Arroz Negro con Alioli

En muchas casas el domingo siempre es día de arroces, ya sea como paella, risotto, arroz caldoso o cualquiera de sus variedades. Hoy os voy a enseñar a hacer un arroz negro, característico por el color que le da el cocinado con la tinta de calamar y por el sabor de los diferentes frutos del mar usados en la elaboración de la receta: Arroz Negro con Alioli.

Los "tropezones" son variados y pueden alternarse según gustos. Yo voy a usar langostinos pelados y tacos de pota (de la familia del calamar) para que sea un plato fácil de comer y sin necesidad de pelar o de separar cáscaras o conchas. Se podrían perfectamente añadir calamares troceados, chopitos y almejas, que le dan muy buen sabor, además de cualquier otro marisco que os guste (gambas, carabineros, etc...).

Voy además a acompañarlo con un Alioli tradicional (ajo, sal y aceite), que combina a la perfección con este arroz (también con un arroz a banda o una fideuá queda muy rico). En caso de que el alioli os sea demasiado agresivo podéis seguir las instrucciones para hacer una mayonesa de la entrada Salsas Básicas y añadirla un diente de ajo escaldado y sin el tallo o germen de dentro (para que repita menos) al principio de la elaboración de la misma para obtener una mayonesa con sabor a ajo más delicada y suave que el alioli.

Dos pequeños apuntes antes de empezar: Haremos un fondo rápido aprovechando las cabezas y peladuras de los langostinos, y las medidas de arroz, vino y agua las haremos con la misma taza o vaso.

Ingredientes para 2 personas:

• 12 langostinos crudos (o gambas, carabineros...).
• 3-4 tacos de pota o potón (o calamares troceados, chopitos...).
• Media cebolla dulce o una morada mediana.
• Medio vaso de vino blanco.
• 1 sobre de tinta de calamar.
• 1 vaso de arroz redondo.
• 4 cucharadas de salsa de tomate (mejor casera, como siempre digo).
• 1 vaso y medio de caldo o fondo. Para el fondo necesitaremos:
• Medio litro de agua.
• Las cabezas y peladuras de los langostinos.
• Un chorrito de brandy.
• 1 hoja de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.
• El casco de una cebolla (las dos capas externas).
• Sal.
• Sal.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Para el Alioli:
• 3-4 dientes de ajo.
• Sal gorda.
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Primero prepararemos el caldo o fondo exprés que vamos a usar para este plato: ponemos en una cazuela un poco de Aceite de Oliva Vigen Extra a calentar y cuando esté caliente echaremos las cabezas y cáscaras de los langostinos. Con ayuda de una cuchara de madera los aplastamos un poco para que suelten el jugo las cabezas y lo salteamos unos minutos. Añadimos un chorrito de brandy y flambeamos, para que suelten aún mucha más esencia y cojan ese sabor tostado que potenciará el fondo. Cuando se apague el fuego del flambeado añadiremos el laurel, el casco de la cebolla y la pimienta. Añadimos el agua y salamos al gusto, procurando que quede sabroso (es lo que va a dar el sabor al arroz, así que cuanto más sabroso sea, menos sal tendremos que añadir luego). Dejaremos que hierva unos 15 minutos a fuego medio-alto y colaremos para tener preparado nuestro caldo (si una vez colado lo mantenemos al fuego mínimo junto a la cazuela donde vamos a hacer el arroz adelantaremos tiempo, ya que el caldo ya estará a punto de hervir cuando la añadamos, a la vez que respetaremos la cocción del arroz).

• En otra cazuela amplia o en una paella vamos a preparar el arroz: Ponemos un poco de aceite de oliva en ella y ponemos a fuego medio-alto. Añadimos la cebolla cortada en brunoise (daditos) y la rehogamos hasta que empiece a estar transparente.

• Añadimos la pota cortada en dados de 1-2 centímetros de lado y salteamos unos 2-3 minutos a fuego fuerte para que dore un poco. Añadimos el arroz y salteamos un poco para que se "blinde" y quede suelto una vez cocinado.

• En el vaso o taza donde tenemos el vino blanco disolveremos la tinta de calamar y se lo añadimos al arroz. Echamos también la salsa de tomate y removemos bien.

• Añadimos el caldo a la mezcla y llevamos a ebullición (si lo teníais al mínimo junto a la paella mientras preparábais el arroz será casi de inmediato, sino esperad a que hierva). En ese momento, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos que cueza unos 15 minutos.

• Pasado este tiempo comprobamos de sal y corregimos si fuera necesario. Añadimos los langostinos pelados y sin intestino sobre la superficie (con que queden hundidos sólo la mitad nos vale) y dejamos que cueza otros 5 minutos.

• Apagamos el fuego, tapamos y dejamos que repose 5 minutos. Mientras cuece el arroz podremos hacer el alioli (o si lo preferís la mayonesa con ajo): en un mortero echamos una pizca de sal gorda y sobre ella echamos los ajos prensados (si no tenéis prensa de ajos añadidlos en láminas, pero os costará bastante más el conseguir la pasta que perseguimos). Machacamos la mezcla hasta conseguir una pasta similar al puré de manzana. Empezaremos a hacer movimientos circulares constantes con el mazo del mortero en la pasta y a la vez vamos añadiendo aceite de oliva Virgen Extra poco a poco, hasta que consigamos una mezcla espesa y cremosa casi emulsionada por el movimiento del mazo. Tendremos nuestro alioli listo para acompañar bien en el mismo mortero o bien en el plato junto a nuestro rico arroz negro. Admito que a mí no me ha ligado y me ha quedado demasiado líquido, ya que mi mortero es metálico y la fricción que provoca la emulsión no se da de la forma necesaria. Os aconsejo que uséis mortero de madera o mucho mejor de loza. Pero bueno, el sabor del alioli ahí está para acompañar nuestro arroz.

Esta es una receta sencilla pero muy sabrosa y que con el toque de alioli o de la mayonesa con ajo despierta muchas alegrías en nuestro paladar.

Os recuerdo que si tenéis dudas sobre la cocción o cualquier otra cosa sobre el arroz, así como una explicación de los diferentes tipos de arroz, en el Especial Arroz tenéis toda la información necesaria.

Hamburguesa de Salmón y Gambas

¡Aquí estamos de nuevo! Una nueva receta, esta vez de algo que siempre asociamos con comida rápida y por ende, comida poco sana: la hamburguesa. Pero la versión que os traigo, aparte de ser casera, se realiza con pescado, siendo mucho más saludable: Hamburguesa de Salmón y Gambas. Además, tiene un corazón de queso fundido, con lo que es muy jugosa y sabrosa.

La podéis comer en plato acompañada por una ensalada, pero yo he aprovechado un pan de mollete que he cocinado para comerla de la forma tradicional, entre pan y pan con un poco de lechuga, tomate y un toque de salsa tártara... ¡Deliciosa!

He utilizado salmón porque es un pescado que me encanta, pero si no es de vuestro gusto podéis sustituirlo por bacalao desalado sin problema.

Ingredientes para 2 hamburguesas:

• 200 gramos de salmón sin piel ni espinas.
• 80 gramos de gambas peladas y sin intestino.
• 1 huevo
• 2 cucharadas de pipas tostadas y peladas (o nueces, almendras, pistachos...).
• Pan rallado.
• Sal y pimienta.
• Queso para fundir (el que más os guste, yo he usado un queso ahumado de Pría que es exquisito).

Preparación:

• En un bol ponemos las gambas picadas y los frutos secos pasados un poco por el mortero. Mezclamos.

• Picamos el salmón y lo añadimos al bol, junto con el huevo y salpimentamos. Echamos un par de cucharadas de pan rallado y mezclamos todo bien.

• Tenemos que conseguir tener una pasta consistente que mantenga la forma, en caso de que esté muy líquida añadiremos un poco más de pan rallado.

• Dividimos la masa en dos para separar la cantidad de cada hamburguesa, y cada mitad a su vez también en dos mitades. Con un molde redondo de emplatar (si no tenéis podéis hacerlo a mano, pero es más trabajoso) sobre un plato vamos a dar forma a nuestra hamburguesa: ponemos una de las mitades de una hamburguesa en el molde y con ayuda de un tenedor o una cuchara lo prensamos para que rellene todo el fondo del molde. Ponemos en el centro un trozo de queso y tapamos con la otra mitad de la mezcla correspondiente a la hamburguesa. Apretamos de nuevo y desmoldamos con cuidado.

• Con ayuda de una espátula presionamos un poco la forma para que sea más plana. Realizamos los mismos pasos para elaborar la segunda hamburguesa.

• Calentamos bien una plancha con un poco de aceite y cocinamos bien las hamburguesas por ambos lados.

Podemos servirlas en plato con una ensalada o en un pan con un poco de lechuga, tomate y un poco de salsa tártara. En cuanto deis el primer mordisco o cortéis la hamburguesa por la mitad, disfrutad del queso fundido que saldrá del corazón de la misma, ¡es la bomba!

Ceviche de Corvina estilo Mejicano.

Después de superar la "barrera" de las primeras 10.000 visitas, se me ha encendido la idea (gracias a una amiga) de crear también la página del blog en facebook, de modo que ahora tendréis el acceso y la interacción mucho más fácil directamente desde esta red social. Seguirá funcionando tanto el blog como la página en paralelo, por supuesto. Podéis acceder a la página desde el siguiente enlace: Página oficial del blog "El Practicón" en facebook.

Esta semana está haciendo mucho calor en Burgos, mi ciudad, de modo que llevo días con la receta de un ceviche (o cebiche, o seviche, o sebiche) en la cabeza, pero quería variar del típico que se presenta en casi todos los sitios que es el peruano. Buscando recetas encontré la versión mejicana (una de ellas, ya que al ser un país tan extenso varía mucho la receta de una zona a otra), que incluye tomate y aguacate y se suele acompañar de langostinos. Además, esta receta es adaptable a la dieta, ya que no tiene ninguna grasa, pasta, arroz o patata. Vamos pues con la receta refrescante y chispeante del Ceviche de Corvina al estilo Mejicano.

Ingredientes (para unas 4 personas):

• Un filete de Corvina sin piel ni espinas (unos 400 gramos más o menos). Se podría usar otro pescado como lubina, rape, lenguado... preferentemente pescado blanco.
• 4-5 langostinos crudos.
• 2 tomates muy maduros (en el original se usa jitomate, que es similar).
• 1 cebolla morada pequeña.
• 1 aguacate.
• 4 limas.
• 2 chiles de lágrima frescos (los rojos pequeños y alargados), aunque yo he tenido que usar uno de ellos verde y una cayena fresca que me ha "donado" un amigo, ya que en esta ciudad es prácticamente imposible conseguir con facilidad ciertos ingredientes (en breve prepararé una entrada extensa al respecto de ese tema).
• Un manojo de cilantro fresco.
• Una cucharadita de orégano seco.
• Sal.

Preparación:

• En la pescadería al comprar el pescado pediremos que nos saquen los filetes, dejándolo sin piel ni espinas. De todas formas en casa comprobaremos que no quedan espinas y retiraremos las que pudieran quedar. Cortamos el filete de corvina en dados de 1 centímetro más o menos (más pequeños serían para hacer un tartar, y más grandes no se nos cocinarían bien).

• Pelamos los langostinos y les quitamos la tripa (el hilillo negro que tiene en el lomo, basta con hacer un corte a lo largo y con la punta de un cuchillo se retira con facilidad). Los troceamos en un tamaño similar al pescado y se los añadimos.

• En un bol de cristal (muy importante que no sea de metal ni de plástico para no coger sabores extraños) ponemos la corvina y los langostinos que teníamos troceados. Exprimimos las limas y se las añadimos junto con un poco de sal. Mezclamos, procurando que quede todo cubierto con el zumo y metemos en la nevera mientras picamos las verduras.

• Cortamos la cebolla en plumas (tiras finas a lo largo) y la carne del tomate en cuadraditos. La mejor manera de pelar el tomate es hacerle un corte en forma de "X" en el extremo opuesto del "rabito" y escaldarlo durante 20 segundos en agua hirviendo. Seguidamente lo bañamos en agua fría y desde los cuatro picos del corte que hemos hecho antes se pelará muy fácilmente. Partimos el tomate para quitarle las semillas y cortamos la carne en cuadrados.

• Lavamos bien el cilantro y separamos las hojas de los tallos. Desechamos los tallos y picamos las hojas no demasiado (nos encontraremos trocitos de cilantro que son tremendas explosiones de sabor, aroma y frescura), aunque por supuesto si os gusta más picadito pues adelante con ello.

• Sacamos el pescado de la nevera, y veremos que ha tomado una tonalidad blanquecina. Esto quiere decir que se ha estado "cocinando" con el ácido del zumo de lima y con la sal. En realidad no se trata de un plato de pescado crudo, que es lo que más echa atrás a los nuevos catadores de este plato, sino que está macerado y cocinado químicamente con la sal y el ácido.

• Escurrimos el jugo lo máximo posible y lo reservamos en un vaso. Añadimos el tomate, la cebolla, el cilantro, el orégano y los chiles partidos en rodajitas finas (quitamos las pepitas que nos pueden servir para plantarlas en casa). 

• Mezclamos bien y probamos de sal por si necesitase un poco más. Metemos en la nevera durante 2 horas, en las que se terminará de macerar el pescado con los restos de zumo y sal que ya tiene adheridos (si lo dejásemos todo este tiempo sumergido el sabor de la lima mataría el sabor del pescado, descompensando totalmente la receta).

• Pasado este tiempo, sacamos de la nevera. Removemos bien y servimos en platitos o cuencos. Echamos una cucharada o dos del zumo que teníamos del remojo del pescado como aliño y decoramos con el aguacate cortado en daditos. Acompañadlo con una cerveza rubia mejicana como Corona o Sol y disfrutad la explosión de sabores fresquísimos y exóticos de esta receta.

Cazuela de garbanzos con marisco

¡Hola de nuevo! Aprovechemos antes que llegue del todo el buen tiempo para hacer otro plato de cuchara. Esta vez se trata de una versión de los garbanzos con langostinos típicos de Málaga y Cádiz. En ella sustituyo o más bien acompaño los langostinos con cigalas y carabineros, además de hacer un fondo o fumet con las cabezas flambeadas de los mariscos y algunas verduras. Este fondo os puede servir para un arroz, una caldereta, una sopa o una crema de marisco, y una vez hecho podéis guardarlo congelado para usar en cualquier otro de estos platos. También le iba a añadir unas setas que le pegarían muy bien, pero en el último momento se me olvidó añadirlas, así que para la siguiente ocasión será...

De modo que os voy a separar la receta en dos partes, por un lado el fondo "doble" de carabineros (doble porque primero se hace parte en el horno y luego se cuece y confita) y por otro los garbanzos en sí. Lo primero de todo será poner los garbanzos a remojo el día anterior al cocinado y también nos vendría bien preparar el fondo el día anterior, ya que estará infusionando varias horas.

Parte 1 - Fondo doble de carabineros

Ingredientes para unos 2 litros de caldo más o menos:

• Huesos de rape y de merluza.
• Las cabezas de 8 cigalas, de 12 langostinos y de 8 carabineros (las colas las guardamos para la receta que vayamos a preparar, en este caso para los garbanzos).
• 1 bulbo de hinojo.
• 1 nabo.
• 1 puerro.
• 1 pimiento choricero (o 2 ñoras).
• 2 hojas de laurel.
• Un chorrito de brandy.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.
• 2 litros de agua.

Preparación:

• En una fuente de horno ponemos los huesos de rape y las espinas de merluza (yo he usado unas rodajas de la parte de la cola). Lo salamos y metemos al horno (ya precalentado) durante unos 50 minutos a 180 ºC.

• Cuando falten unos 10 minutos para que acaben de asarse los huesos ponemos en una cazuela suficientemente grande (para poder añadir luego los 2 litros de agua) un chorro de aceite de oliva. Calentamos y añadimos las cabezas del marisco abiertas. Salteamos y las machacamos un poco con un cucharón de madera para que suelten el jugo. Con cuidado (sobre todo si es una cocina de gas) echamos un chorrito de brandy y flambeamos. Cuando se apague el flambeo veremos que tenemos un jugo espesito que es oro líquido, jeje.

• Añadimos las verduras troceadas en basto (no hace falta que sean trozos pequeños) y el laurel. Removemos y rehogamos unos minutos.

• Echamos los dos litros de agua y llevamos a ebullición. Salamos (mejor no abusar de la sal, ya que siempre rectificaremos de sal al elaborar la receta para la que usemos el caldo, de lo contrario se pasaría de salado y arruinaríamos la misma, queremos que sea un fondo sabroso pero no demasiado salado). En cuanto hierva, bajamos el fuego y dejamos que mantenga un hervor muy suave (sin que salgan borbotones) durante 50 minutos. Veréis que se hace espuma pero no os preocupéis, que luego la quitaremos.

• Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar entre 3 y 4 horas para que infusione. Pasado ese tiempo, colamos todo sobre otra cazuela y quitamos los restos de espuma que hayan podido quedar en el caldo tras colarlo con una espumadera. Ya podemos usarlo con la receta que vayamos a hacer o bien guardarlo en tuppers en el congelador para usar en otra ocasión.

Parte 2 - Cazuela de Garbanzos con Marisco

Ingredientes para 4-5 personas:

• 500 gramos de garbanzos (mejor si son del tipo pedrosillano) en remojo desde al menos 12 horas antes.
• 12 colas de langostinos, 8 de cigalas y 8 de carabineros (todas ellas peladas y sin la tripa).
• 2 litros aproximados del fondo de marisco que hemos elaborado con anterioridad.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Pimenton Dulce.
• Sal.

Preparación:

• Lo primero que haremos es escurrir los garbanzos que teníamos a remojo y lavarlos bien con agua fría. En una cazuela grande pondremos el fondo o caldo de marisco a calentar a fuego fuerte. Cuando hierva, añadimos los garbanzos y dejamos hervir a fuego fuerte sin tapar durante unos 10 minutos (podéis poner una cuchara de madera para que no desborde el hervor). Pasado este tiempo, bajamos el fuego y pondremos la tapa a la cazuela, dejando una apertura para que pueda salir el vapor. El tiempo de cocción puede variar de 1 a 2 horas, según el tipo de garbanzo y la dureza del agua, por lo que lo ideal es ir probando el punto de los garbanzos de vez en cuando. Si queremos que nos quede un caldo más meloso podemos triturar un cazo de garbanzos cuando estén casi acabados de hacer con un poco de caldo y añadirlos al guiso.

• Cuando veamos que están casi a nuestro gusto, pondremos una sartén (yo lo he hecho en el wok) a calentar con un poco de aceite de oliva. Echamos los dientes de ajo bien picaditos y los sofreimos. (Aquí añadiríamos las setas limpias y en trozos en caso de querer incorporarlas a la receta).

• Cuando esté dorado, añadimos las colas del marisco peladas y limpias de tripa (las de las cigalas si son grandes las partiremos en dos mitades) y salteamos un par de minutos.

• En el último instante echamos un poco de pimentón dulce y removemos bien, apagando enseguida el fuego para que no se queme el pimentón ni el ajo, ya que nos amargaría la preparación.

• Echamos la mezcla de la sartén sobre el guiso de los garbanzos, removemos y comprobamos de sal por si hiciera falta añadir, y casi de inmediato apagaremos el fuego y tapamos, dejando que se termine de cocinar el marisco tan sólo con el calor residual durante unos minutos. Si ha quedado algo de espuma la quitamos con ayuda de una espumadera. Servimos y disfrutamos de este sabroso plato.