miércoles, 6 de diciembre de 2017

Cocina de Autor: Ensalada Templada de Crestas Crujientes (Javi Estévez)

Tras unos días un tanto agobiado con todas mis demás ocupaciones, vuelvo a haceros un poco de caso, que os tengo abandonados... no puede ser esto. A ver si os puedo hacer un pequeño especial en breve para compensaros por la tardanza.

Hoy os traigo una ensalada de otoño o de invierno, una ensalada para tomar templada, debido a que lleva un elemento importante que se sirve caliente: Ensalada Templada de Crestas Crujientes de Gallo.



Las crestas de gallo os confieso que es la primera vez que las cocino y que las pruebo, pero después de conocer la forma de cocinarlas del Chef Javi Estévez del restaurante "La Tasquería" tenía curiosidad por ambas cosas, y se me ha ocurrido integrarlas en una ensalada, a ver qué tal.

Su textura es entre gelatinosa y cartilaginosa, por lo que son perfectas para los amantes de los entresijos y demás platillos de ese tipo. Esta forma de cocinarlas además les da un acabado crujiente por fuera, de modo que aporta una textura doble y un punto muy interesante al integrarlas en una ensalada con una buena vinagreta. Se trata de un confitado inicial en aceite aromatizado con ajo, hierbas y especias y luego se remata antes de servir con una fritura rápida y fuerte para conseguir ese crujiente externo. Aliñaremos con una vinagreta con un toque de pimentón ahumado de La Vera que le va a quedar muy bien.

El confitado de las crestas es preferible hacerlo el día anterior y dejarlas en el aceite, ya que de esta forma se aromatizarán bien con el aceite y las especias. Si os animáis a confitar más cositas, os recuerdo que ya os enseñe como hacer una rica pierna de conejo confitada para mis Canelones de Conejo Confitado y Setas.

Bueno, vamos a ponernos manos a la obra:

Ingredientes (las cantidades esta vez al gusto):

  • Hojas de espinacas baby.
  • Rúcula.
  • Canónigos.
  • Tomate verde escabechado (o berenjenas de almagro o un encurtido que os guste y tenga sabor especiado preferentemente), aprovechando los que emboté con los sobrantes para la receta de Tomates Verdes Fritos.
  • Crestas de gallo peladas.
  • Para el confitado:
    • Aceite de oliva (opcional: añadir un trocito de tocino ibérico para darle más sabor).
    • 3 dientes de ajo pelados.
    • Hierbas secas (tomillo, romero).
    • Sal.
    • Pimienta negra en grano.
  • Para el aliño:
    • Aceite de oliva Virgen Extra.
    • Vinagre de Jeréz.
    • Sal.
    • Pimentón ahumado de La Vera (picante o dulce, al gusto).

Preparación:
  • El proceso más largo de esta receta es el confitado de las crestas, que lo haremos mejor el día anterior para que cojan más los aromas y no tener más que darles el remate final: en una cazuela o fuente de horno (si lo hacemos en cazuela tendremos cuidado de que la cazuela se pueda meter al horno) pondremos las crestas salpimentadas y cubriremos con aceite de oliva. Añadimos las hierbas, los dientes de ajo pelados y los granos de pimienta (y el tocino en caso de usarlo).



  • Tendremos el horno precalentado a unos 110º C e introducimos las crestas con el baño de aceite y especias durante dos horas. Pasado este tiempo, sacamos del horno, dejamos tapado y reposando hasta el día siguiente antes de usarlas.
  • El día siguiente lavamos las verduras y las escurrimos bien. Partimos el tomate encurtido en gajos y añadimos todo a la fuente donde sirvamos la ensalada (mejor individuales). Salamos al gusto.




  • En un biberón de plástico para salsear mezclamos aceite de oliva virgen extra y vinagre más o menos al 50% cada uno y añadimos pimentón al gusto. Cerramos y agitamos bien para que se mezcle la vinagreta.



  • Preparamos una sartén o plancha antiadherente y cuando esté bien caliente vamos a sacar las crestas del aceite quitando el exceso del mismo y a ponerlas un par de minutos a fuego fuerte por cada lado para que se queden bien crujientes (con mucho cuidado, que saltan bastante). Las ponemos encima de la verdura de la ensalada y aliñamos al gusto con ayuda del biberón.



El tema de la sal es al gusto de cada comensal, otra opción sería dejar sin añadir sal a la ensalada y presentar en la mesa unas escamas o pétalos de sal para que cada cual añada la que quiera.

Bueno, pues espero que os animéis a hacer esta receta y probéis, la verdad es que a mí me ha gustado mucho por las texturas y sabores, sobre todo ese toquecito muy acertado del piméntón ahumado en la vinagreta, seguro que lo uso para más recetas...

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