receta es perfecta para hacer unos "tigres") y retiramos con el cazo la espuma que pueda quedar en la superficie. Comprobamos el punto de sal y añadimos un poco de pimienta recién molida y removemos. Servimos en la sopera con los mejillones enteros y cebollino picado como guarnición o directamente en platos hondos o boles con la carne de los mejillones y el cebollino picado encima.

Yo he completado el menú con una tablita de quesos y embutidos y por supuesto, todo ello acompañado por un buen vaso de Txakolí, y como postre un riquísimo yogur natural de leche de cabra de elaboración artesana de la Granja Valparaíso, de aquí de Burgos. ¡Toda una gran experiencia culinaria! Nos vemos, Practicones.

Quiché Lorraine - Receta original

Hoy vengo con una receta de la que hay más variedades que nombres, debido a las adaptaciones según zonas o ingredientes. Pues bien, yo hoy os traigo la receta original, la base de donde salió todo un clásico de la cocina francesa: Quiché Lorraine.

Su nombre se debe a que su origen es la región francesa de Lorena, entre la Champaña y la frontera con Alemania. Las adaptaciones han ido añadiendo verduras, cebolla, etc... pero la receta original, que es la que os traigo hoy, se trata de una especie de tarta salada rellena con nata (o Crème fraîche), huevos y tocino.

La mayor dificultad es el amasado de la base, aunque si sois escrupulosos con este tema podríais (yo os recomiendo al menos intentar el hacerla en casa, que es mucho mejor resultado y más sano) comprar una masa quebrada lista para usar. También os expliqué otra masa quebrada en la receta de la Tarta de Limón estilo "Samantha", aunque me gusta más la que os traigo en la receta de hoy.

El tocino que voy a usar es el típico salado y blanco, el que se ha usado para hacer de toda la vida los torreznos en casa hasta donde yo recuerdo y no ese mazacote de carne que nos venden ahora. Lo desalaré poniéndolo en remojo toda la noche para rebajar el punto de sal. Podéis usar otro menos salado y con más carne, pero el original de la receta es este.

Bueno, y sin más preámbulos vamos a comenzar la elaboración, ya veréis como en poco más de 1 hora tenéis un plato rico y sabroso.

Ingredientes:

• Para la masa:
• 250 gramos de harina de repostería.
• 125 gramos de mantequilla fría.
• 3 cucharadas soperas de agua muy fría.
• Una pizca de sal.
• Para el relleno:
• 4 huevos medianos.
• 300 ml de nata para cocinar.
• 200 gramos de tocino desalado.
• Pimienta negra recién molida.
• Nuez moscada.
• Sal.

Elaboración:

• Como os he dicho, si usamos tocino salado lo tendremos a remojo desde el día anterior para bajar el punto de sal.
• En un bol tamizamos la harina y añadimos la sal. Cortamos la mantequilla en daditos y la echamos sobre la harina. Con los dedos y sin manipular mucho (para que no se caliente la mantequilla) vamos mezclando todo hasta que consigamos una especie de arena con la mezcla. Añadimos el agua y mezclamos despacio hasta conseguir una pasta.

• Volcamos sobre una superficie limpia y aplastamos con la mano para que se junte bien (vamos a intentar no amasar, ya que así haremos una masa que cuando se cocine sea crujiente y frágil, ligera). Tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar 10 minutos. Pasado este tiempo aplanamos un poco la masa hasta que tenga unos 4 milímetros más o menos de espesor. En el molde (que sea desmontable) donde vamos a hornear nuestra quiche untamos bien de mantequilla por los lados y el fondo. Colocamos la masa forrando por dentro el molde y recortamos más o menos a 5 centímetros de altura el sobrante de los lados (si es un molde mediano, en caso de usar un molde más grande nos bastará con unos 2-3 centímetros). Forramos con film y lo metemos a la nevera unas 2 horas.

• Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 200 ºC. Quitamos el film, pinchamos el fondo de la masa con un tenedor y metemos en el horno durante unos 13-14 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar.

• Cortamos el tocino en taquitos como de 1 cm. En una cazuela ponemos bastante agua a hervir y blanqueamos el tocino troceado, dejándolo hervir unos 5 minutos. Pasado este tiempo, lo damos un baño de agua fría y escurrimos bien. Secamos con papel de cocina o un paño limpio.

• En una sartén ponemos una nuez de mantequilla y saltearemos los tacos de tocino hasta que se empiecen a dorar. Reservamos.

• En un bol batimos los 4 huevos con la nata, salpimentamos y ponemos un poco de nuez moscada rallada al gusto. Añadimos los tacos de tocino y mezclamos bien.

• Precalentamos el horno a 200 ºC. Rellenamos la base con la mezcla del bol y horneamos unos 30 minutos más. Desmoldamos o servimos con cuidado las porciones desde el molde, habiéndolas partido como una tarta. Veréis en la foto final que me ha quedado poco llena, pero es que no cerré bien el molde y se escapó buena parte de la mezcla de huevos y nata (hala, toda la bandeja de horno con una gran tortilla, buff...).

El resultado es muy sencillo pero de un sabor espectacular. Este plato os servirá como entrante o podéis usarlo para una merienda en el campo, ya que se puede comer fría sin ningún problema. Seguro que después de probarla os animáis a experimentar añadiendo ingredientes (queso, brócoli, puerro, cebolla, jamón cocido...) y hacer vuestra propia quiché. Pero eso sí, la "Lorena" auténtica es ésta y no otra...