"El Rape que quiso ser Langosta"

A que os he pillado hoy con el título de la receta, ¿eeeeeh? Jejejejeje... Pues es ni más ni menos que eso, un rape cocinado de tal forma que parezca que presentas un plato de langosta. Lo que se viene a llamar un "trampantojo", algo que parece lo que no es: El Rape que quiso ser Langosta.

Vamos a conseguir que una cola de rape quede preparada de tal forma que se puede presentar de forma habitual a como se presentaría una langosta, con el consiguiente factor sorpresa para tus invitados y por supuesto el ahorro económico por la diferencia de precios entre ambos productos (además, si os digo la verdad, la langosta tiende a quedar seca a la mínima y sin embargo la carne de rape queda muy jugosa).

La verdad es que como receta tiene muy poca dificultad, máxime cuando la vamos a presentar de forma muy sencilla: con una ensalada verde y salsa rosa casera. Como compensación por la sencillez de esta receta y al no haber subido nada la semana anterior, en un par de días os subiré la receta de las mejores patatas bravas que vais a probar en vuestra vida... ¡¡Atenta la compañía!!

Vamos al lío.

Ingredientes (4 personas):

• 1 cola de rape de unos 800 gramos. (necesitamos mantener la carne lo más entera posible, así que o la pedís entera o que os quiten en la pescadería el hueso central sin romper los lomos).
• 10 gramos de mantequilla (lo suficiente para untar una fuente de horno).
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• Sal.
• Mezclum de lechugas o brotes tiernos (se puede usar cualquier variedad de lechuga fresca y verde).
• Para la salsa rosa:
• 1 huevo.
• Un poco de zumo de limón o vinagre.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Aceite de girasol (el necesario para hacer la emulsión).
• 1 cucharadita de coñac o brandy.
• 3-4 cucharadas de ketchup.
• Sal.

Preparación:

• Comenzamos, si no lo han hecho en la pescadería, quitando con un cuchillo bien afilado la piel y la espina o hueso central del rape, procurando no romper los lomos para que nos quede más compacto el conjunto más tarde. Limpiamos con agua fría y secamos con papel de cocina.

• Salamos ligeramente el rape y con ayuda de cuerda de cocina vamos a hacer una especie de cilindro cónico a base de hacer atadillos cada 3-4 cms, de forma que le demos forma de cola de langosta.

• En una fuente o sobre una superficie limpia ponemos el pimentón y embadurnamos el rape por el exterior por una cara a lo largo, que será la parte superior al presentarlo.

• Precalentamos el horno a 180 ºC. Untamos con mantequilla una fuente de horno donde quepa nuestra falsa cola de langosta y ponemos la misma en ella. Dejamos cocinar durante 30 minutos. Cuando pase este tiempo, sacamos del horno, dejamos enfriar y metemos el pescado a la nevera durante unas 2 horas para que coja consistencia.

Nota: GRAN DECEPCIÓN al sacar el rape "supuestamente fresco" del horno. Había soltado mucha agua y se ha quedado prácticamente en la mitad. Voy a tener que hablar muy seriamente con mi pescatero...quizá por última vez. (el plato de antes del horno es uno llano normal y el de después es uno de postre...).

• Preparamos la salsa rosa: hacemos una mayonesa casera echando en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el ketchup. Si queréis ver el paso a paso de la mayonesa os dejo el enlace aquí: Especial Salsas Básicas. Cuando haya emulsionado y esté cremoso, echamos el ketchup y mezclamos bien. La mía ha quedado un poco más amarillenta/oscura porque la he hecho sólo con aceite de oliva, que me gusta más fuerte para estas preparaciones.

• Lavamos y escurrimos nuestras verduras y preparamos o bien en una fuente grande o bien en platos individuales (según como vayamos a presentarlo, aunque os recomiendo fuente para conseguir el efecto visual de que estáis presentando la cola de una langosta entera) y las aliñamos con sal, vinagre y aceite.

• Aun lado o encima, pondremos nuestra falsa cola ya sin cuerdas y parcialmente cortada en rodajas la parte más ancha (ver fotos). Acompañamos de la salsa rosa puesta bonita en la fuente o en un cuenco aparte.

Pues ya veis lo fácil que es el tener un plato sin demasiada complicación y que seguro sorprenderá a más de uno. Fresco y jugoso, perfecto para acompañar los tiempos de calor que nos vienen estos meses. Podéis acompañarlo también con unas patatas fritas en láminas finas. ¡A disfrutarlo!

Lentejas caviar con verduras

Aún nos vienen días de vientos y lluvias, así que aprovecho para traeros la que creo que será la última receta de cuchara de esta temporada: Lentejas Caviar (o Beluga) con Verduras.

Se trata de lentejas pequeñitas y negras, de ahí el nombre que tienen. En la receta que os traigo utilizo un hueso de jamón para darle más sabor, pero podéis fácilmente convertir la receta en una receta vegetariana con tan sólo quitar el hueso de jamón de la misma (eso sí, al final de la cocción tendréis que comprobar y añadir seguramente más sal).

Otra variación que introduzco es sustituir el pimentón ahumado picante por Shichimi Togarasi (siete especias chinas), que le dan un picor un poco más fuerte y un toque especiado. Si no sois amigos del picante podéis sustituirlo por pimentón ahumado del dulce.

Así mismo, hay quien añade patata a los guisos de lentejas, pero os diré algo: me gustan las lentejas y me gustan las patatas, pero las patatas en las lentejas...va a ser que no. Si sois partidarios de las patatas en las lentejas, tan sólo añadid una patata mediana a las verduras de la receta.

Y vamos a ello sin más dilación:

Ingredientes (3-4 personas):

• 250 gramos de lentejas caviar.
• Un hueso de jamón (opcional).
• 1 tomate (o 2 si son pequeños, como es mi caso).
• 1 cebolleta o media cebolla.
• 1 pimiento rojo (medio si es muy grande).
• 1 pimiento verde (medio si es muy grande).
• 1 zanahoria grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de shichimi togarasi o pimentón picante (opcional).
• Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

• Lavamos bien las verduras, pelamos la zanahoria, los ajos y la cebolleta (y la patata si la usamos). Partimos todo en trozos no demasiado pequeños (os cuento: tenéis la opción para los "peques" o para gente que no gusta de los trozos de pimiento o cebolla, que sería dejar las verduras en trozos muy grandes y luego os indico en qué momento sacarlas de la cazuela y triturarlas). A mí particularmente, y como ya os he dicho en varias ocasiones, me gusta ver y sentir los tropezones, así que como no las voy a triturar las parto en trozos de 2 centímetros más o menos y los tomates al ser pequeñitos pues en cuartos (quitando la parte dura del centro). Los ajos en láminas gorditas para que no se deshagan.

• En una cazuela grande ponemos las lentejas, las verduras troceadas, el hueso de jamón si lo usamos y las especias. Cubrimos con agua fría hasta 2-3 dedos por encima de las lentejas (yo he usado más o menos 1 litro y medio de agua). No echamos sal, ya que dificultaría la cocción y nos quedarán duras las lentejas, la echaremos más adelante en caso de ser necesario.

• Ponemos destapado a fuego fuerte y cuando rompa a hervir bajaremos a fuego medio-bajo y dejaremos tapado parcialmente (sin cerrar del todo la tapa). Dejamos que se cocinen entre 30-40 minutos (yo os recomiendo ir probando a partir de los 25 minutos, ya que ni todas las lentejas son iguales ni todas las aguas tienen la misma dureza). Veremos que el agua va reduciendo conforme pasa el tiempo.

• Cuando veamos que las lentejas están en su punto, apagamos el fuego y comprobamos de sal. Si las hacéis con el hueso de jamón será fácil que no haga falta ni añadirlas sal, pero eso va a gusto de cada uno. Añadimos también un poco de pimienta negra recién molida, removemos y servimos. Para los "peques": En caso de como os he comentado al principio queráis quitar los trozos de verdura es ahora cuando los sacaréis todos excepto la zanahoria y la patata y los trituraréis en el vaso de la batidora. Mezcláis bien con las lentejas y servimos con la patata y la zanahoria troceadas encima. Si habéis usado hueso de jamón podéis usar algún trocito de carne que se pudiera sacar del mismo.

Como habéis podido ver, una receta sin nada de grasa (no echamos nada de aceite), apta para vegetarianos y veganos si la hacéis sin el jamón y totalmente reconfortante por lo que alimenta y lo aromática que es. Os animo a que lo probéis también variando y echando curry o comino como elemento aromático en vez de los pimentones o el shichimi togarasi.

Cocina de Autor: Alcachofas con huevos de Codorniz (Hermanos Torres)

Hoy vamos a echar mano a una de mis verduras favoritas que está al final de su temporada: las alcachofas. Tienen un sabor tan característico que el número de amantes es casi similar al de detractores, yo me incluyo en los primeros, jejeje...

La receta que traigo corresponde a los Hermanos Torres (Sergio y Javier), propietarios del restaurante "Dos Cielos" en Barcelona y seguro que de todos conocidos por su programa de televisión "Torres en la Cocina", del cual he extraído la receta que nos ocupa hoy: Alcachofas con Huevos de Codorniz.

Intentaré trasmitir todos los grandes consejos que van dando a lo largo de la elaboración, ya que no tienen desperdicio. El primero: a la hora de comprar las alcachofas intentad que estén prietas (que no se estén abriendo) y que no hayan empezado a ennegrecerse por fuera, ya que serían indicativos de que o bien están empezando a malograrse o que están ya fuera de temporada y no son de calidad. Esto se puede traducir en exceso de fibra y por lo tanto, en textura hilosa y desagradable.

Como ya sabéis si habéis cocinado anteriormente alcachofas frescas, al "pelarlas" y dejar el corazón al aire se empieza a oxidar muy rápido y se pone de un color oscuro muy feo (en las fotos del proceso veréis que a mí se me han oscurecido un poco, pero es lo que tiene tener que parar a menudo para sacar la foto...). Para evitar esto tendremos un bol con abundante agua con una de estas tres opciones: con zumo de limón, con un ramillete de perejil fresco o con media cucharadita de ácido ascórbico (podéis adquirirlo en polvo en la farmacia). De las tres opciones es quizás el perejil el que menos altera el sabor original de la alcachofa, seguido del ácido ascórbico. El zumo de limón por descontado va a dar siempre un toque más ácido a la verdura. Como veréis, los trozos de alcachofa flotan en el agua y la parte que queda al aire también se oxidaría, de modo que si nos ayudamos con una gasa o un paño fino y limpio de cocina dentro del agua podemos conseguir que siempre estén sumergidos en el agua si los vamos tapando según los echamos en el bol.

Vamos con la receta, que ya se me están despertando los jugos gástricos...

Ingredientes por persona:

• 6 alcachofas medianas-grandes (tiene que caber dentro de su corazón el contenido de un huevo de codorniz).
• 6 huevos de codorniz.
• 30 gramos (1 taco pequeño) de jamón curado para aromatizar y dar sabor al aceite.
• 1 diente de ajo sin pelar.
• Media cebolleta mediana.
• Agua, sal y pimienta.
• Para la ensalada de guarnición:
• Un puñado de escarola fresca.
• Cebolla encurtida.
• Pepinillo encurtido en tiras o rodajas.
• La flor de la alcachofa (los pétalos más internos que separaremos al pelarlas).
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Comenzamos pelando las alcachofas (siempre una a una el proceso completo hasta que os diga que las echéis al bol con agua y perejil, ya que si no se nos irían oxidando) con ayuda de una puntilla, cortando alrededor del corazón. Si estáis acostumbrados a ir arrancando las hojas podéis hacerlo así, pero de esta forma iremos a la vez torneando ya el exterior del corazón de la alcachofa y adelantaremos trabajo. Si las alcachofas que hemos comprado tienen mucho tallo también se puede pelar el mismo dejando sólo la parte interior carnosa, la más blanca, que podemos usar en otra receta.

• Cortamos transversalmente la parte donde estaba el tallo para dejar una base plana. Cortamos también las hojas desde el final de la parte carnosa y al separarlo tendremos por un lado el corazón, que en el centro tendrá una especie de pelillos finos, y por otro las hojas, que en el centro tienen los pétalos (ya que la alcachofa es una flor) más tiernos y de color más claro. Separamos las hojas pequeñas del interior y las reservamos en un bol con agua fría.

• Si tenemos una cuchara parisien (las de hacer bolitas de fruta o patata), con ayuda de la misma vaciaremos la zona de los pelillos del corazón de la alcachofa, dejando una especie de "cuenquito" que será donde más adelante irá el huevo de codorniz. Si no la tenéis (son muy baratitas, para la siguiente a comprarla!) os podéis ayudar con cuidado de la puntilla y una cucharita de postre. Rematamos cualquier trozo por fuera del corazón que sea oscuro para que nos quede sólo la parte tierna bien torneada, lo introducimos en el agua con perejil o limón y lo tapamos con la gasa para que quede totalmente sumergido en la misma si la estamos usando. Repetimos con las demás alcachofas y tendremos preparadas las mismas en dos recipientes.

• En una sartén grande ponemos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y echamos el diente de ajo sin pelar aplastándolo un poco con el cuchillo antes para que suelte su aroma. Echamos también el jamón entero (o si lo preferís  picado y lo añadís al final de la receta sobre las alcachofas, yo voy a ser fiel a la receta original y sólo usaré los aromas y sabores del ajo y el jamón) y dejamos que se doren un poco.

• Escurrimos bien nuestros corazones de alcachofa y los ponemos sobre la sartén con la parte abierta hacia arriba (yo aquí ya he retirado el jamón). Picamos fina la cebolleta y la echamos en los espacios entre los corazones (no dentro). Añadimos un chorrito de agua (medio vaso más o menos), salpimentamos, tapamos y dejamos que se cocine el conjunto unos 6 minutos. Mientras tanto, iremos abriendo con ayuda de una puntilla o unas tijeras pequeñas uno de los extremos de los huevos de codorniz para tenerlos preparados para sacarlos casi a la vez.

• Pasado este tiempo, con ayuda de la puntilla comprobamos si están tiernas las alcachofas pinchando un poco el fondo, y si vemos que no hay resistencia podemos ir echando en cada "cuenco" de alcachofa un huevo de codorniz. Salpimentamos de nuevo, volvemos a tapar y dejamos que se cocinen los huevos con el vapor y los aromas durante uno o dos minutos más o menos, hasta que se cuaje la clara. Cuando veáis que están casi cuajados podéis apagar el fuego. Dejamos tapado para que no se enfríe mientras preparamos la ensalada como guarnición.

• Lavamos y escurrimos bien la escarola. Cogemos las partes más verdes y tiernas (ni tronco blanco ni hoja verde dura) y las partimos con las manos en trozos pequeños como de bocado y las ponemos en un bol. Pasamos los pétalos de la flor de alcachofa que teníamos a remojo por papel de cocina para quitar el exceso de agua y los añadimos a la escarola. Añadimos un poco de cebolla morada (o cebolleta) encurtida cortada en plumas (tiras finas) y unas láminas o rodajitas de pepinillo. Sazonamos, regamos con un poco de vinagre y mezclamos con cuidado. En el centro del plato donde vayamos a servir ponemos un poco de la ensalada y rematamos con un hilito de aceite de oliva Virgen Extra. Alrededor colocamos las alcachofas con el interior de huevo y a disfrutar. Si habéis picado el jamón antes de echarlo a la sartén podéis echar un poquito junto con la cebolla sobre las alcachofas.

Ya véis, un plato muy fácil de hacer con matices de aromas y sabores muy ricos. Sano por estar prácticamente hecho al vapor además de por todas las propiedades de la alcachofa (baja el colesterol en sangre, ayuda a los diabéticos, es antioxidante y tiene un montón de vitaminas y minerales...) y bien impregnado todo ello del aroma del ajo, el jamón y la pimienta, todo de forma muy sutil y agradable.

Crema de Calabacín

Hoy vamos a depurar un poco con una receta de cuchara muy clásica y sencilla que demuestra el dicho de "a veces menos es más" por la poca cantidad de ingredientes que se necesitan para su elaboración y lo delicado y exquisito que es el resultado: Crema de Calabacín.

Ya os dí la receta de forma "exprés" en la entrada de Especial Dieta: Menús del 1 al 10, pero quería hacerla más detallada e ilustrarla con unas imágenes del proceso, aunque como veréis es muy fácil de elaborar.

Os doy la versión más sana y válida también para dietas veganas o vegetarianas, ya que no le añado "quesitos" como se podría hacer, pero es que me parece un sabor tan bueno y delicado sin necesidad de añadirle nada que no he querido ponérselos. También os traigo receta para hacer una buena cantidad, ya que se puede congelar sin problema y así tenerla preparada para más días. Bueno, una vez hechos estos apuntes, vamos con la receta en sí:

Ingredientes para unos 2'8 (casi 3) litros de crema:

• 3 calabacines grandes (unos 2'5 kilos).
• 3 cebolletas.
• 2 puerros.
• Sal.
• Agua.
• Pimienta blanca molida o pimentón ahumado.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración:

• Comenzamos por lavar bien las verduras, quitar los tallos y raíces de puerros y cebolletas y pelar los calabacines.

• Picamos las cebolletas en daditos pequeños (brunoise) y las ponemos a pochar en una cazuela grande con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando comience a ponerse transparente echaremos los puerros picaditos y salteamos unos minutos añadiendo un poco de sal.

• Troceamos los calabacines en dados como de 1 centímetro (más o menos, no me vayáis a por la regla) de lado y los añadimos a la cazuela. Rehogamos todo removiendo unos minutos vigilando que los puerros no lleguen a quemarse, ya que podrían amargar un poco el plato, aunque sí es bueno que cojan un poco de doradito para darnos más sabor. Cuando esté todo ligeramente salteado añadiremos agua hasta casi cubrir (a mí me ha valido con unos 3/4 de litro) y dejamos que llegue a ebullición. Bajamos a fuego medio y dejamos que cueza unos 15 minutos, removiendo cada 3-4 minutos para que se cocine todo por igual.

• Comprobamos de sal y añadiremos la necesaria para que esté a nuestro gusto y dejamos cocinar 5 minutos más. Apagamos el fuego y con la batidora de mano trituramos todo bien hasta obtener una crema fina y homogénea. Podemos hacer el paso del triturado antes de los últimos 5 minutos de cocinado, no altera el resultado y quizá de esta manera sea más fácil comprobar el punto de sal.

Y ya está, tan solo tenemos que servir en cuencos o platos hondos y espolvorear un poco de pimienta blanca molida o un buen pimentón ahumado de La Vera y un chorrito de buen Aceite de Oliva Virgen Extra como toque final. Toda una delicia sutil y sana que podréis tener preparada en el congelador para tenerla lista en nada de tiempo a falta del último toque de especias y aceite.