Ojo, que no me cuelgo la medalla, las recetas están sacadas de la enciclopedia Modernist Cuisine (La Cocina Modernista), en la que se pueden encontrar verdaderos tesoros para nuestras recetas ya sea en plan de recetas completas como en plan de elaboraciones o técnicas perfectamente explicadas, todas con sus recetas de ejemplo.
Os aviso que para la versión del melón con jamón vamos a necesitar (además de una báscula de precisión) Goma Xantana, Alginato Sódico y Cloruro de Calcio, ingredientes texturizantes que podéis encontrar con facilidad si leéis la entrada del blog: "En Busca Del Ingrediente Maldito", en la que os indico alguna web donde comprarlas. También hay que tener en cuenta que esta parte es una receta fría que queremos que sea refrescante, de modo que hay que prepararla con antelación a la torrija.
Bueno, pues una vez preparada nuestra cocina/laboratorio vamos con esta combinación de aperitivos a base de dos recetas tan tradicionales dadas unas cuantas vueltas... ¿Quién dijo miedo?
1ª Receta: Consomé de Jamón con esferas de Melón.
Ingredientes para unas 3-4 personas (300 gramos):
- 500 ml de agua.
- 100 gramos de jamón ibérico en lonchas muy finas y sin grasa visible.
- 0,3 gramos de Goma Xantana.
- 250 gramos de zumo de melón (lo obtenemos licuando unos 400 gramos de carne de melón).
- 1 gramo de Alginato Sódico.
- 1,3 gramos de Cloruro de Calcio.
- Pimienta negra recién molida (opcional).
Preparación:
- En una cazuela pequeña metemos el jamón en trocitos y parte del agua (300 ml) y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva, bajamos a fuego medio-bajo y lo dejamos cocer unos 15 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo.
- Retiramos la grasa que se haya formado en la superficie pasándolo por un colador fino y tenemos nuestro consomé. Ahora añadiremos mezclando bien la Goma Xantana y lo reservamos en el frigorífico bien tapado.
- Mezclamos con ayuda de la batidora de mano el zumo de melón con el Alginato Sódico, sin levantar el brazo de la batidora y a potencia no muy fuerte para evitar que se introduzca demasiado aire en la mezcla. Dejamos que se estabilice y lo pasamos a una jeringa mediana.
- En un recipiente ponemos la otra mitad del agua fría y añadimos el Cloruro de Calcio. Mezclamos de nuevo con ayuda de la batidora de mano y de igual forma que antes. Cuando se haya estabilizado iremos echando con cuidado la mezcla de la jeringa gota a gota, veremos que se forman esferas y dejamos que reposen unos 3 minutos.
- Pasado este tiempo, las pasamos a un baño de agua limpia con ayuda de una cuchara perforada o con mucho cuidado con una espumadera. Si no las vamos a usar en el momento podemos reservarlas en el baño de agua limpia.
- Para montar, sacamos el consomé de la nevera, servimos en copas de champán y añadimos una cucharada de esferas (sin el agua, claro) de melón a cada copa. Gracias a la Goma Xantana que habíamos añadido al consomé que le da un toque más denso, la esferas se quedarán en la parte superior, de modo que cada vez que tomemos un trago irá acompañado de unas pocas esferas y se mezclarán los sabores. Y ya tenemos nuestro "cóctel" frío y sabroso para acompañar nuestra segunda receta.
2ª Receta: Torrija de Chorizo.
Ingredientes para 2 torrijas:
- 300 ml de leche entera.
- 100 gramos de chorizo curado.
- 2 huevos medianos (unos 120-130 gramos).
- 100 gramos de pan de brioche (necesitaremos 2 círculos de unos 5 cm de diámetro y 2 cm de altura más o menos).
- 3-4 gramos de sal fina.
- Opcional: 2 huevos de codorniz y aceite de oliva para freírlos.
Preparación:
- Retiramos la piel del chorizo y lo picamos muy finito. Reservamos un par de cucharaditas y el resto lo mezclamos con la leche en una cazuela a fuego fuerte. Cuando hierva, bajamos el fuego y dejamos cocer 10-12 minutos. Apagamos el fuego y dejamos el chorizo dentro para que infusione mientras se enfría. Dejamos que enfríe totalmente.
- Batimos los huevos con la sal y sobre ellos echamos la leche con ayuda de un colador para quitar todo lo que no sea líquido. Mezclamos y obtendremos unas "natillas de chorizo" frías.
- Con ayuda de un cortador de pastas o un vaso hacemos unos círculos de pan de brioche (en la foto son rebanadas, pero después conseguí una barra y pude hacer rebanadas más anchas). En una fuente ponemos los círculos de pan de brioche y los bañamos con la mezcla anterior para que empapen bien, le damos un par de vueltas para que se mojen ambos lados. Podéis meterlos unos 20 minutos al congelador para que cojan consistencia mientras absorben el líquido, lo que nos facilitará el posterior marcado en la sartén o plancha.
- En una plancha bien caliente doraremos ambos lados de nuestras torrijas. Podemos presentarlas con un huevo frito de codorniz encima y un poco del chorizo picado que habíamos reservado previamente tostadito en la sartén para que esté crujiente.
Bueno, presentamos ambas preparaciones conjuntamente y tenemos un entrante original con sabores de toda la vida pero con formatos muy curiosos que seguro os harán quedar como unos ases de la cocina ante cualquier comensal: Consomé de jamón con esferas de melón y torrija de chorizo... ¡¡Mucho arte!!
