La base de esta receta es una crema muy suave y sabrosa de maíz, con una textura agradable y que serviría en sí como plato único en mayor cantidad. El bacalao desalado es mucha mejor opción que el fresco pues resulta más sabroso, y su piel (que usaremos como parte crujiente de la receta al deshidratarla y tostarla) tiene muy buen sabor por la salazón y se asemejará a una corteza de cerdo pero más fina y ligera. Tenéis la forma correcta de desalar el bacalao en mi receta de Bacalao Dorado. Rematamos la receta con unos granos de sal negra del Himalaya, que por si no lo sabéis tiene sabor y aroma a huevo frito, y su punto de salazón no es demasiado agresivo. Al lío:
Ingredientes para 4 personas:
- 500-600 gramos de lomos de bacalao previamente desalado.
- 1 mazorca de maíz dulce.
- 1 lata pequeña de maíz escurrido.
- 200 ml. de caldo de pollo.
- 200 ml. de leche.
- 200 ml. de nata.
- Media cebolleta.
- 30 gramos de mantequilla.
- 25 gramos de harina.
- Aceite de oliva de baja acidez (0'4) para confitar el bacalao (lo suficiente para cubrirlo).
- Sal negra del Himalaya (en caso de no poder conseguirla os valdrá sal en escamas, aunque no será lo mismo).
Elaboración:
- Como lo que más tiempo nos llevará es el confitado del bacalao, lo empezaremos a hacer lo primero para poder hacer el resto de la receta mientras tanto: Con cuidado de no separar nada de la carne del bacalao separaremos la piel del mismo. La ponemos entre dos trozos de papel de horno y la pillamos entre dos fuentes o platos. La metemos al microondas a máxima potencia de 3 a 5 minutos (depende de la potencia de vuestro microondas). Comprobaréis que se ha deshidratado y queda rígida y crujiente. La reservamos en sitio seco hasta que vayamos a montar el plato.
- Partimos el bacalao en trozos de más o menos 150 gramos cada uno. Los ponemos en una fuente y cubrimos con aceite de oliva de baja acidez. Ponemos el horno a 100 ºC y metemos la fuente con el bacalao y el aceite. Dejamos que pasen unos 25 minutos (momento en que la temperatura del aceite habrá alcanzado más o menos los 60-65 ºC necesarios para la confitura) y bajamos la temperatura del horno a 90ºC para que se mantenga más o menos igual. Dejamos que confite otros 20 minutos y sacamos del horno (veréis que se han hecho pequeñas bolitas en el aceite por la gelatina que habrá soltado el bacalao, podéis aprovecharlas para hacer una salsa con ellas para otro plato).
- Mientras dura el proceso de confitado aprovecharemos para preparar nuestra crema de maíz: Con un cuchillo vamos a cortar verticalmente los granos de la mazorca y reservamos. Picamos la media cebolla y reservamos también. En una cazuela ponemos a fuego medio la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Cuando esté caliente echaremos la cebolla picada. Dejamos que rehogue hasta que empiece a transparentar la cebolla, momento en que añadiremos el maíz que hemos sacado de la mazorca y rehogaremos otros 2 minutos removiendo a la vez.
- Echamos la harina y removemos bien durante un minuto para que se cocine un poco. Añadimos el caldo de pollo y dejamos que alcance el punto de ebullición.
- Cuando hierva añadiremos la leche y la nata, removeremos bien y dejaremos cocer un rato hasta que los granos de maíz estén tiernos. Entonces comprobamos de punto de sal, añadiremos los granos de maíz que hemos escurrido de la lata y dejamos cocer a fuego suave otros 3-5 minutos.
- Apagamos el fuego y con la batidora trituraremos bien la mezcla en la misma cazuela. Pasaremos la mezcla por un colador de malla y con ayuda de una cuchara. Iremos aplastando y removiendo con la cuchara la mezcla sobre el colador para conseguir la crema final en una cazuela desde donde la serviremos en los platos al hacer el montaje. Desechamos los restos de pieles del maíz. Esta crema por sí sola ya constituye un plato, aunque en esta ocasión va a hacer la función de salsa para el bacalao y usaremos menos cantidad. En caso de usarla como plato independiente podéis echar un poco más de caldo o de leche y así hacerla más líquida según nuestras preferencias.
- Una vez que tenemos la crema cocinada y el bacalao ya confitado, con ayuda de una espátula y con cuidado de no romper el bacalao pondremos los trozos a escurrir sobre papel de cocina, y también secaremos con papel la parte superior de los mismos para quitar el exceso de aceite.
- Y ya tan solo nos resta el paso final, el montaje del plato: En platos hondos pondremos un cazo de la crema como base. Con mucho cuidado pondremos sobre ella un trozo del bacalao y sobre éste un trozo de la piel que partiremos con facilidad una vez hecho el crujiente. Rematamos con unos granos de sal negra del Himalaya (o escamas de sal en su defecto) y podremos disfrutar de un exquisito deleite para el paladar. ¡Todo vuestro!
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