"Ajonegro" con Zamburiñas braseadas y Perlas de Balsámico

¡Hola mundo! ¿Qué tal lleváis el comienzo del verano? Yo currando y currando, que aún quedan unas semanas para poder disfrutar de unos días de vacaciones. Pensando en recetas para esta temporada de calor me apetecía haceros un tartar, pero como la anterior fue un ceviche (también con base de pescado macerado), pues he pensado en dejarlo para más adelante y haceros otro plato muy fresco y que a mí me encanta: "Ajonegro" con Zamburiñas braseadas y Perlas de Balsámico.

Supongo que ya os habréis dado cuenta que intento buscar alternativas a recetas de siempre o darlas mi toque personal. En esta ocasión, vamos a convertir un típico Ajoblanco andaluz en otra crema fría con un toque genial y un color muy particular simplemente añadiéndole ajo negro y tinta de calamar. Lo acompañaremos de unas zamburiñas (me encantan, y no son nocivas como las vieiras en exceso) pasadas lo justo por la plancha y finalizaremos el plato con... tatachánnnn... ¡¡unas esferificaciones de vinagre balsámico!! ¡Bienvenidos a la cocina del siglo XXI!

Que no os asuste lo de hacer esferas... Veréis que en este caso es muy sencillo, ya que lo necesario (una jeringa y agar-agar) lo tenemos muy a mano en los comercios a pie de calle hoy en día. El agar-agar es una alga gelificante que se usa en polvo para los mismos usos que la gelatina, pero no da tanta guerra a la hora de disolverse. Además, una vez que aprendáis a hacerlas, podréis hacerlas de un montón de sabores para platos dulces o salados cambiando el balsámico por zumo o caldo. Éstas en concreto nos pueden valer como aliño de una ensalada, en vez de echar el chorro de vinagre por encima las pondremos encima de la ensalada y darán un toque visual genial, y cada vez que mordamos una vendrá la explosión de aliño. ¿Preparados entonces para experimentar? ¡Pues allá que vamos!

Ingredientes por persona:

• 50 gramos de almendra cruda molida.
• 20 gramos de miga de pan.
• 100 ml de agua (con esta cantidad queda con una textura de crema, si lo queréis más líquido tan sólo tendréis que añadir más agua, aunque las zamburiñas se hundirán).
• 3 dientes de ajo negro.
• 1 diente pequeño de ajo.
• 1 sobre de tinta de calamar.
• 6 zamburiñas frescas (yo las suelo comprar en bandejas que vienen ya en media concha y limpias, pero si las compráis enteras y sin abrir, tendréis que abrirlas, lavarlas bien y separarlas con una puntilla de la concha).
• Sal.
• Aceite de oliva Virgen Extra (os recomiendo de la variedad Hojiblanca).
• Para las perlas (estas cantidades no hace falta ajustarlas si son para más comensales, ya que salen bastantes):
• 1 vaso de aceite de oliva (no es necesario que sea virgen, ya que sólo es para el "baño" de las perlas, lo podremos usar en más ocasiones).
• 150 ml de vinagre balsámico.
• 2 gramos de agar-agar en polvo (suele ser lo que pesa un sobre si lo compráis en ese formato).

 Elaboración:

• Vamos primero con lo que sé que os da más respeto: las perlas o esferas. Lo primero que tenemos que hacer es poner el vaso con aceite de oliva 30 minutos antes en el congelador para que esté bien frío. Pondremos en una cazuela el vinagre balsámico y el agar-agar y removemos bien para que se mezclen. Llevamos a ebullición y apagamos el fuego.

• Pasamos el líquido de la cazuela a otro recipiente más pequeño para que baje un poco la temperatura de la mezcla, y para poder llenar más cómodamente la jeringa. Sacamos el vaso de aceite del congelador y ponemos junto al recipiente de la mezcla del balsámico para trabajar mejor.

• Llenamos la jeringa (sólo la jeringa... ¡sin aguja!) con la mezcla de balsámico y poco a poco vamos dejando caer gotas sobre el vaso de aceite frío. Veréis que van cayendo al fondo poco a poco y se quedan ya con la forma de pequeñas perlitas (según la cantidad de líquido que soltéis con la jeringa serán más o menos grandes, yo os recomiendo no hacerlas demasiado grandes).

• Pondremos un recipiente con agua junto a donde tenemos las perlas para darles un "baño de enjuague" y quitarles el exceso de aceite. Para sacar las perlas del aceite sin romperlas hay dos formas:
• 1.- Si disponéis de una cuchara perforada de las que se usan específicamente para estos menesteres, pues tan fácil como ir "pescando" con cuidado las perlas e ir echándolas en el recipiente con agua.
• 2.- Si no tenéis una cuchara perforada, pues tendremos que manchar otro recipiente: ponemos sobre un vaso vacío una espumadera o colador y con mucho cuidado iremos volcando el vaso de aceite, de modo que las esferas se queden sobre el colador o espumadera. Las echamos al baño de agua.

• Con cuidado removeremos las perlas dentro del agua para que se separen bien y se les vaya el exceso de aceite que pudieran tener por fuera. Las "rescatamos" de nuevo con la cuchara perforada o el colador y reservamos en un recipiente en la nevera.

• Seguimos con nuestra receta base: el "Ajonegro". En el vaso de la batidora ponemos las almendras picadas, la miga de pan, la tinta de calamar, el agua, los ajos negros y el diente de ajo normal (si queréis que repita menos lo cortáis por la mitad y quitad el tallo del medio, lo notaréis). Lo trituramos todo bien, probamos de sal y rectificamos según nuestro gusto. Echamos un buen chorro de aceite de oliva Virgen extra y trituramos de nuevo para que emulsione todo. Reservamos en la nevera para que esté bien fresquito.

• Acabando la última pieza de nuestro "puzle": las zamburiñas. Montaremos la crema en platos hondos o boles y tendremos las esferas de balsámico a mano para el montaje final del plato. Ponemos al fuego una plancha o sartén con unas gotas de aceite de oliva Virgen Extra, y cuando esté bien caliente y casi empiece a humear, ponemos las zamburiñas sin concha sobre ella. Cocinamos 1 minuto por cada lado. Espolvoreamos con un poco de sal (o mejor aún, podemos ponerle unas escamas de sal una vez en el plato) y colocamos 6 por persona en el centro de la crema con cuidado para que no se hundan.

• Añadimos unas pocas perlas de balsámico sobre las zamburiñas, y rematamos el plato con un hilo de buen aceite de oliva (yo he atacado al poquito que me quedaba de una botella de aceite con trufa blanca, que le va a dar un toque... ¡¡superior!!).

Ahora ya está todo preparado para disfrutar de un plato de cuchara veraniego, fresco y con unos sabores realmente exquisitos... ¡¡Y a sentirse orgullosos de nuestras esferas, jajajajaja!! Las "perlas" que os sobren podréis conservarlas un tiempo en la nevera sumergidas en aceite de oliva dentro de un recipiente cerrado. Para volverlas a usar tan sólo tendríais que darlas el "baño de enjuague" en un recipiente con agua. En la siguiente entrada vamos a seguir con las recetas veraniegas y haremos de acompañamiento un helado... ¡salado! ¡¡No os lo perdáis!!