Pollo al Chilindrón

Tras un largo descanso de publicar recetas tanto en el blog como en Instagram y Facebook, vuelvo a la carga con las pilas renovadas y lo hago de la mano de una receta tradicional que me traslada a mi niñez: Pollo al Chilindrón. Recuerdo que me cautivó por su color rojizo y el sabor tan característico que tenía un puntito dulce y muy aromático por la carne de los choriceros y el tomate.

Es un plato que curiosamente no recuerdo que lo cocinase mi madre, sino que lo compraba ya cocinado en una tienda que era pastelería y cafetería a la vez y que estaba en la Plaza Mayor de Burgos, por lo que no lo probaba muy a menudo sino en ocasiones muy puntuales que esperaba con muchas ganas...

El plato es básicamente un pollo guisado pero queda casi sin salsa, queda impregnado el pollo con las verduras e incluso si se hiciera con pimiento verde y rojo sería como un pollo troceado integrado en un pisto de verduras, para que os hagáis una idea del tema de ausencia de salsa líquida. Yo lo he visto en muchas recetas de esa forma, con  pimiento rojo y verde, pero investigando la receta fiel a la original (es típica de la zona de Zaragoza y se puede hacer también con cordero) he visto que sólo se usaba cebolla, tomate y la carne de los choriceros o ñoras.

Vamos pues a ello, ya veréis qué sabroso queda y cómo coge el pollo el saborcito de la verdura.

Ingredientes (2-3 personas):

• Medio pollo troceado (más o menos 1 kg). Se puede usar cordero si se prefiere.
• Jamón curado en taquitos o taco (unos 50 gramos).
• 3 dientes de ajo.
• 1 cebolleta.
• Carne de 3 pimientos choriceros o ñoras (unas 3-4 cucharadas si compráis en tarro).
• 2 tomates muy maduros (yo les he usado enteros al natural de bote, unos 3).
• Medio vaso de vino blanco (mejor si es amontillado).
• 1 vaso grande de caldo de pollo (entre 350-400 ml, aunque tendremos más a mano).
• 2-3 ramitas de tomillo fresco.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Limpiamos bien el pollo de grasas y vísceras y lo lavamos bajo el grifo, secándolo bien después. Se podría quitar también la piel, pero como vamos a dejar que reduzca tanto el caldo es fácil que pueda llegar a agarrarse un poco al fondo, de modo que la piel nos haría de "protector" para evitar que la carne cogiera sabor a tostado. Salpimentamos y doramos en la cazuela donde vamos a cocinarlo con un buen chorro de aceite de oliva.

• Retiramos el pollo y en el mismo aceite vamos a sofreir la cebolleta y el ajo picados y el jamón en taquitos pequeños. Cuando esté la cebolla empezando a perder fuerza (empieza a transparentar) añadimos de nuevo el pollo con el tomillo, mezclamos e incorporamos el vino, dejando que evapore un poco el alcohol.

• Añadimos a la cazuela los tomates pelados y troceados muy pequeñitos (se podrían rallar si lo queréis más fino, pero ya sabéis que a mi me molan los tropezones, jejeje...), también la carne de los choriceros, mezclamos y cubrimos casi con el caldo. Cuando hierva bajamos el fuego y lo tendremos unos 40 minutos a fuego medio-bajo, vigilando a menudo por si se evapora del todo el caldo y hay que añadir un poco más (tiene que quedar con muy poco líquido). A media cocción le damos la vuelta a las piezas para que se cocinen bien por todos los lados.

Y así de sencillo es este delicioso plato. Podéis acompañarlo con un arroz blanco, un puré de patatas o unas patatas fritas tipo bravas. Espero que os guste y deciros que haré lo posible a partir de ahora por publicar una receta semanal, en compensación por haberos tenido tan abandonados.... ¡Nos vemos!

Pastela Marroquí Tradicional

Hoy nos vamos de nuevo al norte de África para realizar un plato rico en matices y aromas por su profusión de especias: la Pastela Marroquí.

Se trata de una especie de empanada con tres rellenos diferenciados por capas y envuelta con pasta brick pintada con mantequilla en cada una de sus capas para lograr una multicapa crujiente y sabrosa.
He intentado ser fiel a la receta original a base de investigar diferentes recetas y con ayuda de algún consejo brindado por un amigo marroquí que me ha dado algún truquillo de cómo la cocina su madre desde siempre, espero no haberme desviado de la forma más tradicional posible.

En la zona de este amigo se cocina la Pastela de pescado y marisco, ya que es de una ciudad pesquera junto al mar, Safí, también muy conocida por la calidad de su alfarería. Doy fe, ya que mi horno tahín es de allí y es de primera... Yo voy a elaborarla de carne, concretamente de pollo, ya que por lo que he visto es la más extendida.

Ingredientes para 8 personas:

• 2 cuartos traseros de pollo (4 muslos con sus contramuslos). Se puede hacer también con un pollo completo si se desea, pero estas piezas son más jugosas.
• 3 cebollas.
• Medio vaso de aceite de oliva.
• Especias para el guiso de pollo:
• 1 cucharadita de Ras El Hanout (mezcla de especias que encontraréis con facilidad en una tienda Halal).
• 1 cucharadita de jengibre en polvo.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• 1 cucharadita de cúrcuma.
• 1 ramita de canela.
• 1 manojo de perejil fresco.
• 1 manojo de cilantro fresco.
• 1 cucharadita de sal.
• Media cucharadita de canela en polvo para juntar con el pollo desmigado.
• 200 gramos de almendras crudas.
• 100 gramos de azúcar glacé.
• 1 o 2 cucharadas de agua de azahar.
• 5 huevos cocidos.
• 15 hojas de pasta brick.
• 100 gramos de mantequilla derretida para untar la pasta brick.
• 1 yema de huevo batida para cerrar la pastela.

Elaboración:

• Comenzamos por preparar los tres rellenos, y primero haremos el pollo guisado, ya que luego se deberá enfriar para poder desmigarlo y mientras tanto podremos elaborar los otros dos rellenos. Separamos los cuartos de pollo en muslo y contramuslo, retiramos la piel y los lavamos bien con agua fría (en todos los platos marroquís que he visto siempre se lava bien el pollo y se cocina sin piel). En una olla ponemos el aceite de oliva, las cebollas picadas, las especias, el perejil y el cilantro picados y el pollo limpio y troceado. Removemos bien y ponemos a fuego fuerte.

• Tapamos la olla (sin cerrarla aún) y dejamos que se rehogue unos 4-5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos medio vaso de agua y cerramos la olla (yo había añadido medio litro de agua, pero fue excesivo como veréis en las fotos). Cuando empiece a salir presión bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine unos 45 minutos. Yo uso olla exprés de las de toda la vida, si usáis una olla rápida con unos 20 minutos valdría. Pasado este tiempo, con mucho cuidado (ya que se desmigará) y con ayuda de unas pinzas sacaremos los trozos del pollo y dejaremos escurrir y enfriar sobre un escurrepastas o colador. Tendremos mucho cuidado de que no quede ningún hueso o cartílago en la salsa que queda en la olla.

• Mientras se enfría el pollo iremos preparando el siguiente relleno: De la salsa sobrante de la olla retiramos los restos de la rama de canela y miramos bien que no haya huesos o cartílagos del pollo que hayan podido desprenderse. Ponemos a fuego vivo y añadimos 3 cucharadas de miel. Trituramos los huevos cocidos y los añadimos también mientras removemos. Dejamos que reduzca sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta obtener una pasta sin salsa (Como yo había echado demasiada agua he tenido que escurrir el sobrante con ayuda de un colador de malla). Una vez conseguida la textura deseada, reservaremos y dejaremos enfriar.

• Vamos con el tercer relleno y el más fácil: Con el horno a 190 ºC ponemos las almendras en una fuente con papel sulfurizado o de horno unos minutos hasta que empiecen a tostarse sin quemarse, las removemos y dejamos otro poco para que se hagan bien por todos los lados. Dejamos enfriar y echamos en el robot o picadora (podemos reservar unas pocas para adornar la pastela al final). Trituramos, añadimos el azúcar glacé y removemos de nuevo para que se mezcle bien. Echamos el agua de azahar, removemos otro poco y reservamos la mezcla.

• Si ya tenemos enfriado o templado el pollo, procederemos a desmigarlo bien, separando todo hueso o cartílago. Echamos la media cucharadita de canela en polvo, y mezclamos. Ya tenemos preparados los tres rellenos de nuestra pastela: pollo desmigado, huevo con salsa y almendras picadas con azúcar.

• Vamos con la etapa más trabajosa de la receta: el montaje de las capas de pasta brick. Espero explicároslo bien para que entendáis la distribución de las capas. Sobre todo hay que tener en cuenta que vamos a pintar todas las capas con mantequilla derretida, por lo que la tendremos a mano. Con ayuda de una brocha de cocina pintamos un molde redondo desmontable de horno. Quitamos el primer papel de las hojas de brick y pintamos la hoja con la brocha. Ponemos esa hoja con el lado pintado hacia arriba (el de abajo se impregna al juntarse con el molde) y ajustamos al fondo del molde.

• La siguiente capa será a base de ir pintando cada capa y ponerla boca abajo. Para esta capa usaremos 4 hojas que colocaremos en forma de cruz desde el centro del molde hasta fuera (quedará colgando por fuera del molde buena parte de cada hoja para al final poder cerrar la pastela con ellas).

• Ponemos otra capa pintada de nuevo en el centro y echamos nuestro pollo desmigado. Extendemos y compactamos un poco presionando con la cuchara. Ahora pondremos una hoja pintada en el medio y otras 2 hojas desde el medio, una frente a otra.

• Ahora añadiremos el relleno del huevo con la salsa, extendiéndolo y presionando ligeramente con la cuchara y pondremos otras dos hojas pintadas desde el medio, en esta ocasión en el eje contrario a las hemos puesto después que el pollo (para que tapen luego diferentes zonas al cerrarlo). Ponemos otras 2 hojas pintadas en el centro y ajustamos a la forma.

• Ponemos el último relleno, el de almendras con azúcar y agua de azahar. Extendemos y compactamos con la cuchara. Ponemos otras 2 hojas pintadas en el centro.

• Ahora, con ayuda de la brocha vamos a ir pintando poco a poco con la yema batida de huevo los sobrantes de las capas, doblando y cerrando poco a poco y pintando para que conserven la forma.

• Precalentamos el horno a 180 ºC y ponemos la pastela unos 30 minutos en la bandeja del medio. Una vez pasado este tiempo, la sacamos del horno y dejamos templar un poco.

• Cuando se haya enfriado un poco podemos adornarla con azúcar glacé, canela y unas pocas almendras tostadas que hayamos reservado antes. Desmoldamos con cuidado y podemos partir en porciones.

Como veis es una receta laboriosa pero da mucho de sí, ya que sale una buena cantidad y alimenta  bastante. Como toda receta de la zona norte de África es abundante en aromas y matices de sabor, con una curiosa combinación de dulce y salado y que no dejará indiferente a nadie. Si os gusta esta combinación deberíais animaros a cocinar el pollo con dátiles, con orejones de albaricoque o con higos, también muy típico de esa zona. Eso sí, esos guisos mucho mejor en el tahín... ¡¡Y si es de Safí, mucho mejor!!

Cocina de Autor: Ensalada Templada de Crestas Crujientes (Javi Estévez)

Tras unos días un tanto agobiado con todas mis demás ocupaciones, vuelvo a haceros un poco de caso, que os tengo abandonados... no puede ser esto. A ver si os puedo hacer un pequeño especial en breve para compensaros por la tardanza.

Hoy os traigo una ensalada de otoño o de invierno, una ensalada para tomar templada, debido a que lleva un elemento importante que se sirve caliente: Ensalada Templada de Crestas Crujientes de Gallo.

Las crestas de gallo os confieso que es la primera vez que las cocino y que las pruebo, pero después de conocer la forma de cocinarlas del Chef Javi Estévez del restaurante "La Tasquería" tenía curiosidad por ambas cosas, y se me ha ocurrido integrarlas en una ensalada, a ver qué tal.

Su textura es entre gelatinosa y cartilaginosa, por lo que son perfectas para los amantes de los entresijos y demás platillos de ese tipo. Esta forma de cocinarlas además les da un acabado crujiente por fuera, de modo que aporta una textura doble y un punto muy interesante al integrarlas en una ensalada con una buena vinagreta. Se trata de un confitado inicial en aceite aromatizado con ajo, hierbas y especias y luego se remata antes de servir con una fritura rápida y fuerte para conseguir ese crujiente externo. Aliñaremos con una vinagreta con un toque de pimentón ahumado de La Vera que le va a quedar muy bien.

El confitado de las crestas es preferible hacerlo el día anterior y dejarlas en el aceite, ya que de esta forma se aromatizarán bien con el aceite y las especias. Si os animáis a confitar más cositas, os recuerdo que ya os enseñe como hacer una rica pierna de conejo confitada para mis Canelones de Conejo Confitado y Setas.

Bueno, vamos a ponernos manos a la obra:

Ingredientes (las cantidades esta vez al gusto):

• Hojas de espinacas baby.
• Rúcula.
• Canónigos.
• Tomate verde escabechado (o berenjenas de almagro o un encurtido que os guste y tenga sabor especiado preferentemente), aprovechando los que emboté con los sobrantes para la receta de Tomates Verdes Fritos.
• Crestas de gallo peladas.
• Para el confitado:
• Aceite de oliva (opcional: añadir un trocito de tocino ibérico para darle más sabor).
• 3 dientes de ajo pelados.
• Hierbas secas (tomillo, romero).
• Sal.
• Pimienta negra en grano.
• Para el aliño:
• Aceite de oliva Virgen Extra.
• Vinagre de Jeréz.
• Sal.
• Pimentón ahumado de La Vera (picante o dulce, al gusto).

Preparación:

• El proceso más largo de esta receta es el confitado de las crestas, que lo haremos mejor el día anterior para que cojan más los aromas y no tener más que darles el remate final: en una cazuela o fuente de horno (si lo hacemos en cazuela tendremos cuidado de que la cazuela se pueda meter al horno) pondremos las crestas salpimentadas y cubriremos con aceite de oliva. Añadimos las hierbas, los dientes de ajo pelados y los granos de pimienta (y el tocino en caso de usarlo).

• Tendremos el horno precalentado a unos 110º C e introducimos las crestas con el baño de aceite y especias durante dos horas. Pasado este tiempo, sacamos del horno, dejamos tapado y reposando hasta el día siguiente antes de usarlas.

• El día siguiente lavamos las verduras y las escurrimos bien. Partimos el tomate encurtido en gajos y añadimos todo a la fuente donde sirvamos la ensalada (mejor individuales). Salamos al gusto.

• En un biberón de plástico para salsear mezclamos aceite de oliva virgen extra y vinagre más o menos al 50% cada uno y añadimos pimentón al gusto. Cerramos y agitamos bien para que se mezcle la vinagreta.

• Preparamos una sartén o plancha antiadherente y cuando esté bien caliente vamos a sacar las crestas del aceite quitando el exceso del mismo y a ponerlas un par de minutos a fuego fuerte por cada lado para que se queden bien crujientes (con mucho cuidado, que saltan bastante). Las ponemos encima de la verdura de la ensalada y aliñamos al gusto con ayuda del biberón.

El tema de la sal es al gusto de cada comensal, otra opción sería dejar sin añadir sal a la ensalada y presentar en la mesa unas escamas o pétalos de sal para que cada cual añada la que quiera.

Bueno, pues espero que os animéis a hacer esta receta y probéis, la verdad es que a mí me ha gustado mucho por las texturas y sabores, sobre todo ese toquecito muy acertado del piméntón ahumado en la vinagreta, seguro que lo uso para más recetas...