Arroz Negro con Alioli

En muchas casas el domingo siempre es día de arroces, ya sea como paella, risotto, arroz caldoso o cualquiera de sus variedades. Hoy os voy a enseñar a hacer un arroz negro, característico por el color que le da el cocinado con la tinta de calamar y por el sabor de los diferentes frutos del mar usados en la elaboración de la receta: Arroz Negro con Alioli.

Los "tropezones" son variados y pueden alternarse según gustos. Yo voy a usar langostinos pelados y tacos de pota (de la familia del calamar) para que sea un plato fácil de comer y sin necesidad de pelar o de separar cáscaras o conchas. Se podrían perfectamente añadir calamares troceados, chopitos y almejas, que le dan muy buen sabor, además de cualquier otro marisco que os guste (gambas, carabineros, etc...).

Voy además a acompañarlo con un Alioli tradicional (ajo, sal y aceite), que combina a la perfección con este arroz (también con un arroz a banda o una fideuá queda muy rico). En caso de que el alioli os sea demasiado agresivo podéis seguir las instrucciones para hacer una mayonesa de la entrada Salsas Básicas y añadirla un diente de ajo escaldado y sin el tallo o germen de dentro (para que repita menos) al principio de la elaboración de la misma para obtener una mayonesa con sabor a ajo más delicada y suave que el alioli.

Dos pequeños apuntes antes de empezar: Haremos un fondo rápido aprovechando las cabezas y peladuras de los langostinos, y las medidas de arroz, vino y agua las haremos con la misma taza o vaso.

Ingredientes para 2 personas:

• 12 langostinos crudos (o gambas, carabineros...).
• 3-4 tacos de pota o potón (o calamares troceados, chopitos...).
• Media cebolla dulce o una morada mediana.
• Medio vaso de vino blanco.
• 1 sobre de tinta de calamar.
• 1 vaso de arroz redondo.
• 4 cucharadas de salsa de tomate (mejor casera, como siempre digo).
• 1 vaso y medio de caldo o fondo. Para el fondo necesitaremos:
• Medio litro de agua.
• Las cabezas y peladuras de los langostinos.
• Un chorrito de brandy.
• 1 hoja de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.
• El casco de una cebolla (las dos capas externas).
• Sal.
• Sal.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Para el Alioli:
• 3-4 dientes de ajo.
• Sal gorda.
• Aceite de oliva Virgen Extra.

Preparación:

• Primero prepararemos el caldo o fondo exprés que vamos a usar para este plato: ponemos en una cazuela un poco de Aceite de Oliva Vigen Extra a calentar y cuando esté caliente echaremos las cabezas y cáscaras de los langostinos. Con ayuda de una cuchara de madera los aplastamos un poco para que suelten el jugo las cabezas y lo salteamos unos minutos. Añadimos un chorrito de brandy y flambeamos, para que suelten aún mucha más esencia y cojan ese sabor tostado que potenciará el fondo. Cuando se apague el fuego del flambeado añadiremos el laurel, el casco de la cebolla y la pimienta. Añadimos el agua y salamos al gusto, procurando que quede sabroso (es lo que va a dar el sabor al arroz, así que cuanto más sabroso sea, menos sal tendremos que añadir luego). Dejaremos que hierva unos 15 minutos a fuego medio-alto y colaremos para tener preparado nuestro caldo (si una vez colado lo mantenemos al fuego mínimo junto a la cazuela donde vamos a hacer el arroz adelantaremos tiempo, ya que el caldo ya estará a punto de hervir cuando la añadamos, a la vez que respetaremos la cocción del arroz).

• En otra cazuela amplia o en una paella vamos a preparar el arroz: Ponemos un poco de aceite de oliva en ella y ponemos a fuego medio-alto. Añadimos la cebolla cortada en brunoise (daditos) y la rehogamos hasta que empiece a estar transparente.

• Añadimos la pota cortada en dados de 1-2 centímetros de lado y salteamos unos 2-3 minutos a fuego fuerte para que dore un poco. Añadimos el arroz y salteamos un poco para que se "blinde" y quede suelto una vez cocinado.

• En el vaso o taza donde tenemos el vino blanco disolveremos la tinta de calamar y se lo añadimos al arroz. Echamos también la salsa de tomate y removemos bien.

• Añadimos el caldo a la mezcla y llevamos a ebullición (si lo teníais al mínimo junto a la paella mientras preparábais el arroz será casi de inmediato, sino esperad a que hierva). En ese momento, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos que cueza unos 15 minutos.

• Pasado este tiempo comprobamos de sal y corregimos si fuera necesario. Añadimos los langostinos pelados y sin intestino sobre la superficie (con que queden hundidos sólo la mitad nos vale) y dejamos que cueza otros 5 minutos.

• Apagamos el fuego, tapamos y dejamos que repose 5 minutos. Mientras cuece el arroz podremos hacer el alioli (o si lo preferís la mayonesa con ajo): en un mortero echamos una pizca de sal gorda y sobre ella echamos los ajos prensados (si no tenéis prensa de ajos añadidlos en láminas, pero os costará bastante más el conseguir la pasta que perseguimos). Machacamos la mezcla hasta conseguir una pasta similar al puré de manzana. Empezaremos a hacer movimientos circulares constantes con el mazo del mortero en la pasta y a la vez vamos añadiendo aceite de oliva Virgen Extra poco a poco, hasta que consigamos una mezcla espesa y cremosa casi emulsionada por el movimiento del mazo. Tendremos nuestro alioli listo para acompañar bien en el mismo mortero o bien en el plato junto a nuestro rico arroz negro. Admito que a mí no me ha ligado y me ha quedado demasiado líquido, ya que mi mortero es metálico y la fricción que provoca la emulsión no se da de la forma necesaria. Os aconsejo que uséis mortero de madera o mucho mejor de loza. Pero bueno, el sabor del alioli ahí está para acompañar nuestro arroz.

Esta es una receta sencilla pero muy sabrosa y que con el toque de alioli o de la mayonesa con ajo despierta muchas alegrías en nuestro paladar.

Os recuerdo que si tenéis dudas sobre la cocción o cualquier otra cosa sobre el arroz, así como una explicación de los diferentes tipos de arroz, en el Especial Arroz tenéis toda la información necesaria.

Suquet de Rape y Almejas

¡Hola a todos! Hoy nos toca plato de cuchara, que a pesar de las buenas temperaturas que estamos teniendo para estas fechas la verdad es que va apeteciendo. Se trata de un Suquet de Rape y Almejas.

Si hace tiempo os traía la receta del típico Marmitako de Bonito típico de las costas del Norte de España, puede decirse que este Suquet (Suquet de peix) es la versión mediterránea, muy típico sobre todo de la zona de la Comunidad Valenciana y Cataluña. Su base es un guiso de pescado y/o marisco con patatas con un fondo muy sabroso texturizado con almendras molidas y aromatizado con azafrán. Yo no he añadido las almendras porque al enharinar bien el pescado ya tenía el caldo la textura de salsa y no quería espesarla más, pero la receta original sí que las lleva (y las incluyo en esta receta aunque no las haya usado). ¿Preparados? Pues vamos con la receta.

Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 litro de fondo o caldo de pescado (como siempre, mucho mejor casero).
• 1 kilo y medio de rape (ya, ya sé que es carillo, pero venden unas colas congeladas a muy buen precio y que salen muy buenas).
• 1 kilo de almejas (otro ingrediente caro, pero siempre hay sorpresas como la que me he llevado yo en esta ocasión al coger una oferta de almejas rojas bien limpias, llenas y sabrosas por menos de 14 € el kilo... ¡Atentos a las ofertas de vuestro supermercado o pescadería!).
• 3-4 ñoras (yo he usado 2 pimientos secos riojanos que dan muchísimo aroma y sabor).
• 100 gramos de guisantes de lata (ya cocinados) escurridos.
• 400 gramos de tomate natural triturado.
• 800 gramos de patatas.
• Un vaso de vino blanco.
• 4 dientes de ajo.
• Una pizca de hebras de azafrán.
• Un puñado de almendras y/o avellanas.
• Aceite de oliva Virgen Extra.
• Sal y pimienta.
• Harina para enharinar el rape.

Preparación:

Antes que nada pondremos las almejas en remojo unas horas antes en agua con sal para que se abran y suelten impurezas o restos de arena que puedan tener. Desechamos las que tengan la concha rota.

• En una picadora (o en el mortero) ponemos las ñoras sin rabo ni pepitas troceadas. Añadimos los dientes de ajo pelados y las hebras de azafrán, así como las almendras/avellanas. Machacamos todo bien y añadimos un poco de caldo para suavizar la pasta que nos habrá quedado, mezclamos y reservamos.

• Ponemos a calentar a fuego medio una cazuela grande con un par de cucharadas de aceite de oliva y con mucho cuidado (porque saltará muchísimo) añadimos el tomate triturado. Lo cocinamos removiendo unos 5 minutos.

• Pelamos las patatas y las cortamos en trozos no demasiado grandes. Los pasamos por agua para quitar el exceso de almidón, de este modo ayudamos a evitar que se pegue nuestro guiso al fondo de la cazuela, ya que el almidón tiende a depositarse y hacer costra con el calor, por eso se pegan tan fácilmente los guisos que llevan patata.
• Añadimos las patatas a la cazuela y también el vaso de vino blanco. Llevamos a ebullición.

• Cuando hierva añadimos el majado de ñoras y frutos secos y el resto del caldo. Dejamos que cocine (seguimos a fuego medio todo el tiempo) unos 15 minutos.

• Mientras pasa este tiempo, aprovecharemos para preparar el rape: lo cortamos en trozos no muy grandes (podéis hacer fácilmente trozos de bocado sólo con la carne y así no encontraros ninguna espina). Salpimentamos y pasamos por harina. Quitamos el exceso de harina y lo doramos ligeramente en una sartén con un dedo de aceite. Reservamos en un plato o fuente con papel de cocina para eliminar aceite.

• Cuando haya pasado el tiempo indicado de cocinado de las patatas y el caldo, añadiremos el rape dorado y removemos con cuidado para mezclar todo bien. Dejamos que cocine otros 5 minutos.

• Añadimos las almejas escurridas y los guisantes, mezclamos con cuidado y dejamos cocinar otros 5 minutos más.

• Pasado ese tiempo, apagamos el fuego. Podremos observar que el caldo ha reducido un poco y se ha espesado debido a la patata (y a los frutos secos molidos del majado si los habéis usado). Dejamos reposar unos minutos y podemos servir y disfrutar de este sabroso guiso.

Como veis, es un plato muy similar al Marmitako y lo único que cambia un poco es el majado y los pescados utilizados en el mismo, así como el tiempo de cocinado de los mismos. Por lo demás, igual de delicioso y placentero. ¡Espero que os haga disfrutar en la cocina y en la mesa!

Cazuela de garbanzos con marisco

¡Hola de nuevo! Aprovechemos antes que llegue del todo el buen tiempo para hacer otro plato de cuchara. Esta vez se trata de una versión de los garbanzos con langostinos típicos de Málaga y Cádiz. En ella sustituyo o más bien acompaño los langostinos con cigalas y carabineros, además de hacer un fondo o fumet con las cabezas flambeadas de los mariscos y algunas verduras. Este fondo os puede servir para un arroz, una caldereta, una sopa o una crema de marisco, y una vez hecho podéis guardarlo congelado para usar en cualquier otro de estos platos. También le iba a añadir unas setas que le pegarían muy bien, pero en el último momento se me olvidó añadirlas, así que para la siguiente ocasión será...

De modo que os voy a separar la receta en dos partes, por un lado el fondo "doble" de carabineros (doble porque primero se hace parte en el horno y luego se cuece y confita) y por otro los garbanzos en sí. Lo primero de todo será poner los garbanzos a remojo el día anterior al cocinado y también nos vendría bien preparar el fondo el día anterior, ya que estará infusionando varias horas.

Parte 1 - Fondo doble de carabineros

Ingredientes para unos 2 litros de caldo más o menos:

• Huesos de rape y de merluza.
• Las cabezas de 8 cigalas, de 12 langostinos y de 8 carabineros (las colas las guardamos para la receta que vayamos a preparar, en este caso para los garbanzos).
• 1 bulbo de hinojo.
• 1 nabo.
• 1 puerro.
• 1 pimiento choricero (o 2 ñoras).
• 2 hojas de laurel.
• Un chorrito de brandy.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.
• 2 litros de agua.

Preparación:

• En una fuente de horno ponemos los huesos de rape y las espinas de merluza (yo he usado unas rodajas de la parte de la cola). Lo salamos y metemos al horno (ya precalentado) durante unos 50 minutos a 180 ºC.

• Cuando falten unos 10 minutos para que acaben de asarse los huesos ponemos en una cazuela suficientemente grande (para poder añadir luego los 2 litros de agua) un chorro de aceite de oliva. Calentamos y añadimos las cabezas del marisco abiertas. Salteamos y las machacamos un poco con un cucharón de madera para que suelten el jugo. Con cuidado (sobre todo si es una cocina de gas) echamos un chorrito de brandy y flambeamos. Cuando se apague el flambeo veremos que tenemos un jugo espesito que es oro líquido, jeje.

• Añadimos las verduras troceadas en basto (no hace falta que sean trozos pequeños) y el laurel. Removemos y rehogamos unos minutos.

• Echamos los dos litros de agua y llevamos a ebullición. Salamos (mejor no abusar de la sal, ya que siempre rectificaremos de sal al elaborar la receta para la que usemos el caldo, de lo contrario se pasaría de salado y arruinaríamos la misma, queremos que sea un fondo sabroso pero no demasiado salado). En cuanto hierva, bajamos el fuego y dejamos que mantenga un hervor muy suave (sin que salgan borbotones) durante 50 minutos. Veréis que se hace espuma pero no os preocupéis, que luego la quitaremos.

• Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar entre 3 y 4 horas para que infusione. Pasado ese tiempo, colamos todo sobre otra cazuela y quitamos los restos de espuma que hayan podido quedar en el caldo tras colarlo con una espumadera. Ya podemos usarlo con la receta que vayamos a hacer o bien guardarlo en tuppers en el congelador para usar en otra ocasión.

Parte 2 - Cazuela de Garbanzos con Marisco

Ingredientes para 4-5 personas:

• 500 gramos de garbanzos (mejor si son del tipo pedrosillano) en remojo desde al menos 12 horas antes.
• 12 colas de langostinos, 8 de cigalas y 8 de carabineros (todas ellas peladas y sin la tripa).
• 2 litros aproximados del fondo de marisco que hemos elaborado con anterioridad.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Pimenton Dulce.
• Sal.

Preparación:

• Lo primero que haremos es escurrir los garbanzos que teníamos a remojo y lavarlos bien con agua fría. En una cazuela grande pondremos el fondo o caldo de marisco a calentar a fuego fuerte. Cuando hierva, añadimos los garbanzos y dejamos hervir a fuego fuerte sin tapar durante unos 10 minutos (podéis poner una cuchara de madera para que no desborde el hervor). Pasado este tiempo, bajamos el fuego y pondremos la tapa a la cazuela, dejando una apertura para que pueda salir el vapor. El tiempo de cocción puede variar de 1 a 2 horas, según el tipo de garbanzo y la dureza del agua, por lo que lo ideal es ir probando el punto de los garbanzos de vez en cuando. Si queremos que nos quede un caldo más meloso podemos triturar un cazo de garbanzos cuando estén casi acabados de hacer con un poco de caldo y añadirlos al guiso.

• Cuando veamos que están casi a nuestro gusto, pondremos una sartén (yo lo he hecho en el wok) a calentar con un poco de aceite de oliva. Echamos los dientes de ajo bien picaditos y los sofreimos. (Aquí añadiríamos las setas limpias y en trozos en caso de querer incorporarlas a la receta).

• Cuando esté dorado, añadimos las colas del marisco peladas y limpias de tripa (las de las cigalas si son grandes las partiremos en dos mitades) y salteamos un par de minutos.

• En el último instante echamos un poco de pimentón dulce y removemos bien, apagando enseguida el fuego para que no se queme el pimentón ni el ajo, ya que nos amargaría la preparación.

• Echamos la mezcla de la sartén sobre el guiso de los garbanzos, removemos y comprobamos de sal por si hiciera falta añadir, y casi de inmediato apagaremos el fuego y tapamos, dejando que se termine de cocinar el marisco tan sólo con el calor residual durante unos minutos. Si ha quedado algo de espuma la quitamos con ayuda de una espumadera. Servimos y disfrutamos de este sabroso plato.