A primera vista sé que esta receta puede dar un poco de respeto por varias razones:
- Primero, es un pescado a primera impresión crudo, aunque no es del todo así. El atún se macera un rato con soja, especias y otros condimentos que hacen que se "cure" en parte. Yo la verdad es que me como el atún totalmente crudo a veces, pues no hay vez que esté cortándolo que no me lleve algún trozo a la boca, ya que está delicioso (sobre todo las piezas del lomo que son más compactas y sin "telillas" ni apenas espinas). Os recomiendo siempre congelar con anterioridad, no éste, sino todos los pescados si no lo han estado antes, para evitar posibles problemas con el Anisakis.
- Segundo, alguno de los ingredientes pueden ser un poco extraños o desconocidos por alguno de vosotros. Bueno, pues para eso tenéis la entrada del blog "En busca del ingrediente maldito" para poder conseguir cualquier ingrediente que no encontréis en vuestro lugar de compra habitual. De todas formas lo más raro quizá sea el Furikake, que se puede sustituir por una mezcla de sésamo tostado blanco y negro y alga nori seca (la de envolver el sushi) hecha escamas pequeñas, por ejemplo. Hay diferentes variedades según los ingredientes, yo voy a usar uno muy colorido con copos de verduras deshidratadas y sésamo.
- Y tercero y último, sé lo raro que suena lo de un helado que no sea dulce o como postre... ¡Pues a abrir esas mentes y acostumbrarse a experimentar, que la cocina admite de casi todo! Además, yo os lo explico bien paso a paso para que perdáis el miedo y os animéis a hacer helados de lo que se os ocurra para transformar un plato (gazpacho, ajoblanco, tomate...). Básicamente, un helado se hace con una base de materia grasa procedente de la leche (nata o mantequilla) acompañada de lo que le da sabor y aroma al mismo, a veces huevos (generalmente sólo la yema). Se pueden añadir como ayudas algún estabilizante como el alginato de sodio (para evitar que se formen cristales de hielo) y un emulsionante como la lecitina de soja (para favorecer la formación de burbujas de aire en la elaboración de nuestro helado y hacerlo más cremoso, aunque la yema de huevo ya contiene lecitina), pero ambos añadidos son prescindibles.
La receta va a tener definidas unas tres partes: preparación del helado, corte y maceración del atún y montaje del plato (veréis que cuenco Kurobizenfuki más chulo he comprado, jejeje). El helado lo prepararemos el día anterior (yo sin heladera, que no tengo la dichosa maquinita, así que me toca mantecar a mano y con paciencia, unas horas de "removido" cada media horita...). Vamos a por ello:
Ingredientes para el helado (unos 100-150 gramos aprox.):
- 50 gramos de leche.
- 50 gramos de nata líquida (podemos coger una baja en materia grasa, ya que el aceite del mojo nos va a dar suficiente).
- Un poco menos de 1 gramo de Lecitina de soja en polvo o granulada (normalmente usaremos el 0'5% del peso total de lecitina de soja - medio gramo por cada 100 gramos de mezcla).
- Unos 50 gramos de emulsión de mojo verde, para lo que necesitamos:
- Un manojo de cilantro fresco de unos 20 gramos.
- 70 gramos de Aceite de oliva (os recomiendo del tipo hojiblanca para esta receta).
- Media cucharadita de comino molido.
- Media cucharadita de granos de pimienta verde seca.
- 1 diente de ajo.
- Media cucharada de vinagre de vino blanco.
- Sal.
Elaboración del Helado de Mojo Verde Canario:
- En el mortero ponemos el ajo partido en trozos no muy pequeños, los granos de pimienta, el comino y un poco de sal. Lo machacamos todo bien.
- Retiramos los tallos del cilantro y picamos bien las hojas (si tenéis picadora o robot de cocina, adelante con ello, sino a mano). Vamos añadiendo al mortero el cilantro picado a cucharadas y mezclando con el majado y machacando todo a la vez.
- Añadimos el vinagre, un poco de sal y poco a poco vamos añadiendo el aceite y mezclando todo bien. De esta forma ya tenemos el Mojo Verde preparado.
- Como para hacer el helado nos hace falta una emulsión y no el mojo como tal, lo ponemos en el vaso de la batidora y batimos bien. Probamos de sal (conviene que esté un poco subido para que no se quede soso al mezclarlo posteriormente con la nata y la leche). Lo pasamos por un colador apretando con una cuchara, para que nos quede la esencia sin ningún "tropezón" y reservamos.
- Preparamos los ingredientes del helado (leche, nata, lecitina y emulsión del mojo), los juntamos en el vaso de la batidora y batimos bien para que emulsionen y se formen burbujas de aire en la mezcla.
- Ponemos la mezcla en un recipiente más ancho, tapamos y metemos en el congelador unos 35-40 minutos.
- Pasado este tiempo, sacamos del congelador y veremos que se ha empezado a congelar en las paredes del recipiente. Rompemos las partes congeladas con ayuda de un tenedor, mezclamos, tapamos y volvemos a meter al congelador. Repetimos este proceso cada 20 minutos al menos hasta completar las 3 horas (a este proceso se le llama "mantecar el helado"), de esta forma conseguimos que se rompan los cristales de hielo y no se congele en bloque, sino que quede cremoso y suelto para poder trabajar con él. Tan sólo tendremos que sacarlo del congelador unos minutos antes de ir a darle uso. Como veréis en la última foto, la textura queda similar a la de los helados comerciales. Tras esto, pasamos a preparar el tartar de atún.
Ingredientes para el Tartar de Atún (3 personas):
- 300 gramos de atún (la mejor parte para esta receta serían los lomos).
- 1 punta de raíz de jengibre (como medio pulgar, más o menos nos saldrá una cucharadita de pulpa al rallarlo).
- 1 cucharadita de jengibre encurtido.
- 1 cucharadita de aceite de sésamo.
- 1 cucharadita de mirin (vino dulce de arroz).
- 1 cucharadita de vinagre de arroz.
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 3 cucharadas de salsa de soja.
- Zumo de media lima.
- Furikake (o una mezcla de sésamo blanco y negro tostados y alga nori en copos).
Preparación del Tartar de Atún:
- Comencemos por cortar el atún: escogeremos partes del atún que no tengan telillas blancas, que pueden resultar desagradables al comerlas, aunque si habéis escogido lomo no las tendrá. Con un cuchillo grande (cebollero o santoku) bien afilado haremos filetes de medio centímetro, éstos en bastones y luego éstos en dados, de más o menos medio centímetro de lado. Reservamos en un cuenco en la nevera.
- Sigamos por preparar el aliño: pelamos la raíz de jengibre raspándola con una cucharilla y la rallamos, lo echamos en un bol o vaso. Picamos el jengibre encurtido muy finito y se lo añadimos. Exprimimos también la media lima y la ponemos también en el vaso.
- Añadimos todos los demás ingredientes del aliño excepto el furikake al completo (aceites, mirin, vinagre,salsa de soja). Lo removemos bien para que se mezcle y se lo añadimos al cuenco del atún picado. Añadimos un par de pizcas de furikake, mezclamos todo bien y dejamos macerar al menos un par de horas en el frigorífico.
Montaje final del plato:
- 10-15 minutos antes de empezar sacamos el helado del congelador (depende de la temperatura de vuestra cocina) y destapamos. Removemos la mezcla de atún y repartimos en los platos o cuencos donde vayamos a servir el plato, desechando el sobrante del líquido del aliño.
- Con ayuda de un par de cucharillas hacemos una quenelle con el helado (una crocretilla, para entendernos), o si preferís una bolita no muy grande y la colocamos a un lado del tartar.
- Espolvoreamos el tartar con un poco de furikake y podemos adornar con una hoja de cilantro. ¡Listo para degustar!
Bueno, pues ya sabéis cómo hacer un helado salado. Podéis probar a hacer otras variedades cambiando el mojo verde por gazpacho, ajoblanco, vichyssoise... ¡lo que se os ocurra, el cielo es el límite!
No hay comentarios:
Publicar un comentario