Olla Podrida Burgalesa

¡Muy feliz año 2017! ¿Qué tal los excesos de la Nochevieja? ¿Necesitáis recuperar fuerzas? Pues os traigo hoy la receta de un plato de los de resucitar a un muerto y coger energías para ponerse a levantar muros si hace falta. Se trata de un plato de los de cuchara de toda la vida muy típico de mi ciudad, Burgos: La Olla Podrida. Quizás el nombre, para todas las personas que no lo conocen, pueda dar mala espina, pero os explico: el nombre viene de Olla "Poderida" (Poderosa), lo que no está claro es si se refiere a que quien la comía eran los poderosos o bien porque los poderosos en realidad son sus ingredientes, como ya veréis.

Para esta receta en Burgos usamos la alubia roja de Ibeas, que es como morada y queda perfecta en este plato, aunque se podría hacer con alubia roja normal si no tenéis opción a comprar las primeras. Eso sí, siempre que sean del año, pues como dice mi querido "Practicón": "Las provisiones de judías secas han de hacerse con gran conocimiento. Muchos comerciantes no tienen escrúpulo en mezclar las judías del año, por ejemplo, con las de años anteriores, y es conveniente saber que las judías de más de un año no son buenas de comer. De aquí resulta que en un mismo guiso hay a veces judías bien y mal cocidas, y lo que es peor, que se indigestan de cuando en cuando sin haberse excedido en la cantidad."

Vamos pues al lío. Lo primero es poner el día anterior las alubias y los adobados a remojo por separado. Hay que tener en cuenta que este plato conviene hacerlo en cazuela para poder controlar bien las cocciones, de modo que nos llevará cerca de 3 horas su elaboración.

INGREDIENTES (3-4 PERSONAS)

• 500 gramos de Alubias de Ibeas (o alubia roja en su defecto) puestas a remojo al menos 12 horas
• 1 oreja de cerdo adobada
• 1 pata de cerdo adobada
• 500 gramos de costilla de cerdo adobada
• 1 morcilla de Burgos
• 1 herradura de chorizo poco curado o unos chorizitos que no estén demasiado frescos.
• 1 trozo de tocino
• 2 dientes de ajo
• cucharada sopera rasa de pimentón de la Vera (dulce)
• sal
• Para el Relleno (o bola): 2 huevos, 1 diente de ajo, perejil fresco, pan duro o rallado, sal y Aceite de Oliva

PREPARACIÓN:

• Después de pasadas al menos 12 horas de remojo, quitamos el agua a las alubias. Hay quien las cuece en el mismo agua del remojo, pero si las cambiamos el agua disminuye el "efecto flatulencia" de las mismas (vamos, que menos truenos por la tarde, jejeje). Quitamos también el agua de los adobados y los enjuagamos para quitar el exceso de adobo. Luego ponemos en dos fuegos a cocinar lo que os digo en los dos siguientes puntos a la vez.
• En una olla exprés ponemos la oreja y la pata con agua que les cubra para su cocción. Cocemos unos 20 minutos, abrimos cuando se pueda y añadimos la costilla y el tocino. Añadimos agua si vemos que es poca y cocemos otros 25 minutos.
• Al mismo tiempo, en una cazuela grande ponemos las alubias, la cebolla en trozos y MUY IMPORTANTE: NADA DE SAL. Os explico el porqué: al salar el agua las alubias se endurecen en la cocción y tardarían mucho más en estar bien hechas, de modo que ya las corregiremos más adelante. Echamos agua fría hasta cubrir y ponemos a fuego fuerte. Cuando hiervan, les vamos a "asustar" con un vaso de agua fría. Con esto conseguiremos que la piel de las alubias se contraiga con el contraste y se hagan sin romperse demasiado, quedando enteras y tiernas por dentro. Dejamos cocer a fuego lento sin tapar del todo una hora más o menos.

• Reservamos aparte los adobados, y en las alubias añadimos el chorizo sin trocear (para que no suelte demasiado aceite) y la morcilla pinchada. Subimos un poco el fuego si hemos perdido el hervor y cuando vuelva a hervir lo bajamos a fuego lento. En todo momento a partir de este paso podemos añadir algo de caldo de hervir los adobados (que esté hirviendo) si vemos que baja mucho el caldo, que mantendremos a un dedo sobre las alubias más o menos (de hecho nos dará el gelatinoso de las patas que nos irá genial para espesar).

• Pasados unos 10 minutos, sacamos la morcilla y el chorizo (si éste está curado, lo dejaremos un rato más), y dejaremos tapado a fuego lento otra hora más o menos. Vigilaremos la cocción después de los primeros 40 minutos.
• Mientras, prepararemos el relleno o bola. En un bol batimos dos huevos con un poco de sal. Picamos un diente de ajo y perejil, añadimos y mezclamos. Podemos añadir cuadraditos de panceta o chorizo, o se pueden dejar sólo con el ajo y el perejil. Yo he echado un poco de panceta. Cogemos pan del día anterior y lo rallamos sobre la mezcla o añadimos pan rallado comercial poco a poco, (según vamos mezclando vemos si necesita mas) hasta que nos quede como una "hamburguesa" grande. La freiremos en una sartén con un poco de aceite de oliva para que se dore por fuera y lo ponemos en un plato con papel absorbente. Lo añadimos a las alubias y lo dejamos cocer unos 10 minutos. Sacamos y reservamos.

• Cuando estemos ya a punto de cumplir la hora de cocción, probamos las alubias de punto y el caldo de sal y rectificamos si hiciera falta. Si vemos que hace falta caldo le añadimos un par de cazos de caldo de los adobados hirviendo. Yo en este punto le añado de nuevo todo el acompañamiento menos el relleno durante 10 minutos para que se caliente y que suelte sus sabores sobre las alubias. Retiramos todo pasado ese tiempo.
• En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, dos ajos muy picaditos y sofreímos. Cuando se hayan dorado, apagamos el fuego y añadimos el pimentón. removemos bien y lo añadimos a las alubias una vez que hayamos sacado todo el "companaje" (adobados, chorizo, tocino y morcilla). Removemos con cuidado y terminamos de cocer unos 5-10 minutos más.

• Desgrasamos si hiciera falta la grasa que se nos quede en la parte superior (en mi caso veis que no ha sido necesario). Servimos acompañado de guindillas encurtidas que troceará cada uno sobre las alubias al gusto y a disfrutar con este gran plato para el invierno. ¡Buena siesta!