Arroz Zamorana 2.0

Creo que la receta de hoy no tiene cabida en una dieta... Pero un pequeño capricho cada cierto tiempo si que se puede, ¿no? He aquí una receta que espero os atreváis a probar, porque merece la pena hacer memoria gastronómica y viajar a la cocina de nuestros pueblos. Eso sí, receta no apta para estómagos delicados y para hacer muy de vez en cuando: Arroz Zamorana 2.0.

La receta que pretendo versionar es la del Arroz a la Zamorana, un arroz típico por supuesto de Zamora, tierra de lobos y cuna de un muy buen amigo. Hace tiempo me comentó que podría hacer una entrada del blog con la receta de ese arroz, y como no lo conocía lo cociné para probarlo y pude comprobar que es una bomba calórica y digestiva, y llevo un tiempo queriendo hacer una versión menos agresiva pero que conservase todo el sabor tan bueno que tiene la receta original.

Así, por ejemplo, he suprimido el nabo, la oreja de cerdo y he añadido costilla adobada que a posteriori he añadido ya desmigada al igual que la pata, para convertirlo en un "arroz del señorito versión cárnica" en cuando a comer sin retirar huesos ni pieles. Al retirar la oreja he querido jugar con la careta del cerdo, terminándola al horno para darle otro crujiente (además de con tocino salado tostado) y otro toque de sabor a brasa.

He dado también protagonismo al buen pimentón ahumado de La Vera y he respetado el cocinar el arroz con ayuda del caldo de cocción de las carnes con el aporte de colágeno que ello conlleva y he añadido cebolla para darle jugosidad y dulzura, así como un toque final de cilantro fresco picado al emplatar que hace que se desgrase un poco el paladar.

Vamos con un proceso que puede parecer largo, pero se complementa perfectamente  por poder hacer diferentes elaboraciones a la vez.

Ingredientes (4 personas):

• 300 gramos de arroz redondo.
• 1 cucharada de pimentón ahumado de La Vera. Según vuestro gusto con el picante podéis jugar poniendo todo del dulce, mitad del dulce y mitad del picante o todo del picante...yo como soy amante del picante le he puesto mitad y mitad y además he añadido un pequeño chile de ojo de pájaro, jejejeje.
• Media cebolleta o cebolla dulce.
• 2 dientes de ajo medianos (o 1 si es muy grande).
• 1 costillar pequeño de cerdo ibérico adobado (unos 600 gramos).
• Media careta de cerdo adobada (con o sin oreja, a vuestro gusto, aunque cuando la pongamos en el horno la oreja se podría quemar).
• 1 pata de cerdo bien limpia y partida por la mitad o en cuartos.
• 100 gramos de tocino ibérico salado en trozo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra.
• Cilantro fresco.
• Sal.

Preparación:

•  Primero vamos a preparar las carnes, para luego tener en menos de 30 minutos el arroz hecho. Vamos a poner en una olla las costillas, la pata y la careta junto con 2 hojas de laurel y unos granos de pimienta negra y llenamos con agua hasta casi cubrir. Tapamos la olla, ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a sonar el vapor ponemos la válvula al 2 y bajamos a fuego bajo. Dejamos cocinar entre 25-30 minutos, dejamos salir el vapor, sacamos con cuidado aparte cada carne y colamos y reservamos el caldo también (a mí me han salido casi 300 ml.), que dejaremos enfriar para poder quitar el exceso de grasa que quedará por la parte superior. Deshuesamos la pata y las costillas y desmigamos para tenerlas preparadas para añadirlas después al arroz.

• Cortamos el tocino en lonchas lo más finas que podamos. Ponemos un trozo de papel de horno sobre un plato, colocamos las tiras de tocino, tapamos con otro trozo de papel de horno y tapamos con otro plato para que quede plano. Metemos al microondas 3 minutos a potencia máxima, retiramos el exceso de grasa con cuidado de no quemarnos, metemos de nuevo a intervalos de 2 minutos retirando la grasa sobrante hasta que nos queden una especie de torreznos finos y crujientes (esto se podría hacer en la sartén, pero así desgrasamos bastante el tocino. Reservamos sobre papel de cocina.

• En una cazuela de barro de 26-28 cms. de diámetro ponemos un chorrito (4 cucharadas) de aceite de oliva y ponemos el ajo muy picadito a sofreir (yo aquí he añadido también el chile sin semillas y picado). Cuando empiece a calentarse añadimos la cebolla cortada en trozos como de 1 cm., echamos un poco de sal y removemos.

• Cuando la cebolla empiece a transparentar echaremos la costilla y la pata desmigadas y dejamos que rehogue unos minutos mezclando todo bien (así se calienta el colágeno de la pata y se vuelvan a  separar los trozos de la misma, que se habrán quedado pegados entre sí).

 

• Añadimos el arroz y el pimentón y removemos todo un par de minutos para que se impregne bien y así el arroz quedará bien suelto. Añadimos el caldo que estará casi como una gelatina y echamos el doble de agua que de arroz (si tenéis el arroz que habéis pesado para la receta en un recipiente, pues dos veces de agua que lo que abultaba el arroz). Añadimos una sal y comprobamos el punto, procurando que quede sabroso (si os fijáis no hemos añadido sal a la carne, sino que se ha cocinado con su propio adobo). Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 20 minutos.

 

• Mientras hemos estado cortando las verduras del sofrito podemos poner el horno a precalentar a 220-230 ºC y cuando ponemos el fuego del arroz al mínimo metemos la careta en una rejilla sobre una fuente de horno con un dedo de agua (para que gotee la grasa y no salga humo). Yo la he dejado unos 15 minutos para que sude bien la grasa y luego he subido 5 minutos a 250ºC para que se tueste bien por alguna zona. Sacamos, troceamos y reservamos.

• Pasado el tiempo de cocción del arroz, apagamos el fuego y tapamos la cazuela con un paño limpio de forma que no llegue a tocar el arroz y dejamos reposar 5 minutos. Una vez pasado el tiempo, servimos acompañado de unos trozos de careta, un par de trozos por persona de tocino (le dará un toque de crujiente extra y un pico de sal curioso) y espolvoreamos el arroz con cilantro fresco picado.

Un plato para coger energías para todo el día, pero al menos he intentado rebajar un poco el exceso de elementos grasos y darle toques crujientes y frescos con el horneado de la careta, el crujiente de tocino y el cilantro picado. El veredicto propio es que en efecto se convierte en un plato contundente pero menos agresivo. Eso sí, las raciones que sean pequeñas para no excederse, buff...

Arroz con leche Aromatizado y Caramelizado

Bueno lo que traigo hoy... Vamos a saltarnos la dieta pero ya que lo hacemos lo vamos a hacer muy pero que muy bien. La receta con la que vamos a pecar es: Arroz con Leche aromatizado y caramelizado. Inspirado en recetas típicas asturianas y en la interpretación de las mismas de la mano del chef Nacho Manzano.

El aroma que vamos a darle, aparte de la típica canela y la cáscara de limón, es el de vainilla de Madagascar, toda una delicia. En Burgos podéis encontrarla en nuestra tienda de aromas y especias favorita: Al Peso, en Calle Progreso nº 33.

El caramelizado se lo haremos una vez frío y en los recipientes con un poco de azúcar y un caramelizador o un soplete de cocina.

Vamos a ponernos al lío, ya que esta receta nos llevará cerca de 3 horas (sí, sí, ya que la vamos a hacer en plan tradicional...). Pero antes de empezar, apunte muy importante: el azúcar no se echa al principio, se echa casi al final, ya que sino el arroz se nos pegaría inevitablemente al fondo de la cazuela, estropeando la receta.

Ingredientes (salen unas 12 raciones):

• 3 litros de leche (entera y si es posible, fresca).
• 150 gramos de arroz redondo (que sea del normal, nada de vaporizados).
• 125 gramos de mantequilla.
• 300 gramos de azúcar (yo lo he rebajado a 200 gramos, no me gusta demasiado dulzón).
• Cáscara de limón (sólo la parte amarilla de medio limón, unas 4 tiras). Yo tengo la suerte de contar con un limón fantástico de la huerta granadina que me han regalado unas amigas que está para comerlo a "bocaos".
• 1 rama de canela.
• 1 vaina de vainilla de Madagascar.
• 1 pizca de sal.

Preparación:

• Lo primero que vamos a hacer es poner al fuego una cazuela con la leche y esperar a que hierva, con cuidado de que no desborde. Un apunte: A lo largo de toda la receta es muy importante prestar atención casi de continuo y remover bastante con una cuchara de madera para evitar que se nos pegue el arroz al fondo y que se nos pueda quemar al agarrarse, lo que daría un sabor desagradable a nuestro postre.

• Mientras se calienta la leche, lavamos el limón y con ayuda de un pelador sacamos 4 tiras de piel (si lo hacemos con cuchillo intentaremos coger sólo la parte amarilla, sin nada de blanco, ya que amargaría un poco).

• Con una puntilla y con cuidado cortaremos la vainilla a lo largo por la mitad y rasparemos el interior con el filo del cuchillo para sacar las semillas.

• Una vez que la leche empiece a hervir, bajaremos a fuego medio-bajo y echamos la canela, la vainilla (vaina y semillas) y la cáscara de limón. pasados 5 minutos añadimos el arroz y coceremos durante unos 30 minutos, removiendo muy a menudo para evitar que se nos pegue al fondo y vigilando la potencia del fuego. Lo ideal es un hervido muy suave.

• Pasado este tiempo, añadimos la mantequilla en trozos y seguimos removiendo muy a menudo durante otros 40-50 minutos. Veremos que la mezcla va espesando un poco y el arroz poco a poco va teniendo más presencia dentro de la cazuela.

• Cuando tengamos el punto de líquido en nuestro gusto, añadiremos el azúcar y removemos durante otros 5 minutos, terminando la cocción. Retiramos la vaina de vainilla, las pieles de limón y la canela (seguramente tendremos que pescar varios trozos de esta última).

• Servimos en recipientes individuales o bien en una fuente grande y dejamos templar. Una vez enfriado, metemos a la nevera unas horas para que termine de enfriarse más y tenga una consistencia menos líquida.

• Cuando hayan pasado estas horas y tengamos ya el arroz con leche bien frío, procedemos a poner una capita de azúcar por encima del mismo, y con ayuda de un soplete o de un caramelizador quemaremos el azúcar, creando una capa de caramelo crujiente.

Y así hemos conseguido hacer un arroz con leche de quitarse el sombrero, inspirado en las recetas asturianas, con el dulzor justo y con unos aromas excepcionales. Dos pequeños consejos: se puede añadir en la cocción algún chorrito de licor como anís o pacharán para dar otro toque más si os gusta. También podéis aprovechar las pieles del limón y en vez de tirarlas podéis picarlas y mezclarlas con el resultado final antes de repartirlo en recipientes, le dará un toque muy interesante.

Pollo al Chilindrón

Tras un largo descanso de publicar recetas tanto en el blog como en Instagram y Facebook, vuelvo a la carga con las pilas renovadas y lo hago de la mano de una receta tradicional que me traslada a mi niñez: Pollo al Chilindrón. Recuerdo que me cautivó por su color rojizo y el sabor tan característico que tenía un puntito dulce y muy aromático por la carne de los choriceros y el tomate.

Es un plato que curiosamente no recuerdo que lo cocinase mi madre, sino que lo compraba ya cocinado en una tienda que era pastelería y cafetería a la vez y que estaba en la Plaza Mayor de Burgos, por lo que no lo probaba muy a menudo sino en ocasiones muy puntuales que esperaba con muchas ganas...

El plato es básicamente un pollo guisado pero queda casi sin salsa, queda impregnado el pollo con las verduras e incluso si se hiciera con pimiento verde y rojo sería como un pollo troceado integrado en un pisto de verduras, para que os hagáis una idea del tema de ausencia de salsa líquida. Yo lo he visto en muchas recetas de esa forma, con  pimiento rojo y verde, pero investigando la receta fiel a la original (es típica de la zona de Zaragoza y se puede hacer también con cordero) he visto que sólo se usaba cebolla, tomate y la carne de los choriceros o ñoras.

Vamos pues a ello, ya veréis qué sabroso queda y cómo coge el pollo el saborcito de la verdura.

Ingredientes (2-3 personas):

• Medio pollo troceado (más o menos 1 kg). Se puede usar cordero si se prefiere.
• Jamón curado en taquitos o taco (unos 50 gramos).
• 3 dientes de ajo.
• 1 cebolleta.
• Carne de 3 pimientos choriceros o ñoras (unas 3-4 cucharadas si compráis en tarro).
• 2 tomates muy maduros (yo les he usado enteros al natural de bote, unos 3).
• Medio vaso de vino blanco (mejor si es amontillado).
• 1 vaso grande de caldo de pollo (entre 350-400 ml, aunque tendremos más a mano).
• 2-3 ramitas de tomillo fresco.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Limpiamos bien el pollo de grasas y vísceras y lo lavamos bajo el grifo, secándolo bien después. Se podría quitar también la piel, pero como vamos a dejar que reduzca tanto el caldo es fácil que pueda llegar a agarrarse un poco al fondo, de modo que la piel nos haría de "protector" para evitar que la carne cogiera sabor a tostado. Salpimentamos y doramos en la cazuela donde vamos a cocinarlo con un buen chorro de aceite de oliva.

• Retiramos el pollo y en el mismo aceite vamos a sofreir la cebolleta y el ajo picados y el jamón en taquitos pequeños. Cuando esté la cebolla empezando a perder fuerza (empieza a transparentar) añadimos de nuevo el pollo con el tomillo, mezclamos e incorporamos el vino, dejando que evapore un poco el alcohol.

• Añadimos a la cazuela los tomates pelados y troceados muy pequeñitos (se podrían rallar si lo queréis más fino, pero ya sabéis que a mi me molan los tropezones, jejeje...), también la carne de los choriceros, mezclamos y cubrimos casi con el caldo. Cuando hierva bajamos el fuego y lo tendremos unos 40 minutos a fuego medio-bajo, vigilando a menudo por si se evapora del todo el caldo y hay que añadir un poco más (tiene que quedar con muy poco líquido). A media cocción le damos la vuelta a las piezas para que se cocinen bien por todos los lados.

Y así de sencillo es este delicioso plato. Podéis acompañarlo con un arroz blanco, un puré de patatas o unas patatas fritas tipo bravas. Espero que os guste y deciros que haré lo posible a partir de ahora por publicar una receta semanal, en compensación por haberos tenido tan abandonados.... ¡Nos vemos!

Pastela Marroquí Tradicional

Hoy nos vamos de nuevo al norte de África para realizar un plato rico en matices y aromas por su profusión de especias: la Pastela Marroquí.

Se trata de una especie de empanada con tres rellenos diferenciados por capas y envuelta con pasta brick pintada con mantequilla en cada una de sus capas para lograr una multicapa crujiente y sabrosa.
He intentado ser fiel a la receta original a base de investigar diferentes recetas y con ayuda de algún consejo brindado por un amigo marroquí que me ha dado algún truquillo de cómo la cocina su madre desde siempre, espero no haberme desviado de la forma más tradicional posible.

En la zona de este amigo se cocina la Pastela de pescado y marisco, ya que es de una ciudad pesquera junto al mar, Safí, también muy conocida por la calidad de su alfarería. Doy fe, ya que mi horno tahín es de allí y es de primera... Yo voy a elaborarla de carne, concretamente de pollo, ya que por lo que he visto es la más extendida.

Ingredientes para 8 personas:

• 2 cuartos traseros de pollo (4 muslos con sus contramuslos). Se puede hacer también con un pollo completo si se desea, pero estas piezas son más jugosas.
• 3 cebollas.
• Medio vaso de aceite de oliva.
• Especias para el guiso de pollo:
• 1 cucharadita de Ras El Hanout (mezcla de especias que encontraréis con facilidad en una tienda Halal).
• 1 cucharadita de jengibre en polvo.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• 1 cucharadita de cúrcuma.
• 1 ramita de canela.
• 1 manojo de perejil fresco.
• 1 manojo de cilantro fresco.
• 1 cucharadita de sal.
• Media cucharadita de canela en polvo para juntar con el pollo desmigado.
• 200 gramos de almendras crudas.
• 100 gramos de azúcar glacé.
• 1 o 2 cucharadas de agua de azahar.
• 5 huevos cocidos.
• 15 hojas de pasta brick.
• 100 gramos de mantequilla derretida para untar la pasta brick.
• 1 yema de huevo batida para cerrar la pastela.

Elaboración:

• Comenzamos por preparar los tres rellenos, y primero haremos el pollo guisado, ya que luego se deberá enfriar para poder desmigarlo y mientras tanto podremos elaborar los otros dos rellenos. Separamos los cuartos de pollo en muslo y contramuslo, retiramos la piel y los lavamos bien con agua fría (en todos los platos marroquís que he visto siempre se lava bien el pollo y se cocina sin piel). En una olla ponemos el aceite de oliva, las cebollas picadas, las especias, el perejil y el cilantro picados y el pollo limpio y troceado. Removemos bien y ponemos a fuego fuerte.

• Tapamos la olla (sin cerrarla aún) y dejamos que se rehogue unos 4-5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos medio vaso de agua y cerramos la olla (yo había añadido medio litro de agua, pero fue excesivo como veréis en las fotos). Cuando empiece a salir presión bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine unos 45 minutos. Yo uso olla exprés de las de toda la vida, si usáis una olla rápida con unos 20 minutos valdría. Pasado este tiempo, con mucho cuidado (ya que se desmigará) y con ayuda de unas pinzas sacaremos los trozos del pollo y dejaremos escurrir y enfriar sobre un escurrepastas o colador. Tendremos mucho cuidado de que no quede ningún hueso o cartílago en la salsa que queda en la olla.

• Mientras se enfría el pollo iremos preparando el siguiente relleno: De la salsa sobrante de la olla retiramos los restos de la rama de canela y miramos bien que no haya huesos o cartílagos del pollo que hayan podido desprenderse. Ponemos a fuego vivo y añadimos 3 cucharadas de miel. Trituramos los huevos cocidos y los añadimos también mientras removemos. Dejamos que reduzca sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta obtener una pasta sin salsa (Como yo había echado demasiada agua he tenido que escurrir el sobrante con ayuda de un colador de malla). Una vez conseguida la textura deseada, reservaremos y dejaremos enfriar.

• Vamos con el tercer relleno y el más fácil: Con el horno a 190 ºC ponemos las almendras en una fuente con papel sulfurizado o de horno unos minutos hasta que empiecen a tostarse sin quemarse, las removemos y dejamos otro poco para que se hagan bien por todos los lados. Dejamos enfriar y echamos en el robot o picadora (podemos reservar unas pocas para adornar la pastela al final). Trituramos, añadimos el azúcar glacé y removemos de nuevo para que se mezcle bien. Echamos el agua de azahar, removemos otro poco y reservamos la mezcla.

• Si ya tenemos enfriado o templado el pollo, procederemos a desmigarlo bien, separando todo hueso o cartílago. Echamos la media cucharadita de canela en polvo, y mezclamos. Ya tenemos preparados los tres rellenos de nuestra pastela: pollo desmigado, huevo con salsa y almendras picadas con azúcar.

• Vamos con la etapa más trabajosa de la receta: el montaje de las capas de pasta brick. Espero explicároslo bien para que entendáis la distribución de las capas. Sobre todo hay que tener en cuenta que vamos a pintar todas las capas con mantequilla derretida, por lo que la tendremos a mano. Con ayuda de una brocha de cocina pintamos un molde redondo desmontable de horno. Quitamos el primer papel de las hojas de brick y pintamos la hoja con la brocha. Ponemos esa hoja con el lado pintado hacia arriba (el de abajo se impregna al juntarse con el molde) y ajustamos al fondo del molde.

• La siguiente capa será a base de ir pintando cada capa y ponerla boca abajo. Para esta capa usaremos 4 hojas que colocaremos en forma de cruz desde el centro del molde hasta fuera (quedará colgando por fuera del molde buena parte de cada hoja para al final poder cerrar la pastela con ellas).

• Ponemos otra capa pintada de nuevo en el centro y echamos nuestro pollo desmigado. Extendemos y compactamos un poco presionando con la cuchara. Ahora pondremos una hoja pintada en el medio y otras 2 hojas desde el medio, una frente a otra.

• Ahora añadiremos el relleno del huevo con la salsa, extendiéndolo y presionando ligeramente con la cuchara y pondremos otras dos hojas pintadas desde el medio, en esta ocasión en el eje contrario a las hemos puesto después que el pollo (para que tapen luego diferentes zonas al cerrarlo). Ponemos otras 2 hojas pintadas en el centro y ajustamos a la forma.

• Ponemos el último relleno, el de almendras con azúcar y agua de azahar. Extendemos y compactamos con la cuchara. Ponemos otras 2 hojas pintadas en el centro.

• Ahora, con ayuda de la brocha vamos a ir pintando poco a poco con la yema batida de huevo los sobrantes de las capas, doblando y cerrando poco a poco y pintando para que conserven la forma.

• Precalentamos el horno a 180 ºC y ponemos la pastela unos 30 minutos en la bandeja del medio. Una vez pasado este tiempo, la sacamos del horno y dejamos templar un poco.

• Cuando se haya enfriado un poco podemos adornarla con azúcar glacé, canela y unas pocas almendras tostadas que hayamos reservado antes. Desmoldamos con cuidado y podemos partir en porciones.

Como veis es una receta laboriosa pero da mucho de sí, ya que sale una buena cantidad y alimenta  bastante. Como toda receta de la zona norte de África es abundante en aromas y matices de sabor, con una curiosa combinación de dulce y salado y que no dejará indiferente a nadie. Si os gusta esta combinación deberíais animaros a cocinar el pollo con dátiles, con orejones de albaricoque o con higos, también muy típico de esa zona. Eso sí, esos guisos mucho mejor en el tahín... ¡¡Y si es de Safí, mucho mejor!!