Canelones de Pato Confitado y Mousse de Foie

Si sois seguidores del blog, en la entrada anterior, dedicada a la elaboración de Salsas Básicas, habréis visto la forma de preparar salsa de tomate frito casera al uso y bechamel ligera para napar platos. Hoy vamos a usar esas dos salsas para una receta muy rica y sabrosa que se hace en muy poco tiempo y no es nada complicada: Canelones de Pato Confitado y Mousse de Foie.

Quizá el emplatado no es de los que mejor me haya quedado, pero os aseguro que están muy pero que muy ricos... Les he añadido un crujiente de magret ahumado y un punto dulce y aromático gracias a un poco de huevo hilado y ralladuras de dulce de jengibre.

La farsa o relleno la vamos a hacer exclusivamente con la carne de pato confitada, su jugo y la mousse, por lo que la bechamel tan sólo estará napando por encima los canelones. Si tenemos las salsas que os he dicho antes ya preparadas podremos tener el plato hecho en menos de 45 minutos, 15 para la cocción de la pasta y el preparado del relleno, 5 para rellenar y montar el plato y otros 20-25 de horno. Así pues, vamos con la receta:

Ingredientes para 2-3 personas (8 canelones):

• 200 gramos de salsa de tomate frito (mejor casera como os enseñé).
• 400 ml de salsa bechamel ligera (igualmente, como os enseño en mi anterior entrada).
• 8 láminas de pasta de canelones (mejor cuanto mejor calidad, yo uso de la marca "El Pavo", que quedan estupendas, aunque si queréis podéis haceroslas vosotros mismos como os enseñé en el Especial Pasta, en cuyo caso no necesitarán cocción previa, sino que se harán en el horno).
• 1 muslo de pato confitado (los venden de muy buena calidad por unos 4 euros).
• 100 gramos de mousse de foie de pato (es más suave que el foie y podremos hacer mejor la pasta del relleno).
• Parmesano rallado para el gratinado.

Preparación:

• Para hacer este plato en unos 45 minutos vamos a ir solapando elaboraciones y así aprovechamos los tiempos de espera adelantando trabajo: Ponemos una cazuela con abundante agua a calentar, y cuando hierva iremos añadiendo una a una las láminas de pasta de canelón. dejaremos que cueza a fuego medio-alto durante el tiempo que indique el fabricante.

• Mientras se calienta el agua y se cuece la pasta, metemos en el microondas el muslo durante 1 minuto para que se deshaga la gelatina y el sebo y para facilitar el desmigado de la carne. Desechamos la piel, las grasas y telillas y los cartílagos, pero reservamos el caldito que ha soltado, que se lo añadiremos cuando esté desmigado y limpio. Cortamos la mousse en daditos.

• Con las manos bien limpias mezclamos bien el pato desmigado con el caldo y la mousse de foie y tendremos el relleno preparado.

• Llegados a este punto seguramente ya haya pasado el tiempo de cocción de la pasta o esté a punto de cumplirse. Cuando acabe apagamos el fuego. Con cuidado de no quemarnos y con ayuda de una espátula iremos sacando las placas del agua y colocándolas sobre un paño limpio para que se  templen y pierdan el exceso de humedad.

• En este momento encenderemos el horno para que vaya calentándose a 200ºC. Mientras, en una fuente de horno donde nos quepan bien los canelones vamos poner la salsa de tomate frito y extenderla por toda la base.

• Vamos cogiendo de una en una placa de pasta y la rellenamos con aproximadamente una cucharada de relleno extendida a lo largo en un extremo. Enrollamos hasta cerrar la pasta y ponemos sobre el tomate, así hasta acabar con todo el relleno (podemos dividir con anterioridad el relleno en 8 partes iguales si nos es más fácil así).

• Ahora napamos los canelones con la bechamel. Si está fría estará un poco espesa, la podemos dar un rápido calentón en el microondas. Cubrimos bien todos los canelones. Rallamos un poco de parmesano o grana padano sobre la bechamel e introducimos en el horno.

• Horneamos 20 minutos a 200 ºC y después, si fuera necesario, lo pondremos a gratinar unos minutos para que dore un poco la parte superior. Servimos con ayuda de una espátula y podéis adornar con un crujiente de jamón de pato y algún toque dulce que le va muy bien al pato y al foie.

Una receta sencilla y muy resultona, la verdad. Buena idea por ejemplo para las Navidades que se acercan (buff, qué pereza...). ¡¡Seguro que si la hacéis triunfáis!!

Cocina de Autor: Ensalada Templada de Crestas Crujientes (Javi Estévez)

Tras unos días un tanto agobiado con todas mis demás ocupaciones, vuelvo a haceros un poco de caso, que os tengo abandonados... no puede ser esto. A ver si os puedo hacer un pequeño especial en breve para compensaros por la tardanza.

Hoy os traigo una ensalada de otoño o de invierno, una ensalada para tomar templada, debido a que lleva un elemento importante que se sirve caliente: Ensalada Templada de Crestas Crujientes de Gallo.

Las crestas de gallo os confieso que es la primera vez que las cocino y que las pruebo, pero después de conocer la forma de cocinarlas del Chef Javi Estévez del restaurante "La Tasquería" tenía curiosidad por ambas cosas, y se me ha ocurrido integrarlas en una ensalada, a ver qué tal.

Su textura es entre gelatinosa y cartilaginosa, por lo que son perfectas para los amantes de los entresijos y demás platillos de ese tipo. Esta forma de cocinarlas además les da un acabado crujiente por fuera, de modo que aporta una textura doble y un punto muy interesante al integrarlas en una ensalada con una buena vinagreta. Se trata de un confitado inicial en aceite aromatizado con ajo, hierbas y especias y luego se remata antes de servir con una fritura rápida y fuerte para conseguir ese crujiente externo. Aliñaremos con una vinagreta con un toque de pimentón ahumado de La Vera que le va a quedar muy bien.

El confitado de las crestas es preferible hacerlo el día anterior y dejarlas en el aceite, ya que de esta forma se aromatizarán bien con el aceite y las especias. Si os animáis a confitar más cositas, os recuerdo que ya os enseñe como hacer una rica pierna de conejo confitada para mis Canelones de Conejo Confitado y Setas.

Bueno, vamos a ponernos manos a la obra:

Ingredientes (las cantidades esta vez al gusto):

• Hojas de espinacas baby.
• Rúcula.
• Canónigos.
• Tomate verde escabechado (o berenjenas de almagro o un encurtido que os guste y tenga sabor especiado preferentemente), aprovechando los que emboté con los sobrantes para la receta de Tomates Verdes Fritos.
• Crestas de gallo peladas.
• Para el confitado:
• Aceite de oliva (opcional: añadir un trocito de tocino ibérico para darle más sabor).
• 3 dientes de ajo pelados.
• Hierbas secas (tomillo, romero).
• Sal.
• Pimienta negra en grano.
• Para el aliño:
• Aceite de oliva Virgen Extra.
• Vinagre de Jeréz.
• Sal.
• Pimentón ahumado de La Vera (picante o dulce, al gusto).

Preparación:

• El proceso más largo de esta receta es el confitado de las crestas, que lo haremos mejor el día anterior para que cojan más los aromas y no tener más que darles el remate final: en una cazuela o fuente de horno (si lo hacemos en cazuela tendremos cuidado de que la cazuela se pueda meter al horno) pondremos las crestas salpimentadas y cubriremos con aceite de oliva. Añadimos las hierbas, los dientes de ajo pelados y los granos de pimienta (y el tocino en caso de usarlo).

• Tendremos el horno precalentado a unos 110º C e introducimos las crestas con el baño de aceite y especias durante dos horas. Pasado este tiempo, sacamos del horno, dejamos tapado y reposando hasta el día siguiente antes de usarlas.

• El día siguiente lavamos las verduras y las escurrimos bien. Partimos el tomate encurtido en gajos y añadimos todo a la fuente donde sirvamos la ensalada (mejor individuales). Salamos al gusto.

• En un biberón de plástico para salsear mezclamos aceite de oliva virgen extra y vinagre más o menos al 50% cada uno y añadimos pimentón al gusto. Cerramos y agitamos bien para que se mezcle la vinagreta.

• Preparamos una sartén o plancha antiadherente y cuando esté bien caliente vamos a sacar las crestas del aceite quitando el exceso del mismo y a ponerlas un par de minutos a fuego fuerte por cada lado para que se queden bien crujientes (con mucho cuidado, que saltan bastante). Las ponemos encima de la verdura de la ensalada y aliñamos al gusto con ayuda del biberón.

El tema de la sal es al gusto de cada comensal, otra opción sería dejar sin añadir sal a la ensalada y presentar en la mesa unas escamas o pétalos de sal para que cada cual añada la que quiera.

Bueno, pues espero que os animéis a hacer esta receta y probéis, la verdad es que a mí me ha gustado mucho por las texturas y sabores, sobre todo ese toquecito muy acertado del piméntón ahumado en la vinagreta, seguro que lo uso para más recetas...

Crema de Maíz, Bacalao Confitado y Crujiente de su piel

¿Que os parece si hacemos el primer plato de cuchara de la temporada? Hoy crearemos una receta combinando varias técnicas muy sencillas que dan un resultado espectacular: Crema de maíz, Bacalao confitado y Crujiente de su piel.

La base de esta receta es una crema muy suave y sabrosa de maíz, con una textura agradable y que serviría en sí como plato único en mayor cantidad. El bacalao desalado es mucha mejor opción que el fresco pues resulta más sabroso, y su piel (que usaremos como parte crujiente de la receta al deshidratarla y tostarla) tiene muy buen sabor por la salazón y se asemejará a una corteza de cerdo pero más fina y ligera. Tenéis la forma correcta de desalar el bacalao en mi receta de Bacalao Dorado. Rematamos la receta con unos granos de sal negra del Himalaya, que por si no lo sabéis tiene sabor y aroma a huevo frito, y su punto de salazón no es demasiado agresivo. Al lío:

Ingredientes para 4 personas:

• 500-600 gramos de lomos de bacalao previamente desalado.
• 1 mazorca de maíz dulce.
• 1 lata pequeña de maíz escurrido.
• 200 ml. de caldo de pollo.
• 200 ml. de leche.
• 200 ml. de nata.
• Media cebolleta.
• 30 gramos de mantequilla.
• 25 gramos de harina.
• Aceite de oliva de baja acidez (0'4) para confitar el bacalao (lo suficiente para cubrirlo).
• Sal negra del Himalaya (en caso de no poder conseguirla os valdrá sal en escamas, aunque no será lo mismo).

Elaboración:

• Como lo que más tiempo nos llevará es el confitado del bacalao, lo empezaremos a hacer lo primero para poder hacer el resto de la receta mientras tanto: Con cuidado de no separar nada de la carne del bacalao separaremos la piel del mismo. La ponemos entre dos trozos de papel de horno y la pillamos entre dos fuentes o platos. La metemos al microondas a máxima potencia de 3 a 5 minutos (depende de la potencia de vuestro microondas). Comprobaréis que se ha deshidratado y queda rígida y crujiente. La reservamos en sitio seco hasta que vayamos a montar el plato.

• Partimos el bacalao en trozos de más o menos 150 gramos cada uno. Los ponemos en una fuente y cubrimos con aceite de oliva de baja acidez. Ponemos el horno a 100 ºC y metemos la fuente con el bacalao y el aceite. Dejamos que pasen unos 25 minutos (momento en que la temperatura del aceite habrá alcanzado más o menos los 60-65 ºC necesarios para la confitura) y bajamos la temperatura del horno a 90ºC para que se mantenga más o menos igual. Dejamos que confite otros 20 minutos y sacamos del horno (veréis que se han hecho pequeñas bolitas en el aceite por la gelatina que habrá soltado el bacalao, podéis aprovecharlas para hacer una salsa con ellas para otro plato).

• Mientras dura el proceso de confitado aprovecharemos para preparar nuestra crema de maíz: Con un cuchillo vamos a cortar verticalmente los granos de la mazorca y reservamos. Picamos la media cebolla y reservamos también. En una cazuela ponemos a fuego medio la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

• Cuando esté caliente echaremos la cebolla picada. Dejamos que rehogue hasta que empiece a transparentar la cebolla, momento en que añadiremos el maíz que hemos sacado de la mazorca y rehogaremos otros 2 minutos removiendo a la vez.

• Echamos la harina y removemos bien durante un minuto para que se cocine un poco. Añadimos el caldo de pollo y dejamos que alcance el punto de ebullición.

• Cuando hierva añadiremos la leche y la nata, removeremos bien y dejaremos cocer un rato hasta que los granos de maíz estén tiernos. Entonces comprobamos de punto de sal, añadiremos los granos de maíz que hemos escurrido de la lata y dejamos cocer a fuego suave otros 3-5 minutos.

• Apagamos el fuego y con la batidora trituraremos bien la mezcla en la misma cazuela. Pasaremos la mezcla por un colador de malla y con ayuda de una cuchara. Iremos aplastando y removiendo con la cuchara la mezcla sobre el colador para conseguir la crema final en una cazuela desde donde la serviremos en los platos al hacer el montaje. Desechamos los restos de pieles del maíz. Esta crema por sí sola ya constituye un plato, aunque en esta ocasión va a hacer la función de salsa para el bacalao y usaremos menos cantidad. En caso de usarla como plato independiente podéis echar un poco más de caldo o de leche y así hacerla más líquida según nuestras preferencias.

• Una vez que tenemos la crema cocinada y el bacalao ya confitado, con ayuda de una espátula y con cuidado de no romper el bacalao pondremos los trozos a escurrir sobre papel de cocina, y también secaremos con papel la parte superior de los mismos para quitar el exceso de aceite.

• Y ya tan solo nos resta el paso final, el montaje del plato: En platos hondos pondremos un cazo de la crema como base. Con mucho cuidado pondremos sobre ella un trozo del bacalao y sobre éste un trozo de la piel que partiremos con facilidad una vez hecho el crujiente. Rematamos con unos granos de sal negra del Himalaya (o escamas de sal en su defecto) y podremos disfrutar de un exquisito deleite para el paladar. ¡Todo vuestro!