"El Rape que quiso ser Langosta"

A que os he pillado hoy con el título de la receta, ¿eeeeeh? Jejejejeje... Pues es ni más ni menos que eso, un rape cocinado de tal forma que parezca que presentas un plato de langosta. Lo que se viene a llamar un "trampantojo", algo que parece lo que no es: El Rape que quiso ser Langosta.

Vamos a conseguir que una cola de rape quede preparada de tal forma que se puede presentar de forma habitual a como se presentaría una langosta, con el consiguiente factor sorpresa para tus invitados y por supuesto el ahorro económico por la diferencia de precios entre ambos productos (además, si os digo la verdad, la langosta tiende a quedar seca a la mínima y sin embargo la carne de rape queda muy jugosa).

La verdad es que como receta tiene muy poca dificultad, máxime cuando la vamos a presentar de forma muy sencilla: con una ensalada verde y salsa rosa casera. Como compensación por la sencillez de esta receta y al no haber subido nada la semana anterior, en un par de días os subiré la receta de las mejores patatas bravas que vais a probar en vuestra vida... ¡¡Atenta la compañía!!

Vamos al lío.

Ingredientes (4 personas):

• 1 cola de rape de unos 800 gramos. (necesitamos mantener la carne lo más entera posible, así que o la pedís entera o que os quiten en la pescadería el hueso central sin romper los lomos).
• 10 gramos de mantequilla (lo suficiente para untar una fuente de horno).
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• Sal.
• Mezclum de lechugas o brotes tiernos (se puede usar cualquier variedad de lechuga fresca y verde).
• Para la salsa rosa:
• 1 huevo.
• Un poco de zumo de limón o vinagre.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Aceite de girasol (el necesario para hacer la emulsión).
• 1 cucharadita de coñac o brandy.
• 3-4 cucharadas de ketchup.
• Sal.

Preparación:

• Comenzamos, si no lo han hecho en la pescadería, quitando con un cuchillo bien afilado la piel y la espina o hueso central del rape, procurando no romper los lomos para que nos quede más compacto el conjunto más tarde. Limpiamos con agua fría y secamos con papel de cocina.

• Salamos ligeramente el rape y con ayuda de cuerda de cocina vamos a hacer una especie de cilindro cónico a base de hacer atadillos cada 3-4 cms, de forma que le demos forma de cola de langosta.

• En una fuente o sobre una superficie limpia ponemos el pimentón y embadurnamos el rape por el exterior por una cara a lo largo, que será la parte superior al presentarlo.

• Precalentamos el horno a 180 ºC. Untamos con mantequilla una fuente de horno donde quepa nuestra falsa cola de langosta y ponemos la misma en ella. Dejamos cocinar durante 30 minutos. Cuando pase este tiempo, sacamos del horno, dejamos enfriar y metemos el pescado a la nevera durante unas 2 horas para que coja consistencia.

Nota: GRAN DECEPCIÓN al sacar el rape "supuestamente fresco" del horno. Había soltado mucha agua y se ha quedado prácticamente en la mitad. Voy a tener que hablar muy seriamente con mi pescatero...quizá por última vez. (el plato de antes del horno es uno llano normal y el de después es uno de postre...).

• Preparamos la salsa rosa: hacemos una mayonesa casera echando en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el ketchup. Si queréis ver el paso a paso de la mayonesa os dejo el enlace aquí: Especial Salsas Básicas. Cuando haya emulsionado y esté cremoso, echamos el ketchup y mezclamos bien. La mía ha quedado un poco más amarillenta/oscura porque la he hecho sólo con aceite de oliva, que me gusta más fuerte para estas preparaciones.

• Lavamos y escurrimos nuestras verduras y preparamos o bien en una fuente grande o bien en platos individuales (según como vayamos a presentarlo, aunque os recomiendo fuente para conseguir el efecto visual de que estáis presentando la cola de una langosta entera) y las aliñamos con sal, vinagre y aceite.

• Aun lado o encima, pondremos nuestra falsa cola ya sin cuerdas y parcialmente cortada en rodajas la parte más ancha (ver fotos). Acompañamos de la salsa rosa puesta bonita en la fuente o en un cuenco aparte.

Pues ya veis lo fácil que es el tener un plato sin demasiada complicación y que seguro sorprenderá a más de uno. Fresco y jugoso, perfecto para acompañar los tiempos de calor que nos vienen estos meses. Podéis acompañarlo también con unas patatas fritas en láminas finas. ¡A disfrutarlo!

Pastela Marroquí Tradicional

Hoy nos vamos de nuevo al norte de África para realizar un plato rico en matices y aromas por su profusión de especias: la Pastela Marroquí.

Se trata de una especie de empanada con tres rellenos diferenciados por capas y envuelta con pasta brick pintada con mantequilla en cada una de sus capas para lograr una multicapa crujiente y sabrosa.
He intentado ser fiel a la receta original a base de investigar diferentes recetas y con ayuda de algún consejo brindado por un amigo marroquí que me ha dado algún truquillo de cómo la cocina su madre desde siempre, espero no haberme desviado de la forma más tradicional posible.

En la zona de este amigo se cocina la Pastela de pescado y marisco, ya que es de una ciudad pesquera junto al mar, Safí, también muy conocida por la calidad de su alfarería. Doy fe, ya que mi horno tahín es de allí y es de primera... Yo voy a elaborarla de carne, concretamente de pollo, ya que por lo que he visto es la más extendida.

Ingredientes para 8 personas:

• 2 cuartos traseros de pollo (4 muslos con sus contramuslos). Se puede hacer también con un pollo completo si se desea, pero estas piezas son más jugosas.
• 3 cebollas.
• Medio vaso de aceite de oliva.
• Especias para el guiso de pollo:
• 1 cucharadita de Ras El Hanout (mezcla de especias que encontraréis con facilidad en una tienda Halal).
• 1 cucharadita de jengibre en polvo.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• 1 cucharadita de cúrcuma.
• 1 ramita de canela.
• 1 manojo de perejil fresco.
• 1 manojo de cilantro fresco.
• 1 cucharadita de sal.
• Media cucharadita de canela en polvo para juntar con el pollo desmigado.
• 200 gramos de almendras crudas.
• 100 gramos de azúcar glacé.
• 1 o 2 cucharadas de agua de azahar.
• 5 huevos cocidos.
• 15 hojas de pasta brick.
• 100 gramos de mantequilla derretida para untar la pasta brick.
• 1 yema de huevo batida para cerrar la pastela.

Elaboración:

• Comenzamos por preparar los tres rellenos, y primero haremos el pollo guisado, ya que luego se deberá enfriar para poder desmigarlo y mientras tanto podremos elaborar los otros dos rellenos. Separamos los cuartos de pollo en muslo y contramuslo, retiramos la piel y los lavamos bien con agua fría (en todos los platos marroquís que he visto siempre se lava bien el pollo y se cocina sin piel). En una olla ponemos el aceite de oliva, las cebollas picadas, las especias, el perejil y el cilantro picados y el pollo limpio y troceado. Removemos bien y ponemos a fuego fuerte.

• Tapamos la olla (sin cerrarla aún) y dejamos que se rehogue unos 4-5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos medio vaso de agua y cerramos la olla (yo había añadido medio litro de agua, pero fue excesivo como veréis en las fotos). Cuando empiece a salir presión bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine unos 45 minutos. Yo uso olla exprés de las de toda la vida, si usáis una olla rápida con unos 20 minutos valdría. Pasado este tiempo, con mucho cuidado (ya que se desmigará) y con ayuda de unas pinzas sacaremos los trozos del pollo y dejaremos escurrir y enfriar sobre un escurrepastas o colador. Tendremos mucho cuidado de que no quede ningún hueso o cartílago en la salsa que queda en la olla.

• Mientras se enfría el pollo iremos preparando el siguiente relleno: De la salsa sobrante de la olla retiramos los restos de la rama de canela y miramos bien que no haya huesos o cartílagos del pollo que hayan podido desprenderse. Ponemos a fuego vivo y añadimos 3 cucharadas de miel. Trituramos los huevos cocidos y los añadimos también mientras removemos. Dejamos que reduzca sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta obtener una pasta sin salsa (Como yo había echado demasiada agua he tenido que escurrir el sobrante con ayuda de un colador de malla). Una vez conseguida la textura deseada, reservaremos y dejaremos enfriar.

• Vamos con el tercer relleno y el más fácil: Con el horno a 190 ºC ponemos las almendras en una fuente con papel sulfurizado o de horno unos minutos hasta que empiecen a tostarse sin quemarse, las removemos y dejamos otro poco para que se hagan bien por todos los lados. Dejamos enfriar y echamos en el robot o picadora (podemos reservar unas pocas para adornar la pastela al final). Trituramos, añadimos el azúcar glacé y removemos de nuevo para que se mezcle bien. Echamos el agua de azahar, removemos otro poco y reservamos la mezcla.

• Si ya tenemos enfriado o templado el pollo, procederemos a desmigarlo bien, separando todo hueso o cartílago. Echamos la media cucharadita de canela en polvo, y mezclamos. Ya tenemos preparados los tres rellenos de nuestra pastela: pollo desmigado, huevo con salsa y almendras picadas con azúcar.

• Vamos con la etapa más trabajosa de la receta: el montaje de las capas de pasta brick. Espero explicároslo bien para que entendáis la distribución de las capas. Sobre todo hay que tener en cuenta que vamos a pintar todas las capas con mantequilla derretida, por lo que la tendremos a mano. Con ayuda de una brocha de cocina pintamos un molde redondo desmontable de horno. Quitamos el primer papel de las hojas de brick y pintamos la hoja con la brocha. Ponemos esa hoja con el lado pintado hacia arriba (el de abajo se impregna al juntarse con el molde) y ajustamos al fondo del molde.

• La siguiente capa será a base de ir pintando cada capa y ponerla boca abajo. Para esta capa usaremos 4 hojas que colocaremos en forma de cruz desde el centro del molde hasta fuera (quedará colgando por fuera del molde buena parte de cada hoja para al final poder cerrar la pastela con ellas).

• Ponemos otra capa pintada de nuevo en el centro y echamos nuestro pollo desmigado. Extendemos y compactamos un poco presionando con la cuchara. Ahora pondremos una hoja pintada en el medio y otras 2 hojas desde el medio, una frente a otra.

• Ahora añadiremos el relleno del huevo con la salsa, extendiéndolo y presionando ligeramente con la cuchara y pondremos otras dos hojas pintadas desde el medio, en esta ocasión en el eje contrario a las hemos puesto después que el pollo (para que tapen luego diferentes zonas al cerrarlo). Ponemos otras 2 hojas pintadas en el centro y ajustamos a la forma.

• Ponemos el último relleno, el de almendras con azúcar y agua de azahar. Extendemos y compactamos con la cuchara. Ponemos otras 2 hojas pintadas en el centro.

• Ahora, con ayuda de la brocha vamos a ir pintando poco a poco con la yema batida de huevo los sobrantes de las capas, doblando y cerrando poco a poco y pintando para que conserven la forma.

• Precalentamos el horno a 180 ºC y ponemos la pastela unos 30 minutos en la bandeja del medio. Una vez pasado este tiempo, la sacamos del horno y dejamos templar un poco.

• Cuando se haya enfriado un poco podemos adornarla con azúcar glacé, canela y unas pocas almendras tostadas que hayamos reservado antes. Desmoldamos con cuidado y podemos partir en porciones.

Como veis es una receta laboriosa pero da mucho de sí, ya que sale una buena cantidad y alimenta  bastante. Como toda receta de la zona norte de África es abundante en aromas y matices de sabor, con una curiosa combinación de dulce y salado y que no dejará indiferente a nadie. Si os gusta esta combinación deberíais animaros a cocinar el pollo con dátiles, con orejones de albaricoque o con higos, también muy típico de esa zona. Eso sí, esos guisos mucho mejor en el tahín... ¡¡Y si es de Safí, mucho mejor!!

Cocina de Autor: Alcachofas con huevos de Codorniz (Hermanos Torres)

Hoy vamos a echar mano a una de mis verduras favoritas que está al final de su temporada: las alcachofas. Tienen un sabor tan característico que el número de amantes es casi similar al de detractores, yo me incluyo en los primeros, jejeje...

La receta que traigo corresponde a los Hermanos Torres (Sergio y Javier), propietarios del restaurante "Dos Cielos" en Barcelona y seguro que de todos conocidos por su programa de televisión "Torres en la Cocina", del cual he extraído la receta que nos ocupa hoy: Alcachofas con Huevos de Codorniz.

Intentaré trasmitir todos los grandes consejos que van dando a lo largo de la elaboración, ya que no tienen desperdicio. El primero: a la hora de comprar las alcachofas intentad que estén prietas (que no se estén abriendo) y que no hayan empezado a ennegrecerse por fuera, ya que serían indicativos de que o bien están empezando a malograrse o que están ya fuera de temporada y no son de calidad. Esto se puede traducir en exceso de fibra y por lo tanto, en textura hilosa y desagradable.

Como ya sabéis si habéis cocinado anteriormente alcachofas frescas, al "pelarlas" y dejar el corazón al aire se empieza a oxidar muy rápido y se pone de un color oscuro muy feo (en las fotos del proceso veréis que a mí se me han oscurecido un poco, pero es lo que tiene tener que parar a menudo para sacar la foto...). Para evitar esto tendremos un bol con abundante agua con una de estas tres opciones: con zumo de limón, con un ramillete de perejil fresco o con media cucharadita de ácido ascórbico (podéis adquirirlo en polvo en la farmacia). De las tres opciones es quizás el perejil el que menos altera el sabor original de la alcachofa, seguido del ácido ascórbico. El zumo de limón por descontado va a dar siempre un toque más ácido a la verdura. Como veréis, los trozos de alcachofa flotan en el agua y la parte que queda al aire también se oxidaría, de modo que si nos ayudamos con una gasa o un paño fino y limpio de cocina dentro del agua podemos conseguir que siempre estén sumergidos en el agua si los vamos tapando según los echamos en el bol.

Vamos con la receta, que ya se me están despertando los jugos gástricos...

Ingredientes por persona:

• 6 alcachofas medianas-grandes (tiene que caber dentro de su corazón el contenido de un huevo de codorniz).
• 6 huevos de codorniz.
• 30 gramos (1 taco pequeño) de jamón curado para aromatizar y dar sabor al aceite.
• 1 diente de ajo sin pelar.
• Media cebolleta mediana.
• Agua, sal y pimienta.
• Para la ensalada de guarnición:
• Un puñado de escarola fresca.
• Cebolla encurtida.
• Pepinillo encurtido en tiras o rodajas.
• La flor de la alcachofa (los pétalos más internos que separaremos al pelarlas).
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Comenzamos pelando las alcachofas (siempre una a una el proceso completo hasta que os diga que las echéis al bol con agua y perejil, ya que si no se nos irían oxidando) con ayuda de una puntilla, cortando alrededor del corazón. Si estáis acostumbrados a ir arrancando las hojas podéis hacerlo así, pero de esta forma iremos a la vez torneando ya el exterior del corazón de la alcachofa y adelantaremos trabajo. Si las alcachofas que hemos comprado tienen mucho tallo también se puede pelar el mismo dejando sólo la parte interior carnosa, la más blanca, que podemos usar en otra receta.

• Cortamos transversalmente la parte donde estaba el tallo para dejar una base plana. Cortamos también las hojas desde el final de la parte carnosa y al separarlo tendremos por un lado el corazón, que en el centro tendrá una especie de pelillos finos, y por otro las hojas, que en el centro tienen los pétalos (ya que la alcachofa es una flor) más tiernos y de color más claro. Separamos las hojas pequeñas del interior y las reservamos en un bol con agua fría.

• Si tenemos una cuchara parisien (las de hacer bolitas de fruta o patata), con ayuda de la misma vaciaremos la zona de los pelillos del corazón de la alcachofa, dejando una especie de "cuenquito" que será donde más adelante irá el huevo de codorniz. Si no la tenéis (son muy baratitas, para la siguiente a comprarla!) os podéis ayudar con cuidado de la puntilla y una cucharita de postre. Rematamos cualquier trozo por fuera del corazón que sea oscuro para que nos quede sólo la parte tierna bien torneada, lo introducimos en el agua con perejil o limón y lo tapamos con la gasa para que quede totalmente sumergido en la misma si la estamos usando. Repetimos con las demás alcachofas y tendremos preparadas las mismas en dos recipientes.

• En una sartén grande ponemos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y echamos el diente de ajo sin pelar aplastándolo un poco con el cuchillo antes para que suelte su aroma. Echamos también el jamón entero (o si lo preferís  picado y lo añadís al final de la receta sobre las alcachofas, yo voy a ser fiel a la receta original y sólo usaré los aromas y sabores del ajo y el jamón) y dejamos que se doren un poco.

• Escurrimos bien nuestros corazones de alcachofa y los ponemos sobre la sartén con la parte abierta hacia arriba (yo aquí ya he retirado el jamón). Picamos fina la cebolleta y la echamos en los espacios entre los corazones (no dentro). Añadimos un chorrito de agua (medio vaso más o menos), salpimentamos, tapamos y dejamos que se cocine el conjunto unos 6 minutos. Mientras tanto, iremos abriendo con ayuda de una puntilla o unas tijeras pequeñas uno de los extremos de los huevos de codorniz para tenerlos preparados para sacarlos casi a la vez.

• Pasado este tiempo, con ayuda de la puntilla comprobamos si están tiernas las alcachofas pinchando un poco el fondo, y si vemos que no hay resistencia podemos ir echando en cada "cuenco" de alcachofa un huevo de codorniz. Salpimentamos de nuevo, volvemos a tapar y dejamos que se cocinen los huevos con el vapor y los aromas durante uno o dos minutos más o menos, hasta que se cuaje la clara. Cuando veáis que están casi cuajados podéis apagar el fuego. Dejamos tapado para que no se enfríe mientras preparamos la ensalada como guarnición.

• Lavamos y escurrimos bien la escarola. Cogemos las partes más verdes y tiernas (ni tronco blanco ni hoja verde dura) y las partimos con las manos en trozos pequeños como de bocado y las ponemos en un bol. Pasamos los pétalos de la flor de alcachofa que teníamos a remojo por papel de cocina para quitar el exceso de agua y los añadimos a la escarola. Añadimos un poco de cebolla morada (o cebolleta) encurtida cortada en plumas (tiras finas) y unas láminas o rodajitas de pepinillo. Sazonamos, regamos con un poco de vinagre y mezclamos con cuidado. En el centro del plato donde vayamos a servir ponemos un poco de la ensalada y rematamos con un hilito de aceite de oliva Virgen Extra. Alrededor colocamos las alcachofas con el interior de huevo y a disfrutar. Si habéis picado el jamón antes de echarlo a la sartén podéis echar un poquito junto con la cebolla sobre las alcachofas.

Ya véis, un plato muy fácil de hacer con matices de aromas y sabores muy ricos. Sano por estar prácticamente hecho al vapor además de por todas las propiedades de la alcachofa (baja el colesterol en sangre, ayuda a los diabéticos, es antioxidante y tiene un montón de vitaminas y minerales...) y bien impregnado todo ello del aroma del ajo, el jamón y la pimienta, todo de forma muy sutil y agradable.