Lentejas caviar con verduras

Aún nos vienen días de vientos y lluvias, así que aprovecho para traeros la que creo que será la última receta de cuchara de esta temporada: Lentejas Caviar (o Beluga) con Verduras.

Se trata de lentejas pequeñitas y negras, de ahí el nombre que tienen. En la receta que os traigo utilizo un hueso de jamón para darle más sabor, pero podéis fácilmente convertir la receta en una receta vegetariana con tan sólo quitar el hueso de jamón de la misma (eso sí, al final de la cocción tendréis que comprobar y añadir seguramente más sal).

Otra variación que introduzco es sustituir el pimentón ahumado picante por Shichimi Togarasi (siete especias chinas), que le dan un picor un poco más fuerte y un toque especiado. Si no sois amigos del picante podéis sustituirlo por pimentón ahumado del dulce.

Así mismo, hay quien añade patata a los guisos de lentejas, pero os diré algo: me gustan las lentejas y me gustan las patatas, pero las patatas en las lentejas...va a ser que no. Si sois partidarios de las patatas en las lentejas, tan sólo añadid una patata mediana a las verduras de la receta.

Y vamos a ello sin más dilación:

Ingredientes (3-4 personas):

• 250 gramos de lentejas caviar.
• Un hueso de jamón (opcional).
• 1 tomate (o 2 si son pequeños, como es mi caso).
• 1 cebolleta o media cebolla.
• 1 pimiento rojo (medio si es muy grande).
• 1 pimiento verde (medio si es muy grande).
• 1 zanahoria grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de shichimi togarasi o pimentón picante (opcional).
• Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

• Lavamos bien las verduras, pelamos la zanahoria, los ajos y la cebolleta (y la patata si la usamos). Partimos todo en trozos no demasiado pequeños (os cuento: tenéis la opción para los "peques" o para gente que no gusta de los trozos de pimiento o cebolla, que sería dejar las verduras en trozos muy grandes y luego os indico en qué momento sacarlas de la cazuela y triturarlas). A mí particularmente, y como ya os he dicho en varias ocasiones, me gusta ver y sentir los tropezones, así que como no las voy a triturar las parto en trozos de 2 centímetros más o menos y los tomates al ser pequeñitos pues en cuartos (quitando la parte dura del centro). Los ajos en láminas gorditas para que no se deshagan.

• En una cazuela grande ponemos las lentejas, las verduras troceadas, el hueso de jamón si lo usamos y las especias. Cubrimos con agua fría hasta 2-3 dedos por encima de las lentejas (yo he usado más o menos 1 litro y medio de agua). No echamos sal, ya que dificultaría la cocción y nos quedarán duras las lentejas, la echaremos más adelante en caso de ser necesario.

• Ponemos destapado a fuego fuerte y cuando rompa a hervir bajaremos a fuego medio-bajo y dejaremos tapado parcialmente (sin cerrar del todo la tapa). Dejamos que se cocinen entre 30-40 minutos (yo os recomiendo ir probando a partir de los 25 minutos, ya que ni todas las lentejas son iguales ni todas las aguas tienen la misma dureza). Veremos que el agua va reduciendo conforme pasa el tiempo.

• Cuando veamos que las lentejas están en su punto, apagamos el fuego y comprobamos de sal. Si las hacéis con el hueso de jamón será fácil que no haga falta ni añadirlas sal, pero eso va a gusto de cada uno. Añadimos también un poco de pimienta negra recién molida, removemos y servimos. Para los "peques": En caso de como os he comentado al principio queráis quitar los trozos de verdura es ahora cuando los sacaréis todos excepto la zanahoria y la patata y los trituraréis en el vaso de la batidora. Mezcláis bien con las lentejas y servimos con la patata y la zanahoria troceadas encima. Si habéis usado hueso de jamón podéis usar algún trocito de carne que se pudiera sacar del mismo.

Como habéis podido ver, una receta sin nada de grasa (no echamos nada de aceite), apta para vegetarianos y veganos si la hacéis sin el jamón y totalmente reconfortante por lo que alimenta y lo aromática que es. Os animo a que lo probéis también variando y echando curry o comino como elemento aromático en vez de los pimentones o el shichimi togarasi.

Pollo al Chilindrón

Tras un largo descanso de publicar recetas tanto en el blog como en Instagram y Facebook, vuelvo a la carga con las pilas renovadas y lo hago de la mano de una receta tradicional que me traslada a mi niñez: Pollo al Chilindrón. Recuerdo que me cautivó por su color rojizo y el sabor tan característico que tenía un puntito dulce y muy aromático por la carne de los choriceros y el tomate.

Es un plato que curiosamente no recuerdo que lo cocinase mi madre, sino que lo compraba ya cocinado en una tienda que era pastelería y cafetería a la vez y que estaba en la Plaza Mayor de Burgos, por lo que no lo probaba muy a menudo sino en ocasiones muy puntuales que esperaba con muchas ganas...

El plato es básicamente un pollo guisado pero queda casi sin salsa, queda impregnado el pollo con las verduras e incluso si se hiciera con pimiento verde y rojo sería como un pollo troceado integrado en un pisto de verduras, para que os hagáis una idea del tema de ausencia de salsa líquida. Yo lo he visto en muchas recetas de esa forma, con  pimiento rojo y verde, pero investigando la receta fiel a la original (es típica de la zona de Zaragoza y se puede hacer también con cordero) he visto que sólo se usaba cebolla, tomate y la carne de los choriceros o ñoras.

Vamos pues a ello, ya veréis qué sabroso queda y cómo coge el pollo el saborcito de la verdura.

Ingredientes (2-3 personas):

• Medio pollo troceado (más o menos 1 kg). Se puede usar cordero si se prefiere.
• Jamón curado en taquitos o taco (unos 50 gramos).
• 3 dientes de ajo.
• 1 cebolleta.
• Carne de 3 pimientos choriceros o ñoras (unas 3-4 cucharadas si compráis en tarro).
• 2 tomates muy maduros (yo les he usado enteros al natural de bote, unos 3).
• Medio vaso de vino blanco (mejor si es amontillado).
• 1 vaso grande de caldo de pollo (entre 350-400 ml, aunque tendremos más a mano).
• 2-3 ramitas de tomillo fresco.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Limpiamos bien el pollo de grasas y vísceras y lo lavamos bajo el grifo, secándolo bien después. Se podría quitar también la piel, pero como vamos a dejar que reduzca tanto el caldo es fácil que pueda llegar a agarrarse un poco al fondo, de modo que la piel nos haría de "protector" para evitar que la carne cogiera sabor a tostado. Salpimentamos y doramos en la cazuela donde vamos a cocinarlo con un buen chorro de aceite de oliva.

• Retiramos el pollo y en el mismo aceite vamos a sofreir la cebolleta y el ajo picados y el jamón en taquitos pequeños. Cuando esté la cebolla empezando a perder fuerza (empieza a transparentar) añadimos de nuevo el pollo con el tomillo, mezclamos e incorporamos el vino, dejando que evapore un poco el alcohol.

• Añadimos a la cazuela los tomates pelados y troceados muy pequeñitos (se podrían rallar si lo queréis más fino, pero ya sabéis que a mi me molan los tropezones, jejeje...), también la carne de los choriceros, mezclamos y cubrimos casi con el caldo. Cuando hierva bajamos el fuego y lo tendremos unos 40 minutos a fuego medio-bajo, vigilando a menudo por si se evapora del todo el caldo y hay que añadir un poco más (tiene que quedar con muy poco líquido). A media cocción le damos la vuelta a las piezas para que se cocinen bien por todos los lados.

Y así de sencillo es este delicioso plato. Podéis acompañarlo con un arroz blanco, un puré de patatas o unas patatas fritas tipo bravas. Espero que os guste y deciros que haré lo posible a partir de ahora por publicar una receta semanal, en compensación por haberos tenido tan abandonados.... ¡Nos vemos!

Cocina de Autor: Alcachofas con huevos de Codorniz (Hermanos Torres)

Hoy vamos a echar mano a una de mis verduras favoritas que está al final de su temporada: las alcachofas. Tienen un sabor tan característico que el número de amantes es casi similar al de detractores, yo me incluyo en los primeros, jejeje...

La receta que traigo corresponde a los Hermanos Torres (Sergio y Javier), propietarios del restaurante "Dos Cielos" en Barcelona y seguro que de todos conocidos por su programa de televisión "Torres en la Cocina", del cual he extraído la receta que nos ocupa hoy: Alcachofas con Huevos de Codorniz.

Intentaré trasmitir todos los grandes consejos que van dando a lo largo de la elaboración, ya que no tienen desperdicio. El primero: a la hora de comprar las alcachofas intentad que estén prietas (que no se estén abriendo) y que no hayan empezado a ennegrecerse por fuera, ya que serían indicativos de que o bien están empezando a malograrse o que están ya fuera de temporada y no son de calidad. Esto se puede traducir en exceso de fibra y por lo tanto, en textura hilosa y desagradable.

Como ya sabéis si habéis cocinado anteriormente alcachofas frescas, al "pelarlas" y dejar el corazón al aire se empieza a oxidar muy rápido y se pone de un color oscuro muy feo (en las fotos del proceso veréis que a mí se me han oscurecido un poco, pero es lo que tiene tener que parar a menudo para sacar la foto...). Para evitar esto tendremos un bol con abundante agua con una de estas tres opciones: con zumo de limón, con un ramillete de perejil fresco o con media cucharadita de ácido ascórbico (podéis adquirirlo en polvo en la farmacia). De las tres opciones es quizás el perejil el que menos altera el sabor original de la alcachofa, seguido del ácido ascórbico. El zumo de limón por descontado va a dar siempre un toque más ácido a la verdura. Como veréis, los trozos de alcachofa flotan en el agua y la parte que queda al aire también se oxidaría, de modo que si nos ayudamos con una gasa o un paño fino y limpio de cocina dentro del agua podemos conseguir que siempre estén sumergidos en el agua si los vamos tapando según los echamos en el bol.

Vamos con la receta, que ya se me están despertando los jugos gástricos...

Ingredientes por persona:

• 6 alcachofas medianas-grandes (tiene que caber dentro de su corazón el contenido de un huevo de codorniz).
• 6 huevos de codorniz.
• 30 gramos (1 taco pequeño) de jamón curado para aromatizar y dar sabor al aceite.
• 1 diente de ajo sin pelar.
• Media cebolleta mediana.
• Agua, sal y pimienta.
• Para la ensalada de guarnición:
• Un puñado de escarola fresca.
• Cebolla encurtida.
• Pepinillo encurtido en tiras o rodajas.
• La flor de la alcachofa (los pétalos más internos que separaremos al pelarlas).
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Comenzamos pelando las alcachofas (siempre una a una el proceso completo hasta que os diga que las echéis al bol con agua y perejil, ya que si no se nos irían oxidando) con ayuda de una puntilla, cortando alrededor del corazón. Si estáis acostumbrados a ir arrancando las hojas podéis hacerlo así, pero de esta forma iremos a la vez torneando ya el exterior del corazón de la alcachofa y adelantaremos trabajo. Si las alcachofas que hemos comprado tienen mucho tallo también se puede pelar el mismo dejando sólo la parte interior carnosa, la más blanca, que podemos usar en otra receta.

• Cortamos transversalmente la parte donde estaba el tallo para dejar una base plana. Cortamos también las hojas desde el final de la parte carnosa y al separarlo tendremos por un lado el corazón, que en el centro tendrá una especie de pelillos finos, y por otro las hojas, que en el centro tienen los pétalos (ya que la alcachofa es una flor) más tiernos y de color más claro. Separamos las hojas pequeñas del interior y las reservamos en un bol con agua fría.

• Si tenemos una cuchara parisien (las de hacer bolitas de fruta o patata), con ayuda de la misma vaciaremos la zona de los pelillos del corazón de la alcachofa, dejando una especie de "cuenquito" que será donde más adelante irá el huevo de codorniz. Si no la tenéis (son muy baratitas, para la siguiente a comprarla!) os podéis ayudar con cuidado de la puntilla y una cucharita de postre. Rematamos cualquier trozo por fuera del corazón que sea oscuro para que nos quede sólo la parte tierna bien torneada, lo introducimos en el agua con perejil o limón y lo tapamos con la gasa para que quede totalmente sumergido en la misma si la estamos usando. Repetimos con las demás alcachofas y tendremos preparadas las mismas en dos recipientes.

• En una sartén grande ponemos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y echamos el diente de ajo sin pelar aplastándolo un poco con el cuchillo antes para que suelte su aroma. Echamos también el jamón entero (o si lo preferís  picado y lo añadís al final de la receta sobre las alcachofas, yo voy a ser fiel a la receta original y sólo usaré los aromas y sabores del ajo y el jamón) y dejamos que se doren un poco.

• Escurrimos bien nuestros corazones de alcachofa y los ponemos sobre la sartén con la parte abierta hacia arriba (yo aquí ya he retirado el jamón). Picamos fina la cebolleta y la echamos en los espacios entre los corazones (no dentro). Añadimos un chorrito de agua (medio vaso más o menos), salpimentamos, tapamos y dejamos que se cocine el conjunto unos 6 minutos. Mientras tanto, iremos abriendo con ayuda de una puntilla o unas tijeras pequeñas uno de los extremos de los huevos de codorniz para tenerlos preparados para sacarlos casi a la vez.

• Pasado este tiempo, con ayuda de la puntilla comprobamos si están tiernas las alcachofas pinchando un poco el fondo, y si vemos que no hay resistencia podemos ir echando en cada "cuenco" de alcachofa un huevo de codorniz. Salpimentamos de nuevo, volvemos a tapar y dejamos que se cocinen los huevos con el vapor y los aromas durante uno o dos minutos más o menos, hasta que se cuaje la clara. Cuando veáis que están casi cuajados podéis apagar el fuego. Dejamos tapado para que no se enfríe mientras preparamos la ensalada como guarnición.

• Lavamos y escurrimos bien la escarola. Cogemos las partes más verdes y tiernas (ni tronco blanco ni hoja verde dura) y las partimos con las manos en trozos pequeños como de bocado y las ponemos en un bol. Pasamos los pétalos de la flor de alcachofa que teníamos a remojo por papel de cocina para quitar el exceso de agua y los añadimos a la escarola. Añadimos un poco de cebolla morada (o cebolleta) encurtida cortada en plumas (tiras finas) y unas láminas o rodajitas de pepinillo. Sazonamos, regamos con un poco de vinagre y mezclamos con cuidado. En el centro del plato donde vayamos a servir ponemos un poco de la ensalada y rematamos con un hilito de aceite de oliva Virgen Extra. Alrededor colocamos las alcachofas con el interior de huevo y a disfrutar. Si habéis picado el jamón antes de echarlo a la sartén podéis echar un poquito junto con la cebolla sobre las alcachofas.

Ya véis, un plato muy fácil de hacer con matices de aromas y sabores muy ricos. Sano por estar prácticamente hecho al vapor además de por todas las propiedades de la alcachofa (baja el colesterol en sangre, ayuda a los diabéticos, es antioxidante y tiene un montón de vitaminas y minerales...) y bien impregnado todo ello del aroma del ajo, el jamón y la pimienta, todo de forma muy sutil y agradable.

Cocina de Autor: Torrijas y Melón con Jamón... "diferentes" (Ferrán Adriá)

Se acerca la Semana Santa y algo muy típico entre todos los dulces de estas fechas (al menos por tierras castellanas) son por supuesto las Torrijas. Pero... ¿Y si le damos una vuelta y en vez de un postre lo convertimos en un aperitivo? Pues el resultado puede perfectamente ser una Torrija de Chorizo. ¿Y si además la acompañamos (para completar el entrante) con una versión del melón con jamón de toda la vida ideada por el incomparable Ferrán Adriá? Pues vale, lo acompañaremos de un Consomé de Jamón con Esferas de Melón... todo muy "chic".

Ojo, que no me cuelgo la medalla, las recetas están sacadas de la enciclopedia Modernist Cuisine (La Cocina Modernista), en la que se pueden encontrar verdaderos tesoros para nuestras recetas ya sea en plan de recetas completas como en plan de elaboraciones o técnicas perfectamente explicadas, todas con sus recetas de ejemplo.

Os aviso que para la versión del melón con jamón vamos a necesitar (además de una báscula de precisión) Goma Xantana, Alginato Sódico y Cloruro de Calcio, ingredientes texturizantes que podéis encontrar con facilidad si leéis la entrada del blog: "En Busca Del Ingrediente Maldito", en la que os indico alguna web donde comprarlas. También hay que tener en cuenta que esta parte es una receta fría que queremos que sea refrescante, de modo que hay que prepararla con antelación a la torrija.

Bueno, pues una vez preparada nuestra cocina/laboratorio vamos con esta combinación de aperitivos a base de dos recetas tan tradicionales dadas unas cuantas vueltas... ¿Quién dijo miedo?

1ª Receta: Consomé de Jamón con esferas de Melón.

Ingredientes para unas 3-4 personas (300 gramos):

• 500 ml de agua.
• 100 gramos de jamón ibérico en lonchas muy finas y sin grasa visible.
• 0,3 gramos de Goma Xantana.
• 250 gramos de zumo de melón (lo obtenemos licuando unos 400 gramos de carne de melón).
• 1 gramo de Alginato Sódico.
• 1,3 gramos de Cloruro de Calcio.
• Pimienta negra recién molida (opcional).

Preparación:

• En una cazuela pequeña metemos el jamón en trocitos y parte del agua (300 ml) y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva, bajamos a fuego medio-bajo y lo dejamos cocer unos 15 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo.

• Retiramos la grasa que se haya formado en la superficie pasándolo por un colador fino y tenemos nuestro consomé. Ahora añadiremos mezclando bien la Goma Xantana y lo reservamos en el frigorífico bien tapado.

• Mezclamos con ayuda de la batidora de mano el zumo de melón con el Alginato Sódico, sin levantar el brazo de la batidora y a potencia no muy fuerte para evitar que se introduzca demasiado aire en la mezcla. Dejamos que se estabilice y lo pasamos a una jeringa mediana.

• En un recipiente ponemos la otra mitad del agua fría y añadimos el Cloruro de Calcio. Mezclamos de nuevo con ayuda de la batidora de mano y de igual forma que antes. Cuando se haya estabilizado iremos echando con cuidado la mezcla de la jeringa gota a gota, veremos que se forman esferas y dejamos que reposen unos 3 minutos.

• Pasado este tiempo, las pasamos a un baño de agua limpia con ayuda de una cuchara perforada o con mucho cuidado con una espumadera. Si no las vamos a usar en el momento podemos reservarlas en el baño de agua limpia.

• Para montar, sacamos el consomé de la nevera, servimos en copas de champán y añadimos una cucharada de esferas (sin el agua, claro) de melón a cada copa. Gracias a la Goma Xantana que habíamos añadido al consomé que le da un toque más denso, la esferas se quedarán en la parte superior, de modo que cada vez que tomemos un trago irá acompañado de unas pocas esferas y se mezclarán los sabores. Y ya tenemos nuestro "cóctel" frío y sabroso para acompañar nuestra segunda receta.

2ª Receta: Torrija de Chorizo.

Ingredientes para 2 torrijas:

• 300 ml de leche entera.
• 100 gramos de chorizo curado.
• 2 huevos medianos (unos 120-130 gramos).
• 100 gramos de pan de brioche (necesitaremos 2 círculos de unos 5 cm de diámetro y 2 cm de altura más o menos).
• 3-4 gramos de sal fina.
• Opcional: 2 huevos de codorniz y aceite de oliva para freírlos.

Preparación:

• Retiramos la piel del chorizo y lo picamos muy finito. Reservamos un par de cucharaditas y el resto lo mezclamos con la leche en una cazuela a fuego fuerte. Cuando hierva, bajamos el fuego y dejamos cocer 10-12 minutos. Apagamos el fuego y dejamos el chorizo dentro para que infusione mientras se enfría. Dejamos que enfríe totalmente. 

• Batimos los huevos con la sal y sobre ellos echamos la leche con ayuda de un colador para quitar todo lo que no sea líquido. Mezclamos y obtendremos unas "natillas de chorizo" frías.

• Con ayuda de un cortador de pastas o un vaso hacemos unos círculos de pan de brioche (en la foto son rebanadas, pero después conseguí una barra y pude hacer rebanadas más anchas). En una fuente ponemos los círculos de pan de brioche y los bañamos con la mezcla anterior para que empapen bien, le damos un par de vueltas para que se mojen ambos lados. Podéis meterlos unos 20 minutos al congelador para que cojan consistencia mientras absorben el líquido, lo que nos facilitará el posterior marcado en la sartén o plancha.

• En una plancha bien caliente doraremos ambos lados de nuestras torrijas. Podemos presentarlas con un huevo frito de codorniz encima y un poco del chorizo picado que habíamos reservado previamente tostadito en la sartén para que esté crujiente.

Bueno, presentamos ambas preparaciones conjuntamente y tenemos un entrante original con sabores de toda la vida pero con formatos muy curiosos que seguro os harán quedar como unos ases de la cocina ante cualquier comensal: Consomé de jamón con esferas de melón y torrija de chorizo... ¡¡Mucho arte!!