Chana Masala (Garbanzos con verduras al Curry)

Hace años compartí piso con una pareja curiosa y muy simpática, el chico era español y la chica era de Suecia, y ambos habían viajado mucho por todo el mundo en plan mochilero. Eran vegetarianos, y me enseñaron un par de recetas que me gustaron mucho, unas hamburguesas de lentejas muy sabrosas y la receta que hoy os traigo: Chana Masala o Garbanzos al Curry.

Estos chicos hacían una versión más de andar por casa, elaborando una especie de pasta con el curry en polvo y nata líquida que en realidad estaba muy buena, pero investigando un poco por la red he descubierto que en realidad es un plato de comida típica del norte de la India, de la zona de Punjab, y que lleva una mezcla muy interesante de especias y de ingredientes característicos de la cocina india que le convierten en un plato especialmente sabroso con el que disfrutar de aromas y experiencias que nos transportarán a las calles de Nueva Delhi con cada bocado, así como durante el cocinado. Este es un plato válido para la dieta vegetariana, y supongo que lo podemos hacer vegano tan sólo sustituyendo la mantequilla clarificada por un par de cucharadas de aceite de oliva...

Esta claro que la dificultad va a ser conseguir ciertos ingredientes que no vamos a tener al alcance en nuestra tienda de barrio y alguno incluso ni tan siquiera en las grandes superficies (pasta de tamarindo, asafétida en polvo o "Hing", mantequilla clarificada o "Ghee"...). Si tenéis la suerte de vivir en una ciudad donde haya tiendas especializadas de comida oriental o con algún locutorio o bazar seguramente os será fácil conseguirlos, pero si no es así y aún os animáis a hacer la receta podéis seguir los pasos que os indico para conseguirlos online en el especial que dediqué en el blog a todo este tipo de ingredientes más "atípicos": En Busca del Ingrediente Maldito.

Vamos con el viaje directo a la India desde nuestra cocina, ya veréis que pasada de olores... Un apunte al respecto: si usáis Hing (asafétida en polvo) os podéis fiar del nombre en cuanto lo abráis, ya que sin cocinar es una especia que huele como a cebolla pasada, pero que esto no os eche atrás, una vez cocinada en la receta ese olor desaparece y se transforma en un aroma delicioso. Eso sí, una vez usada guardadla bien cerrada para que su olor en crudo no pueda contaminar el resto de vuestro especiero...

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gramos de garbanzos que pondremos a remojo en agua fría la noche anterior. Podríais usar garbanzos de bote, lavados y escurridos, pero ahí además de garbanzos comeréis también conservantes y componentes químicos además de un claro exceso de sal... Yo he usado garbanzo pedrosillano, que es el que más me gusta.
• 1 tomate grande o 2 medianos.
• 1 cebolla morada.
• 1 pimiento verde italiano grande o 2 medianos.
• Media cucharada sopera de pasta de tamarindo.
• Media cucharada sopera de mantequilla clarificada (Ghee).
• Media cucharadita de semillas de comino.
• Media cucharadita de cúrcuma en polvo.
• Media cucharadita de curry en polvo.
• Media cucharadita de comino en polvo.
• Media cucharadita de cilantro en polvo.
• 1 cucharadita de chile rojo en polvo (si no sois amigos del picante podéis suprimirlo o bajar la cantidad si os gusta más suave).
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
• 1 pizca de asafétida en polvo (Hing).
• 1 rama de canela.
• 2 cardamomos enteros.
• Cilantro fresco para decorar.
• Sal.

Preparación:

• El primer paso será cocer los garbanzos que tenemos a remojo, para lo cual los escurriremos. Ponemos una cazuela con agua suficiente y cuando hierva echaremos los garbanzos. No añadiremos la sal hasta el final de la cocción. Dejaremos que se cocinen durante unas 2 horas (podemos comprobar el punto de cocción a partir de la hora y media si queremos). Reservamos en un cuenco pequeño o en un vaso unas tres cucharadas de garbanzos ya cocidos y otras tres cucharadas del agua de cocción. Escurrimos y reservamos el resto de los garbanzos.

• En una sartén grande vamos a calentar la mantequilla clarificada (Ghee) y añadimos las semillas de comino junto con los cardamomos y la rama de canela para que suelten bien los aromas. Picamos en tiras o plumas finas (juliana) la cebolla y el pimiento verde en bastones no muy largos y se la añadimos junto con el jengibre rallado. Salteamos unos segundos y añadimos la pizca de asafétida (Hing). Mezclamos bien.

• En este momento añadiremos el resto de especias en polvo (cúrcuma, curry, cilantro, comino y chile). Mezclamos bien. Pelamos los tomates (ya sabéis, escaldarlos con un corte para que sea más fácil), los picamos en trocitos y los añadimos a la mezcla de la sartén. Cocinamos todo a fuego fuerte unos 6 minutos removiendo con frecuencia.

• Echamos los garbanzos escurridos en la sartén y añadimos un vaso de agua. Cocinamos a fuego fuerte y removiendo durante otros 5 minutos. Pasado este tiempo bajaremos a fuego mínimo y lo dejaremos que cueza durante 8 minutos más, esta vez sin remover.

• Con los pocos garbanzos y el agua que teníamos en el cuenco o vaso haremos un puré machacándolo bien (no hace falta que esté perfectamente triturado, con que se rompan un poco los garbanzos y hagan una especie de pasta nos vale para que espese un poco) y lo mezclamos con la pasta de tamarindo. Añadimos esta pasta a la sartén y mezclamos todo bien. Ahora deberemos dejar que se cocine a fuego lento hasta que se haya evaporado el agua (se trata de un plato sin salsa, las especias y verduras se juntan con los garbanzos pero sin salsa líquida apenas). Comprobamos de punto de sal y servimos en cuencos o platos hondos. Podemos antes de servir las raciones individuales separar la rama de canela pero de los cardamomod olvidaros, ya que se habrán abierto e integrado con los demás ingredientes. Adornamos con unas hojas de cilantro fresco si tenemos (yo no tenía y he aprovechado la ramita de canela) y dejamos que nuestros sentidos disfruten a raudales.

Y aquí tenemos un plato bien rico y sano que hará que nuestra casa huela durante unas horas como si hubiésemos viajado a la India en unos minutos. Toda una grata experiencia que seguro disfrutaréis si os animáis a hacer esta rica receta.

Cazuela de garbanzos con marisco

¡Hola de nuevo! Aprovechemos antes que llegue del todo el buen tiempo para hacer otro plato de cuchara. Esta vez se trata de una versión de los garbanzos con langostinos típicos de Málaga y Cádiz. En ella sustituyo o más bien acompaño los langostinos con cigalas y carabineros, además de hacer un fondo o fumet con las cabezas flambeadas de los mariscos y algunas verduras. Este fondo os puede servir para un arroz, una caldereta, una sopa o una crema de marisco, y una vez hecho podéis guardarlo congelado para usar en cualquier otro de estos platos. También le iba a añadir unas setas que le pegarían muy bien, pero en el último momento se me olvidó añadirlas, así que para la siguiente ocasión será...

De modo que os voy a separar la receta en dos partes, por un lado el fondo "doble" de carabineros (doble porque primero se hace parte en el horno y luego se cuece y confita) y por otro los garbanzos en sí. Lo primero de todo será poner los garbanzos a remojo el día anterior al cocinado y también nos vendría bien preparar el fondo el día anterior, ya que estará infusionando varias horas.

Parte 1 - Fondo doble de carabineros

Ingredientes para unos 2 litros de caldo más o menos:

• Huesos de rape y de merluza.
• Las cabezas de 8 cigalas, de 12 langostinos y de 8 carabineros (las colas las guardamos para la receta que vayamos a preparar, en este caso para los garbanzos).
• 1 bulbo de hinojo.
• 1 nabo.
• 1 puerro.
• 1 pimiento choricero (o 2 ñoras).
• 2 hojas de laurel.
• Un chorrito de brandy.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.
• 2 litros de agua.

Preparación:

• En una fuente de horno ponemos los huesos de rape y las espinas de merluza (yo he usado unas rodajas de la parte de la cola). Lo salamos y metemos al horno (ya precalentado) durante unos 50 minutos a 180 ºC.

• Cuando falten unos 10 minutos para que acaben de asarse los huesos ponemos en una cazuela suficientemente grande (para poder añadir luego los 2 litros de agua) un chorro de aceite de oliva. Calentamos y añadimos las cabezas del marisco abiertas. Salteamos y las machacamos un poco con un cucharón de madera para que suelten el jugo. Con cuidado (sobre todo si es una cocina de gas) echamos un chorrito de brandy y flambeamos. Cuando se apague el flambeo veremos que tenemos un jugo espesito que es oro líquido, jeje.

• Añadimos las verduras troceadas en basto (no hace falta que sean trozos pequeños) y el laurel. Removemos y rehogamos unos minutos.

• Echamos los dos litros de agua y llevamos a ebullición. Salamos (mejor no abusar de la sal, ya que siempre rectificaremos de sal al elaborar la receta para la que usemos el caldo, de lo contrario se pasaría de salado y arruinaríamos la misma, queremos que sea un fondo sabroso pero no demasiado salado). En cuanto hierva, bajamos el fuego y dejamos que mantenga un hervor muy suave (sin que salgan borbotones) durante 50 minutos. Veréis que se hace espuma pero no os preocupéis, que luego la quitaremos.

• Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar entre 3 y 4 horas para que infusione. Pasado ese tiempo, colamos todo sobre otra cazuela y quitamos los restos de espuma que hayan podido quedar en el caldo tras colarlo con una espumadera. Ya podemos usarlo con la receta que vayamos a hacer o bien guardarlo en tuppers en el congelador para usar en otra ocasión.

Parte 2 - Cazuela de Garbanzos con Marisco

Ingredientes para 4-5 personas:

• 500 gramos de garbanzos (mejor si son del tipo pedrosillano) en remojo desde al menos 12 horas antes.
• 12 colas de langostinos, 8 de cigalas y 8 de carabineros (todas ellas peladas y sin la tripa).
• 2 litros aproximados del fondo de marisco que hemos elaborado con anterioridad.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Pimenton Dulce.
• Sal.

Preparación:

• Lo primero que haremos es escurrir los garbanzos que teníamos a remojo y lavarlos bien con agua fría. En una cazuela grande pondremos el fondo o caldo de marisco a calentar a fuego fuerte. Cuando hierva, añadimos los garbanzos y dejamos hervir a fuego fuerte sin tapar durante unos 10 minutos (podéis poner una cuchara de madera para que no desborde el hervor). Pasado este tiempo, bajamos el fuego y pondremos la tapa a la cazuela, dejando una apertura para que pueda salir el vapor. El tiempo de cocción puede variar de 1 a 2 horas, según el tipo de garbanzo y la dureza del agua, por lo que lo ideal es ir probando el punto de los garbanzos de vez en cuando. Si queremos que nos quede un caldo más meloso podemos triturar un cazo de garbanzos cuando estén casi acabados de hacer con un poco de caldo y añadirlos al guiso.

• Cuando veamos que están casi a nuestro gusto, pondremos una sartén (yo lo he hecho en el wok) a calentar con un poco de aceite de oliva. Echamos los dientes de ajo bien picaditos y los sofreimos. (Aquí añadiríamos las setas limpias y en trozos en caso de querer incorporarlas a la receta).

• Cuando esté dorado, añadimos las colas del marisco peladas y limpias de tripa (las de las cigalas si son grandes las partiremos en dos mitades) y salteamos un par de minutos.

• En el último instante echamos un poco de pimentón dulce y removemos bien, apagando enseguida el fuego para que no se queme el pimentón ni el ajo, ya que nos amargaría la preparación.

• Echamos la mezcla de la sartén sobre el guiso de los garbanzos, removemos y comprobamos de sal por si hiciera falta añadir, y casi de inmediato apagaremos el fuego y tapamos, dejando que se termine de cocinar el marisco tan sólo con el calor residual durante unos minutos. Si ha quedado algo de espuma la quitamos con ayuda de una espumadera. Servimos y disfrutamos de este sabroso plato.