"El Rape que quiso ser Langosta"

A que os he pillado hoy con el título de la receta, ¿eeeeeh? Jejejejeje... Pues es ni más ni menos que eso, un rape cocinado de tal forma que parezca que presentas un plato de langosta. Lo que se viene a llamar un "trampantojo", algo que parece lo que no es: El Rape que quiso ser Langosta.

Vamos a conseguir que una cola de rape quede preparada de tal forma que se puede presentar de forma habitual a como se presentaría una langosta, con el consiguiente factor sorpresa para tus invitados y por supuesto el ahorro económico por la diferencia de precios entre ambos productos (además, si os digo la verdad, la langosta tiende a quedar seca a la mínima y sin embargo la carne de rape queda muy jugosa).

La verdad es que como receta tiene muy poca dificultad, máxime cuando la vamos a presentar de forma muy sencilla: con una ensalada verde y salsa rosa casera. Como compensación por la sencillez de esta receta y al no haber subido nada la semana anterior, en un par de días os subiré la receta de las mejores patatas bravas que vais a probar en vuestra vida... ¡¡Atenta la compañía!!

Vamos al lío.

Ingredientes (4 personas):

• 1 cola de rape de unos 800 gramos. (necesitamos mantener la carne lo más entera posible, así que o la pedís entera o que os quiten en la pescadería el hueso central sin romper los lomos).
• 10 gramos de mantequilla (lo suficiente para untar una fuente de horno).
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• Sal.
• Mezclum de lechugas o brotes tiernos (se puede usar cualquier variedad de lechuga fresca y verde).
• Para la salsa rosa:
• 1 huevo.
• Un poco de zumo de limón o vinagre.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Aceite de girasol (el necesario para hacer la emulsión).
• 1 cucharadita de coñac o brandy.
• 3-4 cucharadas de ketchup.
• Sal.

Preparación:

• Comenzamos, si no lo han hecho en la pescadería, quitando con un cuchillo bien afilado la piel y la espina o hueso central del rape, procurando no romper los lomos para que nos quede más compacto el conjunto más tarde. Limpiamos con agua fría y secamos con papel de cocina.

• Salamos ligeramente el rape y con ayuda de cuerda de cocina vamos a hacer una especie de cilindro cónico a base de hacer atadillos cada 3-4 cms, de forma que le demos forma de cola de langosta.

• En una fuente o sobre una superficie limpia ponemos el pimentón y embadurnamos el rape por el exterior por una cara a lo largo, que será la parte superior al presentarlo.

• Precalentamos el horno a 180 ºC. Untamos con mantequilla una fuente de horno donde quepa nuestra falsa cola de langosta y ponemos la misma en ella. Dejamos cocinar durante 30 minutos. Cuando pase este tiempo, sacamos del horno, dejamos enfriar y metemos el pescado a la nevera durante unas 2 horas para que coja consistencia.

Nota: GRAN DECEPCIÓN al sacar el rape "supuestamente fresco" del horno. Había soltado mucha agua y se ha quedado prácticamente en la mitad. Voy a tener que hablar muy seriamente con mi pescatero...quizá por última vez. (el plato de antes del horno es uno llano normal y el de después es uno de postre...).

• Preparamos la salsa rosa: hacemos una mayonesa casera echando en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el ketchup. Si queréis ver el paso a paso de la mayonesa os dejo el enlace aquí: Especial Salsas Básicas. Cuando haya emulsionado y esté cremoso, echamos el ketchup y mezclamos bien. La mía ha quedado un poco más amarillenta/oscura porque la he hecho sólo con aceite de oliva, que me gusta más fuerte para estas preparaciones.

• Lavamos y escurrimos nuestras verduras y preparamos o bien en una fuente grande o bien en platos individuales (según como vayamos a presentarlo, aunque os recomiendo fuente para conseguir el efecto visual de que estáis presentando la cola de una langosta entera) y las aliñamos con sal, vinagre y aceite.

• Aun lado o encima, pondremos nuestra falsa cola ya sin cuerdas y parcialmente cortada en rodajas la parte más ancha (ver fotos). Acompañamos de la salsa rosa puesta bonita en la fuente o en un cuenco aparte.

Pues ya veis lo fácil que es el tener un plato sin demasiada complicación y que seguro sorprenderá a más de uno. Fresco y jugoso, perfecto para acompañar los tiempos de calor que nos vienen estos meses. Podéis acompañarlo también con unas patatas fritas en láminas finas. ¡A disfrutarlo!

Okonomiyaki (Pizza Japonesa)

¡Muy buenas a todos! Con un poco de retraso os traigo una receta muy fácil de hacer que nos llevará a los mercados a pie de calle de Japón: Okonomiyaki o Pizza Japonesa.

Se trata como os digo de una receta típica de street food o comida callejera en Japón, donde puedes ver cómo en diferentes puestos y pequeños restaurantes te la preparan al instante. En realidad los ingredientes fijos son los de la base y las salsas, ya que como bien dice el significado de su nombre se compone de "lo que te apetezca comer".

De esta forma podemos hacer versiones carnívoras -como la que os traigo hoy-, pero también se podría usar un pescado o quizá marisco, e incluso dejar la base sin más añadidos.

Vamos a por la elaboración de esta receta que os va a sorprender por su sencillez y encantar por su sabor y jugosidad.

Ingredientes (2 personas):

• Repollo o col blanca (la cuarta parte).
• 1 zanahoria.
• 1 patata mediana o 2 pequeñas (en la receta original se hace con ñame, un tubérculo asiático. Si tenéis opción de conseguirlo no dudéis en hacerlo con él en vez de con patata).
• 125 ml. de agua caliente.
• 1 cucharada de dashi-no-moto o caldo de pescado concentrado en polvo.
• 150 gramos de harina de trigo.
• Media cucharadita de levadura tipo Royal (la blanca, no la de panadero).
• 1 huevo.
• 2 cucharadas de salsa de soja.
• Mayonesa (mucho mejor casera, como la que os enseño a hacer en el Especial Salsas Básicas).
• Para la Salsa Okonomiyaki (versión casera si no tenéis opción a comprarla):
• 60 ml. de ketchup.
• 40 ml. de salsa Worcertershire (Perrin´s).
• 1 cucharada de salsa de ostras.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 1 cucharadita de azúcar.
• Queso rayado tipo gruyere o emmental.
• 6 lonchas finas de beicon ahumado.
• Aceite de oliva.
• Katsuobushi (virutas de bonito seco ahumado) o cebolleta verde para el topping.

Preparación:

•  Con ayuda de una mandolina o con el cuchillo cortamos el repollo en juliana (tiras finas). Lo lavamos con agua fría y escurrimos bien. Reservamos.

• Pelamos la zanahoria, la rallamos no muy fina y reservamos. Pelamos la patata (o el ñame si disponemos de él) y rallamos al igual que la zanahoria, no demasiado fina para que no pierda sus líquidos, ya que le darán jugosidad al resultado final. Reservamos por separado.

• Mezclamos el agua con el dashi-no-moto o el caldo de pescado en polvo. En un bol o cuenco grande pondremos la harina, la levadura, la patata rallada, la mezcla de caldo y un huevo. Removemos y mezclamos bien. Añadimos las 2 cucharadas de salsa de soja para salarlo y removemos de nuevo.

• Añadimos mientras removemos el repollo cortado poco a poco (abulta mucho para echarlo todo de golpe a no ser que el bol sea bastante grande) y seguido la zanahoria rallada. Removemos hasta que esté bien mezclado. Dejamos que repose mientras hacemos las salsas.

• Para la mayonesa casera ya tenéis la entrada donde os enseño a hacerla rápido y fácil AQUÍ. Para la salsa Okonomiyaki, en caso de no tener opción a conseguir la comercializada, haremos una versión casera con ingredientes más fáciles de conseguir (al menos la mayoría de ellos): en un tazón o bol mediano, como de desayuno, pondremos el ketchup, la salsa de ostras, la salsa Perrin's, la salsa de soja y el azúcar y mezclaremos todo bien. Reservamos.

• Engrasamos una plancha plana o una sartén antiadherente grande y la ponemos a fuego medio (controlaremos durante el cocinado por si tenemos que bajarlo en caso de que se nos pudiera quemar). Cuando esté caliente pondremos en el centro la mitad de la mezcla de masa y verduras y con ayuda de una espátula iremos dándole forma redondeada y aplastando un poco la mezcla para que quede más fina, de 1-2 centímetros. Tapamos y dejamos 5 minutos.

•  Ponemos 3 tiras de beicon ahumado cubriendo toda la parte superior y tapamos de nuevo otros 5 minutos.

•  Con ayuda de un plato daremos la vuelta al conjunto como si fuera una tortilla de patatas o con una espátula grande si tenéis, dejando el beicon en la parte inferior y tapamos de nuevo. Veremos que se ha dorado la parte que estaba en la plancha, si vemos que se ha oscurecido demasiado pondremos un poco más flojo el fuego para que no se nos queme. Tapamos otros 5 minutillos.

• Damos de nuevo la vuelta y espolvoreamos el queso rallado por encima del beicon, tapamos y dejamos que funda casi por completo y apagamos el fuego. Lo pasamos a un plato y ayundándonos de una brocha de silicona lo untamos por la parte superior con la salsa okonomiyaki (ya sea la que hemos versionado de forma casera o la comercial).

• Con la mayonesa vamos a dibujar una "rejilla" por encima de nuestra pizza, podéis ayudaros con una manga de cocina o bien con una bolsa de cierre zip y cortando uno de sus picos y tendremos una manga de un solo uso para salir del apuro. Yo la he puesto en un biberón de cocina grande que tengo y perfecto. Espolvoreamos por encima con virutas de katsuobushi (¡Observad cómo se mueven al hidratarse y por el calor!) o con cebolleta verde picada... y a por ella sin miramientos.

Veréis lo crujiente, jugosa y sabrosa que está. Podéis probar con diferentes toppings, diferentes acompañamientos en vez del beicon, el límite es vuestra imaginación... ¡Y vuestra gula!

Especial: Salsas Básicas.

En más de una receta que os he publicado habréis podido ver la elaboración de diferentes salsas que he explicado un poco por encima. Por ejemplo: os enseñé una salsa barbacoa para acompañar estos nuggets de pollo crujientes al horno, una espectacular salsa de tomate para la base de pizza margarita estilo napolitano, o la salsa Remoulade para acompañar los tomates verdes fritos.

Pues bien, hoy he pensado en daros directrices más desarrolladas para elaborar las salsas básicas que son muy sencillas y rápidas de preparar y que os serán muy útiles en la cocina, y así os evitáis el usar las comerciales, con todos sus estabilizantes y conservantes... ¡Nada como lo casero!

Así pues, las salsas que son sencillas y que nos servirán de base de muchos platos o de otras salsas más complejas considero que son: salsa mayonesa, salsa de tomate y bechamel. Muchas veces se da por supuesto que cualquiera sabe hacer estas salsas, o tendemos a comprarlas ya elaboradas de forma industrial, pero como nadie nace aprendido y la cocina casera es mucho mejor, aquí os las enseño a hacer con todo detalle:

Salsa Mayonesa: Esta salsa nos vale como acompañamiento para pescados, carnes, verduras, tortillas, es una todo terreno. Probad a untar con mayonesa casera las tapas de un sandwich vegetal, o acompañad de manera insuperable un pincho de tortilla de patatas. ¿Una ensaladilla rusa? Pruébala con mayonesa casera hecha con un par de gambas peladas cocidas y nunca volverá a ser lo mismo. También sirve de base a otras salsas como la Tártara o la Remoulade.

• Ingredientes para un vaso de salsa:
• 1 huevo fresco a temperatura ambiente (que no estuviera en la nevera).
• Sal.
• 1 chorrito de vinagre o de zumo de limón.
• 1 chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Aceite de girasol (el necesario para emulsionar, entre medio vaso y un vaso).

• Preparación:
• Primero abriremos el huevo sobre un vaso o bol fuera del vaso de la batidora, para evitar que pueda caer algún resto de cáscara al mismo (el virus de la salmonela se encuentra en la cáscara, no en el huevo), así también podréis ver si el huevo está en buenas condiciones (que no venga roto ni en mal estado, en cuyo caso lo desecharemos enseguida).

• Ahora en el vaso de la batidora echamos el huevo, la sal, el zumo de limón o el vinagre (estas tres cosas al gusto). Un consejo importante: conviene que para hacer la mayonesa el vaso de la batidora sea del mismo diámetro aproximadamente (o poco más) que la terminación del brazo de la misma, de este modo favorecemos que se emulsione bien al añadir el aceite durante el batido. Si el vaso es muy amplio le costará mucho emulsionar y espesar.

• Lo siguiente es poner un paño de cocina doblado en la base debajo del vaso de la batidora, de esta forma no se moverá al batir (tened en cuenta que con una mano manejamos la batidora y con la otra vamos echando poco a poco el aceite, así que a no ser que tengáis alguien que os sujete el vaso, o tengáis cogida ya la medida de aceite que necesitáis... o tengáis tres manos, esta será la forma de mantener el vaso quieto).

• Pues vamos al lío. primero batiremos los ingredientes que tenemos en la batidora y luego vamos a ir echando poco a poco en hilo el aceite de girasol mientras seguimos batiendo. La cantidad será hasta que veamos que, sin mover el brazo de la batidora del fondo del vaso, empieza a tener una textura más espesa la mezcla. Entonces podemos dejar de echar aceite y damos un poco más de potencia a la batidora para conseguir que emulsione más y espese para quedar con una textura cremosa. En el vídeo os muestro lo rápido y fácil que es (perdón por los movimientos bruscos, los planos descuadrados y que no se oiga bien, pero es que aún no me he hecho a la cámara nueva, jejeje). Y que conste que el dividir el vídeo ha sido por desconocimiento mío de la cámara y no para montar el vídeo, con eso quiero decir que esta salsa puede estar hecha en menos de 5 minutos, así que no hay excusa.

...y aquí, después de un pequeño error mío al tocar un botón que no debía de la cámara (sólo 1 o 2 segundos de diferencia entre los dos vídeos), el remate de nuestra salsa junto a un importante consejo:

Bueno, como veis es muy fácil y rápida de hacer y el resultado es infinitamente superior a cualquier mayonesa comercial que compremos. Al ser la base el huevo os recomiendo que la uséis en el momento, o si tenéis que conservarla unas horas que sea tapada en el frigorífico. En caso que sobre es mejor no arriesgarse, aunque sí se supone que aguanta 1 o 2 días tapada en el frigo. Yo os recomiendo que la hagáis lo más cercano a la hora de usarla y que procuréis que no sobre o que sobre poco y lo desechéis para evitar sustos. Mirad lo cremosa que me ha quedado a mí,creo que la voy a usar acompañando a una tortilla de patatas casera...espectacular!

Un último apunte: podéis aromatizarla y darla diferente sabor añadiendo a la mezcla de ingredientes inicial por ejemplo un diente de ajo escaldado, guindilla, gamba cocida pelada... según el uso que se le vaya a dar siempre ayuda dar otro toque más de sabor y aroma.

Salsa de Tomate: Esta salsa nos va a valer para bases de pizza, platos de pasta, arroces, guisos... Mucho mejor que cualquiera de las comerciales y en tan sólo unos 20 minutos tenemos una salsa de tomate sabrosa y ligeramente especiada. Esta receta no es para embotar grandes cantidades, sino que está pensada para usar puntualmente en la receta que necesitemos.

• Ingredientes para unos 300-350 gramos de salsa:
• 400 gramos de tomate natural triturado (podemos rallarlo, pero hay conservas de muy buena calidad en este campo, yo he usado una de 390 gramos sin conservantes). Si os gusta una textura más basta podéis usar tomates pera pelados y troceados.
• 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 1 diente de ajo (se me olvidó ponerlo en la foto...).
• 1 cucharadita de orégano seco.
• 1 pizca de azúcar.
• Sal al gusto.

• Preparación:
• Ponemos a fuego medio una cazuela con el aceite y cuando esté caliente y con mucho cuidado ya que saltará bastante, añadimos el tomate.

• Picaremos muy fino el ajo (o si tenemos una prensa de ajo lo prensamos para que se haga puré) y lo añadimos. Salamos al gusto (procuraremos que quede sabrosa), añadimos una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate y añadimos también el orégano. Removemos y cuando empiece a hervir bajamos el fuego a potencia media-baja. Cocinamos durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

• Una vez pasado este tiempo, tendremos acabada nuestra salsa de tomate al uso. Si os gusta más fina podéis pasarla por el chino o el pasapurés, aunque no es necesario.

Es sabrosísima, fácil y rápida. A la pasta le va genial, al igual que a las bases de pizza caseras, y como base para una salsa para unas albóndigas añadiéndole un poco de vino blanco queda estupenda. Yo la voy a dar uso (junto con la bechamel que os enseño a hacer a continuación) para la receta de unos ricos canelones de pato y foie que quedan geniales. Aprovecho para hacer la receta y colgarla en breve.

En caso de que os sobre podéis guardarla en un tarro de cristal cerrado en la nevera un par de días, pero si hay temperaturas cálidas tened cuidado, ya que el tomate fermenta con mucha facilidad en épocas de calor.

Salsa Bechamel: Una de las grandes "enemigas" de los cocinillas aficionados, sin duda. Es vital que quede sin grumos y que, según el uso que vayamos a darla, tenga el espesor adecuado ya sea para napar un plato (más líquida) o para elaborar unas croquetas (mas espesa). Con un toque de nuez moscada le daremos un aroma muy especial y se notará en el resultado final. Y si cambiamos la leche por un buen fondo blanco (de carne, ave o pescado) y cocinamos a fuego mínimo durante una hora y media podremos llegar a tener otra salsa llamada Velouté, sedosa y sabrosa, que es ideal como base para muchas presentaciones.

• Ingredientes para una Bechamel ligera (para usar como salsa para lasaña, canelones, etc...):
• 35 gramos de harina.
• 35 gramos de mantequilla.
• 500 ml de leche.
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.
• Nuez Moscada.
• Aceite de oliva (una cucharada más o menos).

• Preparación:
• En una cazuela o sartén amplia ponemos a fuego medio la mantequilla y un poco de aceite de oliva (una cucharada vale, es tan sólo para que la temperatura de ebullición de la mantequilla suba y así evitar que se nos queme con facilidad). Cuando esté derretida la mantequilla y con cuidado de que no se queme (si se quema tendremos que tirarla y empezar de nuevo, ya que es tóxica además de dar mal sabor), añadimos la harina y removemos con la varilla o cucharada de madera para que se mezcle bien durante 2-3 minutos. Esta mezcla que tenemos es lo que se llama Roux, y estos minutos hacen que se cocine bien y no sepa a harina.

• Ahora viene el momento de añadir la leche poco a poco mientras seguimos removiendo a buen ritmo. Truco importante: si añadimos la leche caliente evitaremos que nos queden grumos. Si queréis darle un sabor concreto podéis sustituir un poco de leche por caldo en este paso.

• Sin dejar de remover subimos el fuego y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y cocinaremos removiendo hasta que empiece a espesar, sazonamos e incorporamos pimienta negra recién molida y nuez moscada al gusto, y tendremos nuestra bechamel suave y fina preparada para usar. ¿Que está demasiado espesa? Pues añadimos un poco más de leche. ¿Que siguen quedando grumos? Pues al vaso de la batidora y leña al mono...

Bechamel para croquetas: Si queremos hacer unas croquetas añadiremos los "tropezones" y un poco de cebolla al principio y los cocinaremos en la mantequilla antes de echar la harina. En esa ocasión sí que conviene darle más sabor sustituyendo parte de la leche con caldo de lo que vayan a ser las croquetas (¡recordad, que esté caliente para evitar grumos!). La mejor proporción para conseguir una masa consistente pero no demasiado pesada es de 100 gramos de harina y 100 gramos de mantequilla por cada litro de leche (o de leche y caldo, del líquido). Siempre sin dejar de remover, la masa estará lista cuando al removerla se despegue de la cazuela. Dejaremos enfriar la masa finalizada tapándola al ras con film en una bandeja amplia para que no se haga costra (podemos también pintarla con mantequilla derretida en vez de taparla) y cuando esté fría formaremos las croquetas, empanaremos con harina, huevo y pan rallado y freiremos. Otro día, receta paso a paso de unas ricas croquetas.

Bueno, y esto es todo por hoy. Espero haberos ayudado y animado a hacer vuestras propias salsas caseras de más uso, ya que la diferencia es notable y los platos mejoran una barbaridad. ¡Hasta la próxima, Practicones!