¡Hola mundo! Este plato está compuesto por varias recetas y combinado en
lo que creo que está bien rico. Son elaboraciones no demasiado complicadas
aunque llevan su tiempo, pero le dan al plato toques de campo, dulces y
aromáticos. Se pueden hacer canelones con este relleno, pero a mí me gusta
hacerlos rellenando una pasta llamada "Paccheri", que es como un
canelón cerrado más ancho y más corto y no tienes que andar cerrando la pasta,
por lo que es mucho más cómodo y quedan muy curiosos en el plato, además de dar
opción a ponerlos en vertical en el emplatado. Lo único es que hay que
controlar la cocción, ya que al ser una pasta habrá que tener cuidado de no
cocerla demasiado, ya que se acaba de hacer en el horno al gratinarla cuando la
tenemos rellena. También soy consciente que hay mucha gente que no le gusta el
conejo, por lo que se podría sustituir por pollo y aromatizar el aceite de cocción con
tomillo y corteza de limón.
Los procesos serán cuatro principalmente: confitar el
conejo, preparar la farsa (relleno) con el conejo desmigado y las setas, hacer
el crujiente de pesto rojo y finalmente, la salsa de cerezas.
PREPARACIÓN 1: CONFITAR EL CONEJO
Ingredientes:
- Conejo en trozos no demasiado pequeños (yo he cogido 4 paletillas, que aunque encarezcan un poco son ideales para esta receta, ya que se deshuesan muy bien y la carne es muy suave).
- 1 litro de aceite de oliva (No conviene que sea virgen extra, ya que aparte de encarecer el plato lo daría demasiada acidez. Una vez acabada la receta, se puede volver a reutilizar colándolo para eliminar los restos de las hierbas aromáticas y dejando que se posen los posibles restos antes de echarlo en el recipiente donde se guarde. El aceite quedará aromatizado con ellas para darle un uso similar).
- 2 dientes de ajo.
- Tomillo, romero y sal.
Preparación:
- Picar el ajo y frotar los trozos de conejo con el ajo, la sal y el tomillo. Dejar 4 horas en este adobo en el frigo.
- En una cazuela de barro o una fuente de horno honda colocamos los trozos en una sola capa sin que se tapen entre ellos y los cubrimos con aceite de oliva. Añadimos una rama de romero fresco. (yo lo tenía guardado en hojas, de modo que así lo he añadido. Es para aromatizar el aceite del confitado).
- Calentamos el horno a 70ºC y metemos el conejo durante 2 horas y media.
- Una vez pasado ese tiempo, ya tendremos el conejo cocinado a baja temperatura en aceite (confitado) Podremos utilizarlo de esta manera como plato junto con alguna guarnición, está exquisito y la carne se deshace en la boca de lo tierna que queda, o conservarlo cubierto por ese aceite mucho tiempo, como un escabechado. Para la receta que vamos a hacer, lo dejamos enfriar para poder deshuesar y desmigar y reservamos la carne.
PREPARACIÓN 2: RELLENO DE LOS PACCHERI (O CANELONES)
Ingredientes:
- · Carne desmigada de conejo confitado de la Preparación 1.
- · Setas de cardo - 200 gramos.
- · Paccheri o pasta de canelones (yo he rellenado sólo 5, pero con esta cantidad de carne se podrían rellenar unos 10-12. Conviene siempre cocer de sobra, ya que alguno puede romperse en la cocción).
- · Medio vaso de vino blanco.
- · Media cebolleta.
- · Pimienta blanca molida.
- · Sal y aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
- Con un trapo limpio y húmedo limpiamos las setas de hierba y restos de tierra.
- Picamos la cebolleta muy finita y la añadimos a una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente (Si fuera para otro plato se podría echar ajo, pero como tanto el conejo como el crujiente llevan ajo no he querido excederme). Salamos un poco para acelerar el dorado de la cebolleta.
- Picamos bien pequeñas las setas y las añadimos al sofrito cuando la cebolleta se haya dorado. Salteamos y dejamos que suelten bien el agua.
- Cuando se haya evaporado casi por completo, añadimos la carne desmigada del conejo y salteamos mientras se mezcla. Echamos el vino blanco y reducimos para quitar el alcohol, removiendo para que se junten los sabores y evaporando para que no quede caldoso. Probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.
- Una vez reducido, reservamos el conjunto.
- Cocemos los paccheri en agua bien salada unos 16 minutos para que queden al dente y podamos manejarlos bien. Los escurrimos y dejamos que se templen separados sobre un paño bien limpio. En caso de usar hojas de pasta para canelones, seguir las instrucciones del fabricante.
PREPARACIÓN 3: CRUJIENTE DE PESTO ROJO
Ingredientes:
- · 20 gramos de piñones.
- · 1 tomate muy maduro no muy grande.
- · 1 diente de ajo pequeño
- · 2 cucharadas de zumo de limón.
- · 5 gramos de hojas de albahaca fresca.
- · 1 cucharadita de vinagre (preferiblemente de manzana, aunque de vino también nos valdrá).
- · Sal (muy poquita, ya que al hornearlo se deshidrata y se sube mucho el salado).
Preparación:
- · Hidratamos los piñones en agua durante varias horas.
- · Mientras tanto, vamos pelando el tomate y quitando las pepitas, de modo que nos quede sólo la carne del mismo.
- · Ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos las hojas de albahaca. Batimos bien y si vemos que queda demasiado pastoso añadimos un poquito de agua.
- · Picamos las hojas de albahaca y las añadimos a la mezcla. Removemos para que se mezcle bien.
- · Precalentamos el horno a 100ºC y en una bandeja de horno ponemos papel de hornear (sulfurizado). Sobre el papel vertemos la mezcla anterior y la extendemos para hacer una capa fina. Metemos en el horno durante una hora, vigilando al final para evitar que se queme.
- · Una vez pasado ese tiempo (o antes si vemos que empieza a oscurecerse) lo sacamos, damos la vuelta poniendo otro papel de horno por encima y metemos de nuevo en el horno otros 10 minutos.
- · Dejamos que se enfríe y podemos partirlo en trozos irregulares para su uso.
PREPARACIÓN 4: SALSA DE CEREZAS
Ingredientes:
- · 200 gramos de cerezas.
- · Zumo de 1 naranja.
- · Zumo de medio limón.
- · Un chorrito de whisky.
- · 2 cucharadas de miel.(Yo he usado de romero, que le va a ir muy bien el aroma a este plato. Si esta salsa fuese para un postre os recomiendo de azahar)
.
Preparación:
- · Lavar y deshuesar las cerezas.
- · En una cazuela ponemos todos los ingredientes y cocinamos hasta conseguir una salsa espesa bien integrada.
- · Trituramos y pasamos por el chino para conseguir una textura más fina y sin restos de piel de cereza.
PREPARACIÓN PRINCIPAL Y MONTAJE
- Tenemos ya preparada la farsa o relleno, los paccheri cocidos, el crujiente de pesto y la salsa de cerezas. Vamos a rematar el plato, para lo que necesitaremos también un poco de queso grana padano o de parmesano para rallar o ya rallado y un poco de mantequilla.:
- Rellenamos los paccheri (o enrollamos los canelones) con el relleno.
- En una fuente de horno untada en el fondo con un poco de mantequilla, colocamos los paccheri tumbados sin juntarlos demasiado para evitar que se peguen entre sí (podemos remojarlos con agua fría antes de rellenarlos si vais a hacer muchos y van a estar muy juntos, esto ayudará a que no se peguen demasiado. Lo mismo para la pasta de los canelones después de rehidratada con agua caliente).
- Una vez colocados, rallamos el queso sobre ellos y colocamos alguna lasca de mantequilla para ayudar al gratinado.
- Metemos a gratinar junto con la parte de arriba del horno unos 10 minutos a 200 grados, o vigilamos que se gratine el queso.
- Calentamos la salsa si no está caliente, y colocamos una pequeña cantidad en el plato donde vayamos a servir (La forma de emplatar es al gusto de cada uno, se puede hacer una espiral, cubrir el fondo si es un plato hondo, un punto corrido con una cuchara (esta es la que he usado yo), puntos pequeños o más grandes...lo que más os guste).
- Colocamos unos pocos paccheri (o canelones) con cuidado parcialmente sobre la salsa, y rematamos colocando un trozo o dos del crujiente de pesto de forma que quede elevándose sobre el conjunto y sin tocar la salsa en lo posible... ¡Y ya tenemos nuestro plato acabado y listo para disfrutar!
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